Skip to content →

βασική γλυκιά ζύμη (συκρέ) για τάρτες και μπισκότα

Μια μυρωδάτη, τραγανή και σταθερή ζύμη, ιδανική για τα περισσότερα είδη τάρτας και μπισκότων!


συστατικά για περίπου 570 γραμμάρια ζύμης (συνολικό κόστος πάνω κάτω 5€ με βιολογικά υλικά)
  • 250 γρ αλεύρι μαλακό
  • 150 γρ βούτυρο
  • 75 γρ ζάχαρη ψιλή
  • ξύσμα από 1 λεμόνι ή άλλο εσπεριδοειδές
  • 1 αυγό (50 γρ)
  • 1 γρ αλάτι
  • 40 γρ αλεύρι από αμύγδαλο (ή άλλο ξηροκάρπι)

Μετά από ατελείωτες δοκιμές και αποτυχίες, τυποποίησα αυτή τη ζύμη για τις τάρτες και τα μπισκότα μου. Είναι μια γλυκιά ζύμη, συκρέ, όπως τη λένε οι Γάλλοι προσαρμοσμένη στις δικές μου προτιμήσεις.

Την χρησιμοποιούμε για τις τάρτες γαλλικού τύπου, γεμισμένες με μαρμελάδα, κρέμα, ρικότα, γκανάς, φρέσκα φρούτα κ.λπ. καθώς και για μπισκότα με την πρόσθεση 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ για τις παραπάνω αναλογίες. Το μπέικιν πάουντερ, εκτός από το να φουσκώνει τη ζύμη, την κάνει να λιώνει στο στόμα, κάτι που είναι πολύ ευχάριστο, όταν καταναλώνουμε ένα μπισκότο.

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι για να προετοιμάσουμε αυτό το είδος ζύμης: είτε κρεμάροντας το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα αυγά και προσθέτοντας το αλεύρι στο τέλος, είτε "τρίβοντας" το βούτυρο με το αλεύρι, μέχρι να δημιουργηθούν μικρά ψίχουλα και μετά προσθέτοντας το αυγό και της ζάχαρη. Και στις δύο περιπτώσεις, το βούτυρο πρέπει να έχει μαλακώσει (να μην είναι δηλαδή κρύο, όπως στη ζύμη μπριζέ),και το αυγό να έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τις βάσεις της τάρτας, προτιμούμε την πρώτη μέθοδο ενώ για τα μπισκότα τον δεύτερο.

Κρεμάροντας το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα αυγά, πριν προσθέσουμε το αλεύρι, κάνουμε τη ζύμη λιγότερο εύθρυπτη, πιο σταθερό στο ψήσιμο κι έτσι κρατάει καλύτερα τη γαρνιτούρα. Επιπλέον, δεν μουσκεύει εύκολα, κάτι που την καθιστά ιδανική για υγρά συστατικά, όπως κρέμες, μαρμελάδες και φρούτα.

Η χρήση αλεσμένου αμύγδαλου (ή φουντουκιού), είναι κάτι που κάνουν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες κυρίως. Μου αρέσει γιατί προσθέτει πολυπλοκότητα τόσο στη γεύση, προσφέροντας νότες ξηρών καρπών, όσο και στην υφή της, κάνοντας την πιο τραγανή.

Πριν σας εξηγήσω πώς να φτιάξουμε τη ζύμη, πρέπει να επισημάνω ότι όταν η τάρτα περιλαμβάνει και άλλα λιπαρά συστατικά (πχ μια παχιά κρέμα), προτιμώ να μειώνω λίγο την ποσότητα του βουτύρου στα 125 g ή ακόμα και στα 100 g ανά 250 g αλεύρι. Χαμηλώνω αντίστοιχα τη ζάχαρη όταν χρησιμοποιώ άλλα πολύ γλυκά υλικά, όπως μαρμελάδες. Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, σε ορισμένες συνταγές αντικαθιστώ το αμύγδαλο με το φουντούκι ή άλλους ξηρούς καρπούς, για να ταιριάζει με τη γεύση άλλων συστατικών, ή ακόμα και το παραλείπω.

Για να φτιάξουμε τη ζύμη, ξεκινάμε ανακατεύοντας τη ζάχαρη με το ξύσμα του λεμονιού, ή κάποιου άλλου εσπεριδοειδούς, όπως το πορτοκάλι ή το μανταρίνι. Καλά, άμα βρείτε κάνα κίτρο ή κάνα περγαμόντο ακόμα καλύτερα. Το αφήνουμε στην άκρη για να απορροφήσει η ζάχαρη τα αιθέρια έλαια του ξύσματος.

Χρησιμοποιώντας το σταθερό μίξερ με το "Κ" χτυπάμε το βούτυρο, ήδη μαλακωμένο, όπως εξηγήσαμε, με το μείγμα ζάχαρης και ξύσματος σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, ίσα ίσα να απορροφήσει το βούτυρο τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλεσμένο αμύγδαλο και ανακατεύουμε για να ενσωματωθεί.

Χτυπάμε ελαφρά το αυγό με το αλάτι και το προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα του βουτύρου συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί. Μπορεί να πήξει λίγο σε αυτό το σημείο, αλλά μην ανησυχείτε, αυτό δεν θα είναι πρόβλημα.

Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι, ήδη κοσκινισμένο και ανακατεύουμε πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου απορροφηθεί πλήρως και ενωθεί η ζύμη. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε μπέικιν πάουντερ το κοσκινίζουμε μαζί με το αλεύρι.

Μεταφέρουμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζουμε τη ζύμη με την παλάμη για να επιβεβαιώσουμε την ομοιογένειά της και να εξασφαλίσουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα (αυτό λέγεται «fraisage» στα γαλλικά). Μαζεύουμε τη ζύμη, σχηματίζουμε μια μπάλα, την κλείνουμε καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες (ιδανικά όλη τη νύχτα) για να ξεκουραστεί η γλουτένη και το βούτυρο να κρυώσει ξανά.

Προαωπικά προτιμώ να χρησιμοποιώ το μίξερ για να φτιάξω αυτή τη ζύμη, γιατί αναμειγνύει ομοιόμορφα τα υλικά, δημιουργώντας μια τέλεια ομοιογενή ζύμη, σε χρόνο μηδέν. Αλλά αν δεν έχετε μίξερ, μπορείτε να την κάνετε χεράταΚάνετε κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ με μια σπάτουλα το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτετε λίγο-λίγο το αλεσμένο αμύγδαλο, το αυγό και μετά κοσκινίζετε το αλεύρι από πάνω και το δουλεύετε για λίγο με τα χέρια μέχρι να ενωθεί. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και συνεχίζετε όπως έχει ήδη εξηγηθεί.

Εάν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη αμέσως ή εάν χρησιμοποιήσετε μόνο μέρος της, να έχετε κατά νου ότι μπορεί να αποθηκευτεί για 3-4 ημέρες στο ψυγείο ή για ένα μήνα στην κατάψυξη, σε κάθε περίπτωση, σφιχτά τυλιγμένη με μεμβράνη (αν την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη καλύτερα να την τοποθετήσετε, τυλιγμένη όπως είναι με τη μεμβράνη, μέσα σε σακούλα κατάψυξης). Αν επιλέξετε να την καταψύξετε, τότε όταν πρέπει να την χρησιμοποιήσετε, τοποθετήστε την στο ψυγείο το προηγούμενο βράδυ για να ξεπαγώσει σιγά σιγά.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Διαβάστε επίσης το άρθρο μας «ζύμη φρόλλα για ιταλικά γεμιστά αρτοσκευάσματα».

Κοινοποιήστε

Κατηγορία ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ DG BASIC PREPARATIONS

el