Ένας διαγωνισμός μεταξύ Τοσκάνης και Πιεμόντε! Ποιος θα είναι ο νικητής; Η επιλογή είναι δική σας!
υλικά για 15 τεμάχια (συνολικό κόστος περίπου 3 €)
- 100 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 3 αυγά)
- 100 γρ. πολύ λεπτή ζάχαρη
- 100 γρ. φουντούκια ή αμύγδαλα
- ¼ κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα (αν χρησιμοποιήσετε φουντούκια) ή
- ξύσμα από το ¼ λεμονιού (αν χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα)
- μια πρέζα κρεμόριο
Να μια ακόμη ιδέα για το πώς να χρησιμοποιήσουμε τα ασπράδια αυγών που συχνά μας μένουν και δεν ξέρουμε τι να τα κάνουμε. Λέγεται ότι, πιθανώς, αυτός ήταν ο λόγος για τη δημιουργία αυτών των κλασικών ιταλικών μπισκότων μαρένγκας ακανόνιστου σχήματος.
Brutti ma buoni, στα ιταλικά σημαίνει άσχημα αλλά καλά. Αυτά τα κλασικά γλυκά λέγεται ότι παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στην περιοχή του Πιεμόντε, όπου, όπως έχουμε ήδη δει στη συνταγή του «Κέικ με φουντούκια και αμύγδαλα», καλλιεργείται η διαβόητη ποικιλία φουντουκιού «Nocciole Trilobate Piemontesi» ή «Tonda Gentile delle Langhe».
Από όσα έχω διαβάσει μέχρι στιγμής, όμως, δεν είναι και τόσο βέβαιο ότι προέρχονται από το Πιεμόντε. Όμως εμείς, έτσι θα λέμε, μια και πλέον είμαστε ντόπιοι, Πιεμοντέζοι. Αυτό που είναι βέβαιο είναι ότι, με κάποιες μικρές παραλλαγές, αυτά τα μπισκότα είναι ευρέως διαδεδομένα σε όλη τη βόρεια Ιταλία. Στην Τοσκάνη, πιο συγκεκριμένα, φτιάχνουν μια εκδοχή μόνο με γλυκά και πικρά αμύγδαλα και αρωματισμένα με ξύσμα λεμονιού, την οποία ονομάζουν «Bruttiboni» ή «Mandorlati di San Clemente».
Αποφάσισα να σας παρουσιάσω και τις δύο εκδοχές, ώστε να επιλέξετε όποια προτιμάτε. Εγώ έχω ήδη κάνει την επιλογή μου. ΠΙΕΜΟΝΤΕ, ΠΙΕΜΟΝΤΕ
Καταρχάς, πρέπει να πω ότι υπάρχουν βασικά δύο τρόποι για να φτιάξετε αυτά τα μπισκότα. Στην πρώτη εκδοχή, αφού τα ασπράδια αυγών χτυπηθούν μαζί με τη ζάχαρη και αναμειχθούν με τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς, τοποθετούνται αμέσως σε ακανόνιστες στοίβες σε ταψιά και ψήνονται. Στη δεύτερη εκδοχή, το μείγμα, πριν μπει στο φούρνο, «μαγειρεύεται» σε μια κατσαρόλα για λίγα λεπτά για να στεγνώσει. Το αποτέλεσμα αλλάζει πολύ από τη μία συνταγή στην άλλη. Στην πρώτη περίπτωση τα μπισκότα θα είναι ελαφριά σαν μαξιλαράκι με ελαφρώς εύθρυπτη υφή, παρόμοια με τη μαρέγκα, ενώ στη δεύτερη περίπτωση θα είναι πιο τραγανά.
Όποια εκδοχή κι αν φτιάξετε (πάμε πάλι: ΠΙΕΜΟΝΤΕ, ΠΙΕΜΟΝΤΕ), φροντίστε να μην τα αφήσετε για πολύ ώρα στο φούρνο, παρόλο που αυτό προτείνουν οι περισσότερες συνταγές. Κατά τη γνώμη μου, το να τα στεγνώσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα τα κάνει σκληρά σαν βράχους και τα στερεί από τη χαρακτηριστική απαλότητα ενός μπισκότου μαρέγκας, που είναι τόσο ευχάριστη στον ουρανίσκο.
Έτσι, για να τα φτιάξουμε, καβουρδίζουμε τους ξηρούς καρπούς της επιλογής μας, τους ψιλοκόβουμε και φτιάχνουμε μαρέγκα με τα ασπράδια των αυγών, μια πρέζα κρέμα ταρτάρ και τη ζάχαρη, όπως περιγράφεται στο «παντεσπάνι με φουντούκι και αμύγδαλο».Δείτε το (ΕΔΩ).
Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη, ανακατεύουμε απαλά τους ξηρούς καρπούς, δουλεύοντας σε δόσεις καθώς και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσουμε. Για την εκδοχή με φουντούκια, χρησιμοποιούμε κανέλα, ενώ για την εκδοχή με αμύγδαλα, φρεσκοτριμμένο ξύσμα λεμονιού.
Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και την τοποθετούμε για λίγο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να στεγνώσει λίγο η μαρέγκα. Θα χρειαστούν περίπου 5-6 λεπτά. Όπως ήδη εξηγήθηκε, μπορούμε να παραλείψουμε αυτό το στάδιο.
Μόλις η μαρέγκα αρχίσει να στεγνώνει, αρχίζουμε αμέσως να σχηματίζουμε τα μπισκότα, τοποθετώντας κουταλιές από το μείγμα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C σε στατική λειτουργία (ή στους 120°C για λειτουργία με αέρα), για περίπου 20-25 λεπτά, ή μέχρι να σταθεροποιηθούν, το χρώμα τους να γίνει ελαφρώς χρυσαφί, να φουσκώσουν και να στεγνώσουν λίγο, αλλά να διατηρήσουν την απαλότητά τους στη μέση, όταν πιεστούν. Επαναλαμβάνω ότι, κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερα αν δεν είναι εντελώς στεγνά και σκληρά στην αφή. Αφού κρυώσουν, θα σκληρύνουν ακόμα περισσότερο.
