Φουντούκια, σοκολάτα, καραμέλα, πορτοκάλια! Ποιος είναι ο πρωταγωνιστής αυτής της τάρτας; Και το Όσκαρ πηγαίνει σε... πείτε εσείς!
υλικά για 4 γενναιόδωρες μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 6€)
μια μερίδα βασικής ζύμης συκρέ φτιαγμένη με
- 125 γρ αλεύρι μαλακό
- 75 γρ βούτυρο
- 37,5 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από το ¼ ενός λεμονιού
- 25 γρ. αυγό (περίπου μισό)
- 2 γρ αλάτι
- 20 γρ φουντούκια
μια μερίδα κρέμας φουντουκιού φτιαγμένη με
- 50 γρ. αυγό (περίπου 1 αυγό)
- 50 γρ. φουντούκια
- 50 γρ βούτυρο
- 30 γρ ζάχαρη ψιλή
- 5 γρ. κορν φλάουρ (10%)
- 1 πρέζα αλάτι
για την κρεμώδη γκανάς σοκολάτας
- 200 γρ. μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 70%)
- μια μερίδα βασικής κρεμ ανγκλέζ φτιαγμένη με:
- 300 γρ. γάλα
- 60 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 3 κρόκοι)
- 30 γρ. ζάχαρη (10%)
- 1 πρέζα αλάτι
για τα καραμελωμένα φουντούκια και την υπόλοιπη διακόσμηση
- 30 γρ. φουντούκια
- 30 γρ ζάχαρη
- Λίγες σταγόνες λεμόνι
- μερικές ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού
Όταν πρόκειται για γκανάς, όλοι σκεφτόμαστε την κλασική εκδοχή, φτιαγμένη με ίσα μέρη λιωμένης σοκολάτας και υγρής κρέμας γάλακτος, ανακατεμένες στην ίδια θερμοκρασία.
Προσωπικά τη βρίσκω λίγο βαρετή. Προτιμώ να χρησιμοποιώ μια πιο «πολυτελή» εκδοχή, φτιαγμένη με κρεμ ανγκλέζ αντί για κρέμα γάλακτος, η οποία μας δίνει μια πιο μεταξένια σάλτσα για να γαρνίρουμε τάρτες, όπως αυτή. Είναι και, επιπλέον, ελαφρύτερη από άποψη λιπαρών.
Όσο για τον συνδυασμό γεύσεων – σοκολάτα, πορτοκάλι και φουντούκια, ειδικά τα καραμελωμένα – τον θεωρώ εγγυημένη επιτυχία.
Αρχικά ψήνουμε τα φουντούκια. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 10-13 λεπτά, ανάλογα με την αρχική τους υγρασία, στη συνέχεια τα τρίβουμε στα χέρια μας για να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερη φλούδα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κρατάμε 30 γρ. από τα συνολικά 100 γρ. για να τα καραμελώσουμε για τη διακόσμηση και αλέθουμε τα υπόλοιπα 70 γρ. στο μούλτι. Χρησιμοποιούμε 20 γρ. από τα αλεσμένα φουντούκια για τη ζύμη της τάρτας και 50 γρ. από αυτά για την κρέμα φουντουκιού.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια μερίδα γλυκιάς ζύμης συκρέ (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1) χρησιμοποιώντας τις ποσότητες των υλικών που αναφέρονται εδώ και αντικαθιστώντας τα 20 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα της βασικής συνταγής με 20 γρ. αλεσμένα φουντούκια. Αφού η έτοιμη ζύμη κρυώσει στο ψυγείο, την ανοίγουμε σε δίσκο 2-3 χιλιοστών και στρώνουμε μια ταρτιέρα 20 εκ., την οποία έχουμε προηγουμένως λαδώσει καλά (θα βρείτε έναν λεπτομερή οδηγό για το πώς να στρώσετε και να σχηματίσετε τέλεια ένα κέλυφος τάρτας στο σχετικό άρθρο μας – βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2). Διατηρούμε στο ψυγείο.
Όσο η βάση της τάρτας ξεκουράζεται στο ψυγείο, ετοιμάζουμε την κρέμα φουντουκιού. Η κρέμα φουντουκιού φτιάχνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε την κρέμα αμυγδάλου (δείτε τη ΣΗΜΕΙΩΣΗ 3 για τη βασική συνταγή), αντικαθιστώντας τα 50 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα με 50 γρ. αλεσμένα φουντούκια. Αφήνουμε στην άκρη.
Βγάζουμε τη βάση της τάρτας; από το ψυγείο, τρυπάμε την επιφάνειά της με ένα πιρούνι και την τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185-190°C (στατική λειτουργία). Μετά από 3 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 155-160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-11 λεπτά, έπειτα την βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει η τάρτα, απλώνουμε από πάνω την κρέμα φουντουκιού, την ισιώνουμε, επιστρέφουμε την τάρτα στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε πάλι την τάρτα να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρεμώδη γκανάς. Σε ένα μπολ κατάλληλο για μπεν μαρί, βάζουμε τη σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια και την αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε μια κρέμα anglaise (βλ ΕΔΩ (για τη βασική συνταγή), με τις παραπάνω αναλογίες. Θα χρειαστείτε 200-250 γρ. κρεμ ανγκλέζ, ανάλογα με το πόσο πηχτή και σκληρή θέλετε να είναι η γκανάς. Αν προτιμάτε να σκληρύνει αρκετά όταν κρυώσει, χρησιμοποιήστε αναλογία 1:1 (200 γρ. κρεμ ανγκλέζ / 200 γρ. σοκολάτα). Αν σας αρέσει πιο κρεμώδης, χρησιμοποιήστε 250 γρ. κρεμ ανγκλέζ για 200 γρ. σοκολάτα.
Μόλις πήξει η κρεμ ανγκλέζ, την αφαιρούμε αμέσως από το μπεν μαρί και την περιχύνουμε πάνω από τη σπασμένη σοκολάτα σε τρεις δόσεις.
Αφού ρίξουμε την πρώτη δόση, αφήνουμε τη σοκολάτα να μαλακώσει στην ζεστή κρέμα για λίγα λεπτά, πριν την ανακατέψουμε. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε δυνατά για να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και να την ενώσουμε με την κρέμα. Προσθέτουμε τις δύο υπόλοιπες δόσεις κρεμ ανγκλέζ, ανακατεύοντας συνεχώς για να ενσωματωθεί στη σοκολάτα.
Αφήνουμε τη γκανάς να κρυώσει λίγο (περίπου 15 λεπτά) και μετά την απλώνουμε σε όλη την τάρτα και την ισιώνουμε με μια σπάτουλα. Μην την αφήσετε να κρυώσει εντελώς, γιατί θα σκληρύνει και δεν θα είναι δυνατό να την απλώσετε καλά. Αν συμβεί αυτό, όμως, μπορείτε απλώς να τοποθετήσετε το μπολ πάνω από μπεν μαρί για λίγα λεπτά για να τη ξαναζεστάνετε. Θα γίνει ξανά κρεμώδης και θα μπορεί να απλωθεί.
Για να φτιάξουμε τα καραμελωμένα φουντούκια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα 30 γρ. ζάχαρη και μερικές σταγόνες λεμονιού. Προσθέτουμε τις σταγόνες λεμονιού για να αποτρέψουμε την κρυστάλλωση της ζάχαρης. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 30 γρ. φουντούκια και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, στη συνέχεια ανακατεύουμε τα φουντούκια κυλώντας τα πάνω από τη ζάχαρη για να τα «τρίψουμε». Όταν η ζάχαρη μετατραπεί σε μια ελαφριά καστανόξανθη καραμέλα, μεταφέρουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τους αφήνουμε να κρυώσουν και ξεχωρίζουμε τους τυχόν κολλημένους ξηρούς καρπούς.
Διακοσμούμε την τάρτα με καραμελωμένα φουντούκια και ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ 4), κομμένες σε λωρίδες julienne.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Δείτε πώς να φτιάξετε τη δική σας γλυκιά ζύμη (συκρέ) εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2: Θα βρείτε έναν λεπτομερή οδηγό για το πώς να σχηματίσετε και να ψήσετε τέλεια μια τάρτα εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 3: Για να ετοιμάσετε τη δική σας κρέμα ξηρών καρπών, διαβάστε το σχετικό άρθρο μας εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 4: Για να φτιάξετε τις δικές σας ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού, μπορείτε να ακολουθήσετε τις οδηγίες που δίνονται εδώ
