Σας ευχόμαστε καλά Χριστούγεννα, γεμάτα μυρωδιές από εσπεριδοειδή και μπαχάρια, όπως αυτά τα γλυκά από την παράδοση της Τοσκάνης!
υλικά (κόστος περίπου 5 € για 20 μπισκότα)
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 125 γρ καρύδια
- 20 γρ φλούδες πορτοκαλιού γλασέ
- 1 γρ γλυκάνισο σε σκόνη
- 1 γρ κόλιαντρο σε σκόνη
- 5 γρ μπέικιν πάουντερ
- 1.5 γρ μαγειρική αμμωνία
- 1 γρ αλάτι
- 75 γρ ζάχαρη
- 75 γρ μέλι ανθέων
- 80 μλ νερό
- ένα μείγμα από 10 γρ αλεύρι και 10 γρ άχνη για πανάρισμα των μπισκότων
Η Τοσκάνικη παράδοση έχει πολλά νοστιμότατα χριστουγεννιάτικα γλυκά στη φαρέτρα της. Ένα από αυτά είναι και τα Καβαλούτσι από τη Σιένα.
Τα καβαλούτσι βασίζονται σε μια απλή, άλιπη, χωρίς αυγά και εξαιρετικά αρωματική ζύμη, φτιαγμένη με αλεύρι, καρύδια, ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού, σιρόπι μελιού (κατά προτίμηση ανθέων) και μπαχαρικά – γλυκάνισο και κόλιανδρο, συγκεκριμένα. Αυτά τα νόστιμα γλυκίσματα είναι ιδανικά για να καταναλωθούν βουτηγμένα σε ένα γλυκό επιδόρπιο κρασί, όπως το τυπικό Vinsanto της Τοσκάνης ή ένα μοσχάτο, μια Μαρσάλα ή ακόμα και ένα αφρώδες Asti. Αλλά είναι τέλεια και με τσάι.
Όσο για το όνομά τους (σημαίνει «αλογάκια» στα ιταλικά) υπάρχουν πολλές εκδοχές. Σύμφωνα με την πιο δημοφιλή, τα σέρβιραν οι τοπικές ταβέρνες σε έφιππους ταξιδιώτες, ως τροφή για μεγάλα ταξίδια. Άλλες ενδιαφέρουσες εικασίες είναι ότι ήταν το συνηθισμένο σνακ των υπηρετών που δούλευαν σε στάβλους πλούσιων Ιταλών αριστοκρατών στη Σιένα ή ακόμη ότι οι ταχυδρομικοί υπάλληλοι που παρέδιδαν αλληλογραφία σε μεγάλες αποστάσεις έτρωγαν αυτά τα γλυκίσματα σε τακτική βάση.
Ας τα φτιάξουμε, λοιπόν.
Πρώτα απ' όλα, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, την αμμωνία, το αλάτι και τα μπαχαρικά (ιδανικά, να τα κάνετε σκόνη την τελευταία στιγμή, για να πάρετε το μέγιστο των αρωμάτων τους). Ανακατεύουμε για να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Κατόπιν, προσθέτουμε τα καρύδια, χοντροκομμένα και τις γλασέ φλούδες, κομμένες σε μικρά κυβάκια και ανακατεύουμε, εκ νέου. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μέλι και 50 μλ από το νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι να δέσει και να αρχίσουν να σχηματίζονται πολλές μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια (αν έχετε θερμόμετρο, πρέπει να φτάσει περίπου στους 120 ο Κ).
Κάνουμε μια τρύπα στη μέση των αλεύρων και αδειάζουμε μέσα το σιρόπι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, προσθέτοντας λίγο νερό, μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Έχετε κατά νου ότι η ποσότητα υγρού που θα προσθέσουμε στη ζύμη, διαφέρει ανάλογα με το είδος αλευριού που χρησιμοποιούμε (δεν έχουν όλα τα άλευρα την ίδια απορροφητική ικανότητα). Εγώ πρόσθεσα συνολικά 30 μλ νερό. Στο τέλος η ζύμη μας θα είναι ελαφρώς κολλώδης.
Πλάθουμε τα καβαλούτσι, κόβοντας κομμάτια από τη ζύμη και ζυγίζοντάς τα περίπου 25-30 γραμμάρια το καθένα. Τα σχηματίζουμε απαλά στην παλάμη μας σε στρογγυλά μπισκότα και τα περνάμε από το μείγμα αλευριού - άχνης να καλυφθούν από παντού. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες καλυμμένες με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας αρκετό χώρο μεταξύ τους, γιατί κατά το ψήσιμο θα φουσκώσουν.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 140 ο Κ - λειτουργία αέρα, για περίπου 17-18 λεπτά. Πρέπει να αρχίσουν να σκουραίνουν ελαφρά για να τα βγάλουμε
Μεταφέρουμε τα κουλουράκια σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν εντελώς, μετά τα αποθηκεύουμε σε αλουμινένιο κουτί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
