Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για να φτιάξετε με επιτυχία μια βάση τάρτας, καθώς και πώς να την ψήσετε άδεια ή γεμιστή
Μέχρι στιγμής, έχουμε δει πώς να ετοιμάζουμε τη ζύμη συκρέ (ΕΔΩ) και τη ζύμη μπριζέ (ΕΔΩ).
Για να φτιάξετε όμως την τέλεια τάρτα, δεν αρκεί να γνωρίζετε τη σωστή αναλογία ή πώς να προετοιμάσετε σωστά τη ζύμη. Πρέπει επίσης να ξέρετε πώς να στρώσετε και πώς να ψήσετε την τάρτα σας. Εδώ θα βρείτε έναν λεπτομερή οδηγό που θα σας εγγυηθεί την επιτυχία σε όλα τα στάδια.
Στρώσιμο και σχηματισμός της βάσης τάρτας
Καταρχάς, θα πρέπει να έχετε κατά νου ότι, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βούτυρο, αυτές οι ζύμες είναι επιρρεπείς στο να μαλακώνουν όταν τις χειριζόμαστε με τα χέρια, ειδικά σε δωμάτιο με υψηλή θερμοκρασία. Επομένως, μετά από κάθε στάδιο, θα πρέπει να ψύχουμε για λίγο τη ζύμη, ώστε το κέλυφος που προσπαθούμε να σχηματίσουμε να διατηρήσει το σχήμα του.
Αμέσως μετά βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε να μαλακώσει λίγο.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε δίσκο πάχους 2-3 χιλιοστών (ή 5 χιλιοστών για πιο χοντρές γεμίσεις) σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας ή ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και την επιστρέφουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, κόβουμε έναν κύκλο αρκετά μεγάλο ώστε να επικαλύπτει και τα πλαϊνά της ταρτιέρας ή της φόρμας και τον στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένη επιφάνεια (πχ ταψί στρωμένο με λαδόκολλα). Αν στρώνουμε ταψί με πάτο και όχι "δαχτυλίδι", θα πρέπει επίσης να κόψουμε έναν δίσκο λαδόκολλας και να στρώσουμε τον πάτο για ευκολία.
Στη συνέχεια, με το ένα χέρι, ανασηκώνουμε τις άκρες, ενώ με το άλλο, κατεβάζουμε τη ζύμη μέχρι να δημιουργηθεί μια ορθή γωνία. Πιέζουμε απαλά με τον αντίχειρά μας ώστε η ζύμη να κολλήσει καλά, φροντίζοντας να μην αφήσει ίχνος. Τέλος, περνάμε τον πλάστη πάνω από τον δαχτυλίδι ή το ταψί και κόβουμε την περίσσεια ζύμη.Ξαναβάζουμε το δαχτυλίδι ή το ταψί στο ψυγείο για περίπου 10 λεπτά να κρυώσει ξανά, ώστε η ζύμη να ξανασφίξει και να διατηρήσει το σχήμα της όταν ψηθεί.
Ψήσιμο του κελύφους της τάρτας
Μια τάρτα μπορεί είτε να προψηθεί άδεια (αυτό ονομάζεται τυφλό ψήσιμο) και στη συνέχεια να την γεμίσουμε, είτε μπορεί να ψηθεί από την αρχή μαζί με τη γέμιση.
I. Τυφλό ψήσιμο Το τυφλό ψήσιμο είναι υποχρεωτικό όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε υγρή γέμιση, καθώς βοηθά στη σκλήρυνση του περιβλήματος της τάρτας, πριν το γεμίσουμε με το υγρό, προστατεύοντας τον πάτο από το να μουλιάσει. Επίσης, επιλέγουμε να ψήνουμε τυφλά μια τάρτα, όταν πρόκειται να τη γεμίσουμε με μια γέμιση που χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να ψηθεί σε σύγκριση με τη βάση της τάρτας, οπότε ψήνουμε μερικώς τη βάση άδεια, για να διασφαλίσουμε ότι ολόκληρη η τάρτα θα ψηθεί ομοιόμορφα.
Ανάλογα με τον τύπο της ζύμης που ψήνουμε και τη φόρμα που χρησιμοποιούμε, υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι για να ψήσουμε τυφλά μια βάση τάρτας.
Τυφλό ψήσιμο ενός κελύφους ζύμης μπριζέ Η ζύμη μπριζέ, λόγω του υψηλού ποσοστού νερού που περιέχει, τείνει να φουσκώνει εύκολα. Έτσι, για να μην καταρρεύσουν τα πλαϊνά του κελύφους και να μην φουσκώσει ο πάτος, θα πρέπει να την τρυπήσουμε και να τη γεμίσουμε με όσπρια, όπως φασόλια ή ρεβίθια, τα οποία βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας του φούρνου στη βάση της ζύμης, ενώ ταυτόχρονα το βάρος τους εμποδίζει το φούσκωμα της ζύμης.
Τα όσπρια που χρησιμοποιούνται για τυφλό ψήσιμο δεν μπορούν να μαγειρευτούν και να καταναλωθούν, αλλά μπορούν να αποθηκευτούν και να επαναχρησιμοποιηθούν αρκετές φορές για τυφλό ψήσιμο. Αν δεν έχετε όσπρια, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα ταψί μικρότερης διαμέτρου πάνω από το κέλυφος της τάρτας.
Αφού λοιπόν κρυώσει η βάση στο ψυγείο, τρυπάμε τον πάτο της ζύμης με τα δόντια ενός πιρουνιού. Στη συνέχεια, την στρώνουμε με λαδόκολλα, καλύπτοντας τόσο τον πάτο όσο και τα πλαϊνά και τη γεμίζουμε με φασόλια. Τα διανέμουμε καλά μέσα στην τάρτα, φροντίζοντας να φτάσουν μέχρι τις άκρες, ώστε να απλωθεί η θερμότητα του φούρνου σε όλη τη βάση.
Τυφλό ψήσιμο ενός κελύφους ζύμης συκρέ Μια ζύμη συκρέ (ή φρόλα, όπως την αποκαλούν οι Ιταλοί) συνήθως δεν χρειάζεται να τρυπηθεί ή να γεμιστεί με όσπρια, όπως η μπριζέ, καθώς δεν περιέχει νερό. Αν πλάσουμε σωστά το κέλυφος, χρησιμοποιώντας έναν δακτύλιο και τοποθετώντας τον σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, δεν θα πρέπει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Αν θέλουμε, όμως, να το τρυπήσουμε ούτως ή άλλως, δεν θα βλάψει (για επιπλέον προφύλαξη).
Ωστόσο, αν στρώσουμε τη ζύμη σε μια φόρμα για τάρτα με πάτο ή αν η στρώση μας δεν είναι τέλεια, τότε είναι πιθανό να σχηματιστούν φυσαλίδες αέρα κατά το ψήσιμο, με αποτέλεσμα το φούσκωμα της ζύμης.
Θερμοκρασίες και χρόνοι τυφλού ψησίματος Όσον αφορά τις θερμοκρασίες και τους χρόνους ψησίματος στα τυφλά, έχω τυποποιήσει τις ακόλουθες οδηγίες, που αντιστοιχούν στη συμπεριφορά του φούρνου μου. Αλλά, όπως λέω πάντα, κάθε φούρνος έχει τις δικές του "ιδιαιτερότητες", οπότε καλό είναι να προσαρμόσετε το ψήσιμο ανάλογα με τον φούρνο σας.
(a) Πλήρες ψήσιμο Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185-190 ° C – στατική λειτουργία και ψήνουμε για 3 λεπτάΧαμηλώνουμε στους 160-155 ° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 11 λεπτά.Στη συνέχεια, αν έχουμε χρησιμοποιήσει όσπρια, τα αφαιρούμε. Αφαιρούμε επίσης τον δακτύλιο της τάρτας (σε αυτό το σημείο το κέλυφος θα έχει συρρικνωθεί λίγο και θα έχει αποκολληθεί εύκολα από τον δακτύλιο), ώστε η ζύμη να ροδίσει ομοιόμορφα μέσα και έξω και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 6 λεπτά.
Για να ελέγξουμε αν το κέλυφος έχει ψηθεί σωστά, ανασηκώνουμε ελαφρά τον πάτο του με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και ελέγχουμε το χρώμα του. Θα πρέπει να είναι ομοιόμορφα χρυσαφί.
Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τον φούρνο και γυαλίζουμε λίγο τις άκρες με ένα λεπτό σουρωτήρι, στη συνέχεια αλείφουμε σε όλη την εσωτερική επιφάνεια λίγο χτυπημένο αυγό (περίπου 5 γρ.) και το επιστρέφουμε στον φούρνο για άλλα 2 λεπτά, έτσι ώστε το αυγό να σχηματίσει μια μεμβράνη που θα κάνει το κέλυφος αδιάβροχο και θα το προστατεύσει από το ενδεχόμενο να μουλιάσει από την προσθήκη της γέμισης. Στη συνέχεια, το τοποθετούμε σε μια σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
(b) Μερικό ψήσιμο Μερικές φορές, όπως ήδη εξηγήθηκε, χρειάζεται να ψήσουμε μόνο το κέλυφος πριν προσθέσουμε τη γέμιση. Σε αυτήν την περίπτωση, ο χρόνος μερικού τυφλού ψησίματος εξαρτάται από τον χρόνο που χρειάζεται να ψηθεί η γέμιση, επομένως προσαρμόζουμε τον χρόνο προψησίματος ανάλογα.
Όταν ολοκληρωθεί το μερικό ψήσιμο τοποθετούμε το κέλυφος σε μια σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει πριν προσθέσουμε την τελική γέμιση.
II. Ψήσιμο με γέμιση Αν πρόκειται να ψήσουμε το κέλυφος γεμισμένο από την αρχή (σαν φλαν), απλώς φροντίζουμε να το τρυπήσουμε με ένα πιρούνι πριν το γεμίσουμε. Όσο για τον χρόνο ψησίματος, συνήθως χρειάζεται περίπου 25 λεπτά, ίσως και 30 (λιγότερο για ατομικά ταρτάκια), αλλά και πάλι εξαρτάται από το τι ψήνουμε.
Αποθήκευση Μόλις μαγειρευτεί, η βάση από γλυκές ή αλμυρές τάρτες μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και δύο ημέρες πριν γεμιστεί.
