Η ζύμη μπριζέ είναι μια κλασική ζύμη που χρησιμοποιείται τόσο για γλυκές όσο και για αλμυρές τάρτες και πίτες!
συστατικά για περίπου 440 γραμμάρια ζύμης (συνολικό κόστος περίπου 5 €)
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 125 γρ βούτυρο
- 62,5 γρ. νερό (ή γάλα)
- 4 γρ. αλάτι
Αυτή δεν είναι η βασική ζύμη που χρησιμοποιώ για να φτιάξω τάρτες. Συνήθως, επιλέγω τη συκρέ (γλυκιά ζύμη με κρούστα) (βλ. ΕΔΩ σχετικά), αλλά για ορισμένα γλυκά η ζύμη μπριζέ, όπως ονομάζεται στα γαλλικά (κυριολεκτικά σημαίνει «σπασμένη») είναι καλύτερη επιλογή. Είναι κυρίως προτιμότερη για γλυκά με φλαν, για ανάποδες τάρτες, όπως η διάσημη Tarte Tatin, καθώς και για γεμιστές τάρτες μήλου.
Το μπρισέ είναι μια εύθραυστη ζύμη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την άγλυκη εκδοχή της τόσο για αλμυρές όσο και για γλυκές παρασκευές, καθώς η μικρή ποσότητα αλατιού εντείνει τη γλυκύτητα της γαρνιτούρας.
Η στάνταρ αναλογία για αυτή τη ζύμη είναι 4 μέρη αλεύρι, 2 μέρη βούτυρο και 1 μέρος νερό ή γάλαΑν θέλουμε να την κάνουμε λίγο γλυκιά, τότε προσθέτουμε ζάχαρη έως και 10% του αλευριού. Χρησιμοποιούμε επίσης 4 γρ. αλάτι για κάθε 250 γρ. αλευριού. Αν προτιμάμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με ένα μείγμα από 50% βούτυρο – 40% ηλιέλαιο + 10% νερό.
Για να φτιάξουμε αυτή τη ζύμη, χρησιμοποιούμε τη μέθοδο του τριψίματος, που σημαίνει ότι πρέπει να τρίψουμε το βούτυρο με το αλεύρι, αντί απλώς να τα ανακατέψουμε, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα που μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Με αυτόν τον τρόπο, το βούτυρο επικαλύπτει και μονώνει το αλεύρι, εμποδίζοντας τον σχηματισμό γλουτένης, όταν προστίθεται νερό. Επομένως, το νερό πρέπει να προστίθεται μόνο αφού το αλεύρι και το βούτυρο τριφτούν καλά. Λάβετε υπόψη ότι, επειδή η προετοιμασία της ζύμης περιλαμβάνει το τρίψιμο του βουτύρου, όλα τα υλικά πρέπει να διατηρούνται κρύα, διαφορετικά το βούτυρο θα λιώσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και το τρίψιμο θα είναι κακό.
Πρώτο στάδιο: Σχηματισμός της ζύμης
Η ζύμη μπορεί να πλαστεί είτε με το χέρι είτε με τη χρήση ενός μίξερ ή πολυκόφτη. Συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση του ηλεκτρικού μέσου, εάν υπάρχει, επειδή όταν τρίβουμε το βούτυρο στα χέρια μας, διατρέχουμε τον κίνδυνο να το ζεστάνουμε πολύ και έτσι να το λιώσουμε, κάτι που θα οδηγήσει σε αποτυχία.
Θα σας εξηγήσω και τους δύο τρόπους, ώστε να κάνετε ό,τι σας βολεύει περισσότερο. Απλώς να θυμάστε ότι ό,τι κι αν επιλέξετε, να ξεκινάτε πάντα ψύχοντας καλά όλα τα υλικά (βούτυρο, αλεύρι, νερό).
Για να φτιάξετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων, βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους, στο μπολ της μηχανής και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το υγρό (με το αλάτι και τη ζάχαρη - αν χρησιμοποιούμε - αραιωμένα σε αυτό) και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να απορροφηθεί το υγρό από το αλεύρι και να ενωθεί η ζύμη. Αν χρησιμοποιήσουμε μισό βούτυρο, μισό ηλιέλαιο, πρώτα τρίβουμε το βούτυρο και μετά προσθέτουμε το ηλιέλαιο (κρύο, φυσικά) σιγά σιγά. Τελειώνουμε πάντα με το νερό.
Αν προτιμούμε να κάνουμε τη ζύμη χεράτα,, να τι πρέπει να κάνουμε. Στην επιφάνεια εργασίας ή σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιούμε) και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτουμε το βούτυρο, κομμένο σε κύβους και πολύ κρύο. Τρίβουμε το βούτυρο με το μείγμα αλευριού ανάμεσα στα δάχτυλά μας και μετά στις παλάμες μας, χωρίς να πιέζουμε δυνατά, μόνο και μόνο για να πάρουμε την χαρακτηριστική υφή της βρεγμένης άμμου. Αν χρησιμοποιήσουμε μισό βούτυρο, μισό ηλιέλαιο, πρώτα τρίβουμε το βούτυρο και μετά προσθέτουμε το ηλιέλαιο (κρύο, φυσικά) σιγά σιγά.
Κάνουμε ξανά μια λακκούβα στο κέντρο της ζύμης και ρίχνουμε το νερό, στο οποίο θα πρέπει να έχουμε αραιώσει το αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά και γρήγορα με το ένα χέρι, προσπαθώντας να ενσωματώσουμε σταδιακά το νερό στα ψίχουλα αλευριού-βουτύρου. Στη συνέχεια, μαζεύουμε γρήγορα τη ζύμη σε μια μάζα. Αν υπάρχουν υπολείμματα που δεν έχουν πήξει, ρίχνουμε μερικές σταγόνες - κυριολεκτικά - νερό και τις προσθέτουμε στο κυρίως σώμα της ζύμης.
Δεύτερο στάδιο: Φρεζάρισμα
Όταν η ζύμη σχηματιστεί προχωράμε στο δεύτερο στάδιο, το οποίο στα γαλλικά ονομάζεται «fraisage». Αυτό το στάδιο είναι υποχρεωτικό για να ολοκληρωθεί η ομοιογένεια της ζύμης και να «διαλυθούν» τυχόν κομμάτια βουτύρου που μπορεί να έχουν παραμείνει αδιάλυτα. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζουμε μια ομοιόμορφη και πλήρη ανάμειξη του αλευριού και του βουτύρου.
Μεταφέρουμε λοιπόν τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και με ελαφρώς αλευρωμένα χέρια ακουμπάμε γρήγορα τη ζύμη με την παλάμη του χεριού μας στην επιφάνεια εργασίας δύο φορές. Μαζεύουμε τη ζύμη και πλάθουμε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη, την πιέζουμε ελαφρά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει – ιδανικά μέχρι την επόμενη μέρα.
Η ωμή ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 3-4 ημέρες ή μπορεί να καταψυχθεί για έως και ένα μήνα. Αν επιλέξετε να την καταψύξετε, θα πρέπει να την αφαιρέσετε από την κατάψυξη την προηγούμενη μέρα και να την αφήσετε να μαλακώσει στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας.