Torta Piemontese ή Tarta de Santiago; … Κάτι ενδιάμεσο!
υλικά για 6 γενναιόδωρες μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 9 € με όλα τα υλικά βιολογικά)
- 200 γραμμάρια (4 μέτρια) αυγά
- 160 γρ ζάχαρη
- 100 γρ φουντούκια + 50 γρ για διακόσμηση
- 100 γρ αμύγδαλα + 50 γρ για διακόσμηση
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- μια πρέζα κρεμόριο
- ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Ο αγαπημένος μας φίλος ο Δημοσθένης μας προσφέρει πάντα τους υπέροχους ξηρούς καρπούς του, όποτε τον επισκεπτόμαστε στη Βιολογική Αγορά. Αυτή τη φορά μας έδωσε υπέροχα φουντούκια και αμύγδαλα. Του υποσχέθηκα λοιπόν ότι θα φτιάξω ένα κέικ με αυτά.
– Τι συστατικά θα θέλεις να χρησιμοποιήσω; Τον ρώτησα.
––Λοιπόν, θα σου το κάνω δύσκολο. Προτιμώ να σου πω τί να μην χρησιμοποιήσεις. Μπορείς να φτιάξεις κάτι χωρίς λίπος και χωρίς αλεύρι;
-Φυσικά. Αυγά να έχει;
-Ναι, δεν με πειράζει.
(Χμμ! Θα μπορούσα να φτιάξω μια Tarta de Santiago που γίνεται με αμύγδαλα, σκέφτηκα. Ή μήπως μια Torta Piemontese που έχει ως βάση τα φουντούκια;)
– Τι προτιμάς, φουντούκια ή αμύγδαλα, ρώτησα τελικά.
–– Γιατί να μην τα χρησιμοποιήσεις και τα δύο;
-Τι υπέροχη ιδέα!!!!
Το κέικ Santiago (Tarta de Santiago), είναι ένα παραδοσιακό γλυκό της κουζίνας της Γαλικίας, προερχόμενο, προφανώς, από το Santiago de Compostela. Αποτελείται κυρίως από αμύγδαλα, ζάχαρη και αυγά σε ίση αναλογία και δεν περιέχει αλεύρι, ούτε γαλακτοκομικά (μόνο λίγο βούτυρο για το άλειμμα της φόρμας, το οποίο μπορεί να αντικατασταθεί τέλεια από φυτικό λάδι), καθιστώντας το ιδανικό για τους όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Έχει έντονη γεύση ξηρών καρπών και κοκκώδη και ζουμερή υφή, λόγω των αλεσμένων ξηρών καρπών, που συγκρατούν την υγρασία.
Το κέικ Piemontese (Torta Piemontese), είναι λίγο πολύ το ίδιο κέικ (σε μια από τις πολυάριθμες εκδοχές του), αλλά με φουντούκια, αντί για αμύγδαλα. Στην αρχική του εκδοχή, φτιάχνεται με τα περιβόητα φουντούκια του Piemonte, τα “Nocciole Trilobate Piemontesi”, ή “Tonda Gentile delle Langhe”!
Έτσι, για να φτιάξουμε την ανάμεικτη εκδοχή μας με φουντούκι-αμύγδαλο, πρέπει πρώτα από όλα να τα καβουρντίσουμε ελαφρά για να βγάλουν τα έλαια και τα αρώματά τους και μετά να τα αλέσουμε. Πριν από αυτό όμως πρέπει να ζεματίσουμε τα αμύγδαλα σε βραστό νερό για 1 λεπτό για να αφαιρέσουμε εύκολα τη φλούδα τους. Στη συνέχεια απλώνουμε κάθε έναν από τους ξηρούς καρπούς σε 2 λαμαρίνες και τους καβουρντίζουμε στο φούρνο στους 170 C max στη λειτουργία αντιστάσεων (ή στους 150 στον αερόφουρνο) για περίπου 13 – 15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, το αρχικό επίπεδο υγρασίας και τη φρεσκάδα τους. Μόλις τους βγάλουμε από τον φούρνο και τους αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Τρίβουμε απαλά τα φουντούκια ανάμεσα στις παλάμες μας για να φύγει η λεπτή φλούδα τους.
Αλέθουμε στο multi 100 γραμμάρια από καθένα από τα ξηροκάρπια, προσθέτοντας 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη για κάθε ξηροκάρπι (για να τραβήξει την υγρασία τους). Στη συνέχεια σε ένα μπολ τα ανακατεύουμε να ενωθούν. Χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα 50 γρ από το καθένα ξηροκάρπι και τα κρατάμε για την τελική διακόσμηση.
Βουτυρώνουμε πολύ καλά μια στρογγυλή φόρμα για κέικ και στρώνουμε τον πάτο και τα πλαϊνά της με λαδόκολλα. Στην προκειμένη περίπτωση χρησιμοποίησα ένα στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ. Χ 3 εκ. ύψους. Αφού στρώσουμε τη φόρμα με το χαρτί, βουτυρώνουμε ξανά, προσέχοντας να μην μείνουν σημεία χωρίς λίπανση και πασπαλίζουμε με αλεύρι παντού, ρολάροντας για να καλυφθεί καλά όλη η εσωτερική επιφάνεια και χτυπώντας ανάποδα να φύγει το περιττό αλεύρι.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και μοιράζουμε τη ζάχαρη στα ¾ και ¼. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα ¾ της ζάχαρης και το αλάτι, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Διπλώνουμε απαλά μέσα τα αλεσμένα ξηροκάρπια. Το μείγμα θα είναι μάλλον σφιχτό και στεγνό σε αυτή τη φάση.
Εν τω μεταξύ, σε άλλο μπωλ χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα κρεμόριο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν, ανεβάζουμε προοδευτικά την ταχύτητα και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 1 λεπτό περίπου μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια απαλή μαρέγκα. Προσθέτουμε σταδιακά την ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα και ανεβάζοντας την ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα (περίπου 2 λεπτά). Ανακατεύουμε το ¼ από τη μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων και των ξηρών καρπών για να το κάνουμε λίγο πιο ανάλαφρο και μετά με μια σπάτουλα διπλώνουμε απαλά την υπόλοιπη μαρέγκα σε τρεις δόσεις, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει.
Με ένα κουτάλι μεταφέρουμε απαλά το μείγμα στην φόρμα και μετά διατρέχουμε κάθετα ένα μαχαιράκι ή μια οδοντογλυφίδα μέσα στο μείγμα για να «σπάσουν» τυχόν παγιδευμένες μεγάλες φουσκάλες αέρα.
Ψήνουμε στο μέσον προθερμασμένου φούρνου στους 175ºC (στατική λειτουργία) για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να βγει μια οδοντογλυφίδα ΣΧΕΔΟΝ καθαρή (ΟΧΙ εντελώς καθαρή). Αν δεν είναι έτοιμο μέχρι εκείνη την ώρα, σβήνουμε τον φούρνο, και το αφήνουμε μέσα για άλλα πέντε λεπτά.
Ξεφορμάρουμε το κέικ ΑΜΕΣΑ, διαφορετικά ο παγιδευμένος ατμός θα το ξεφουσκώσει. Τοποθετούμε σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει, το πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη άχνη και το μείγμα από καβουρδισμένα και χοντροκομμένα φουντούκια και αμύγδαλα.
Κάτι τελευταίο. Έχετε υπόψη ότι αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μικρότερη ή μεγαλύτερη φόρμα, τότε για κάθε 2 εκατοστά διαμέτρου, αφαιρέστε ή προσθέστε ένα αυγό αντίστοιχα και προσαρμόστε την ποσότητα των υπολοίπων υλικών. Θυμηθείτε να μειώσετε ή να παρατείνετε το χρόνο ψησίματος αντίστοιχα για 5 λεπτά.
