Ένα βασικό παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται για κρέμες, μους, βερμιτσέλι κάστανου κ.λπ.!
υλικά (κόστος περίπου 3,5 € για 500 γρ. πουρέ)
- 1 μέρος κάστανα (ζυγισμένα αφού ξεφλουδιστούν)
- 1 μέρος πλήρες γάλα + λίγο για καβάτζα, αν χρειαστεί
- ζάχαρη, κατά βούληση (εγώ χρησιμοποιώ 8-10%)
- 1 πρέζα αλάτι
Ποτέ δεν κατάλαβα τι ακριβώς είναι το κάστανο. Είναι φρούτο, είναι καρπός, είναι σπόρος; Πώς το κατηγοριοποιούμε; Αυτό που ξέρω σίγουρα είναι ότι είναι ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα και ευέλικτα συστατικά του φθινοπώρου και του χειμώνα σε ζαχαροπλαστικές παρασκευές. Πράγματι, μπορεί να παρασκευαστεί και να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους για να γαρνίρει πολυτελή κέικ, τάρτες και επιδόρπια.
Στα παιδικά μου χρόνια, θυμάμαι τον εαυτό μου να μετράω τις μέρες κάθε χρόνο, μέχρι να έρθει η ώρα να πάω στο κτήμα μας με τις καστανιές, στο χωριό μου στο Καρπενήσι, για να μαζέψω την ετήσια σοδειά. Ήταν μια μαγική ιεροτελεστία. Η γιαγιά ετοίμαζε φαγητό και ψωμί από την προηγούμενη μέρα και εγώ και η αδερφή μου τη βοηθάγαμε. Όλο το πρωί μαζεύαμε κάστανα και το μεσημέρι, εξαντλημένες αλλά ευχαριστημένες, ξεκουραζόμασταν δίπλα στο ποτάμι και γευματίζαμε.
Δεν γνώριζα πολλά για τη ζαχαροπλαστική τότε, ούτε μπορούσα να φανταστώ τις πιθανές χρήσεις των κάστανων, αλλά είχα ήδη καλλιεργήσει μια αγάπη για αυτά τα υπέροχα δώρα της γης, που εξακολουθώ να κρατάω στην καρδιά μου. Δυστυχώς, τα δέντρα μας αρρώστησαν πριν από χρόνια και δεν τα έχουμε πια. Έτσι, τώρα πρέπει να αγοράζω κάστανα.
Κάθε φθινόπωρο αγοράζω κυριολεκτικά δεκάδες κιλά, για να φτιάξω βάσεις για όλη τη χρονιά. Ένα από αυτά τα παρασκευάσματα – το πιο βασικό – είναι ο πουρές κάστανου.
Ο πουρές μας επιτρέπει να αρωματίζουμε με κάστανο γεμίσεις και toppings κρέμας, βάσεις σαντιγί, μους κ.λπ. Μπορεί να παρασκευαστεί με ή χωρίς ζάχαρη, ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση. Αν, για παράδειγμα, θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε βερμιτσέλι για το topping των επιδορπίων μας, πρέπει να γλυκανθεί. Αλλά αν θέλουμε να τον προσθέσουμε σε παρασκευάσματα, τα οποία είναι ήδη γλυκά, τότε μπορούμε να τον φτιάξουμε χωρίς ζάχαρη, ώστε να μην αλλάξουμε την τελική γλυκύτητα του προϊόντος.
Για να το φτιάξουμε, ξεκινάμε ξεφλουδίζοντας και βράζοντας τα κάστανα. Πλένουμε τα κάστανα, κάνουμε έναν σταυρό στο επίπεδο μέρος κάθε κάστανου (ή μια τομή κόντρα στις ίνες και από τις δύο πλευρές του) με τη λάμα ενός μικρού μαχαιριού. Αυτό θα επιτρέψει στην εσωτερική υγρασία να διαφύγει με τη μορφή ατμού και τελικά θα μας βοηθήσει να τα ξεφλουδίσουμε εύκολα. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και τα μαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, απλώς για να διατηρούμε τα κάστανα ζεστά και παίρνουμε ένα κάστανο τη φορά για να το ξεφλουδίσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, τα άλλα θα παραμείνουν ζεστά - κάτι που κάνει το ξεφλούδισμα ευκολότερο.
Για να αφαιρέσουμε και την εσωτερική φλούδα, το ζέσταμα των κάστανων δεν είναι πάντα αρκετό. Ειδικά όταν η θερμοκρασία δωματίου είναι χαμηλή, τη στιγμή που ξεφλουδίζουμε το εξωτερικό μέρος, το κάστανο θα κρυώσει αρκετά ώστε να δυσκολεύεται η εργασία. Επομένως, καλό είναι να έχετε έτοιμη μια δεύτερη μικρή κατσαρόλα με ζεστό νερό και αφού ξεφλουδίσουμε την εξωτερική φλούδα κάθε κάστανου, να τα ρίχνουμε μέσα στη δεύτερη κατσαρόλα για λίγα λεπτά για να τα ξαναβράσουμε. Όταν ξαναζεσταθούν τα κάστανα, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για να αφαιρέσουμε και την εσωτερική τους φλούδα.
Αφού ξεφλουδίσουμε όλα τα κάστανα, τα ζυγίζουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με ίσο βάρος γάλακτος. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και περίπου 8-10% του βάρους των κάστανων σε ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσουμε) και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά (μερικώς σκεπασμένα με καπάκι), μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.
Μπορούμε να ελέγξουμε αν είναι έτοιμα, πιέζοντας ένα κάστανο σε ένα πιάτο με ένα πιρούνι. Αν διαλύεται εύκολα, είναι έτοιμο. Χρειάζονται περίπου 20 – 40 λεπτά ή και περισσότερο, ανάλογα με το πόσο στεγνά είναι τα κάστανα (αν είναι αρκετά φρέσκα - κάτι που είναι καλύτερο φυσικά - δεν θα είναι τόσο στεγνά, οπότε δεν θα χρειαστούν πολύ χρόνο). Αν χρειαστεί, προσθέτουμε περισσότερο (πάντα χλιαρό) γάλα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να τα μείνουν σκεπασμένα.
Μόλις μαλακώσουν αρκετά τα κάστανα, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα σουρώνουμε με ένα σουρωτήρι, κρατώντας το γάλα. Στη συνέχεια, τα λιώνουμε με έναν μύλο πατάτας, τα περνάμε από σινουά για να αφαιρέσουμε τυχόν σβόλους και παίρνουμε έναν λείο βελούδινο πουρέ, τον οποίο μαζεύουμε σε ένα μπολ. Αν ο πουρές βγει πολύ πηχτός για την προβλεπόμενη χρήση, προσθέτουμε λίγο από το γάλα που κρατήσαμε και χτυπάμε τον πουρέ με ένα πιρούνι ή ένα σύρμα ή στο μίξερ με το εξάρτημα αναδευτήρα για λίγα λεπτά για να ομογενοποιηθεί. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε γάλα σιγά σιγά, μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή πυκνότητα.
Διατηρούμε τον πουρέ σε γυάλινο βάζο σφραγισμένο με καπάκι ή σε μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη, αν σκοπεύουμε να τον χρησιμοποιήσουμε σύντομα, και στις δύο περιπτώσεις στο ψυγείο.
