Η νο 1 κρέμα για επιδόρπια!
υλικά για μια ποσότητα φτιαγμένη με 1 λίτρο γάλα (κόστος περίπου 6,5 €)
- 1 λίτρο γάλα, πλήρες εννοείται
- φλούδα από 1 βιολογικό λεμόνι ή/και άλλα αρωματικά
- 10 κρόκοι αυγών (1 κρόκος ανά 100 ml γάλα)
- 100 γρ. ζάχαρη (10%)
- 1 πρέζα αλάτι
Η κρεμ ανγκλέζ δεν είναι άλλη από μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, χωρίς τη χρήση κάποιου πηκτικού παράγοντα (άμυλο ή αλεύρι), επομένως πιο ρευστή, ιδανική για να συνοδεύσει επιδόρπια, ποσέ φρούτα κ.λπ. Θα λέγαμε ότι στην πραγματικότητα είναι σάλτσα, παρά κρέμα. Πολλές φορές αποτελεί και τη βάση για την παρασκευή παγωτών.
Μια και δεν περιέχει άμυλο, χρησιμοποιούμε λίγο περισσότερους κρόκους (1 για κάθε 100 ml γάλα αντί για 1 για κάθε 125 ml γάλα που χρησιμοποιούμε στην κρέμα ζαχαροπλαστικής), για να εμπλουτίσουμε την πυκνότητά της.
Όταν φτιάχνουμε κρεμ ανγκλέζ, πρέπει να χτυπήσουμε τους κρόκους (ή τα αυγά) με τη ζάχαρη πριν τα ζεστάνουμε. Κι αυτό γιατί η ζάχαρη αυξάνει (καθυστερεί) το σημείο πήξης του κρόκου, επομένως βοηθά την κρέμα να δέσει πριν συμβεί η ανεπιθύμητη "σκληρή" συμπύκνωση.
Για να φτιάξουμε μια Αγγλική κρέμα, λοιπόν.
Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε την κρέμα, τοποθετούμε ένα κεραμικό μπολ στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βράζουμε λίγο νερό για 5 λεπτά και μετά το πετάμε. Το κάνουμε αυτό για να προστατεύσουμε το γάλα από το κάψιμο στον πάτο της κατσαρόλας. Στη συνέχεια, στην ίδια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να φέρουμε σε βρασμό, μαζί με τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φλούδες εσπεριδοειδών, βανίλια, αρωματικά φυτά (φρέσκα ή αποξηραμένα), μπαχαρικά κ.λπ. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με καπάκι και αφήνουμε το γάλα να εμποτιστεί για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, σε ένα πυρίμαχο μπολ, χτυπάμε απαλά τους κρόκους με μια πρέζα αλάτι, προσθέτοντας τη ζάχαρη μετά από λίγο σε σταθερή ροή και συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι τα αυγά να ασπρίσουν ελαφρά και να αποκτήσουν μια λεία, κρεμώδη υφή.. .
Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε το χλιαρό γάλα – αφού σουρώσουμε τα αρωματικά – λίγο-λίγο στα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τοποθετούμε το μπολ μας πάνω από ένα μπεν μαρί γεμάτο μέχρι τη μέση με ζεστό νερό (ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό) και αφήνουμε την κρέμα να βράσει σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Αν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο, να θυμόμαστε ότι η κρέμα είναι έτοιμη μόλις φτάσει τους 85°C περίπου..
Όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει και βλέπουμε φουσκάλες να σκάνε στην επιφάνεια, βγάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί, μεταφέρουμε το περιεχόμενό του στο μπολ που έχουμε κρυώσει στο ψυγείο, περνώντας το από ένα λεπτό σουρωτήρι για να αφαιρέσουμε τυχόν σβόλους και συνεχίζουμε το χτύπημα, για να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία του και να σταματήσουμε το μαγείρεμα. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μια λαμπερή όψη, μια μεταξένια υφή και την πλήρη απουσία σβόλων.
Λάβετε υπόψη ότι το απαλό μαγείρεμα θα εγγυηθεί μια λεία, βελούδινη κρέμα. Αν μαγειρευτεί σε δυνατή φωτιά για πολύ ώρα, μπορεί να συμπυκνωθεί άγαρμπα. Αν συμβεί αυτό, για να «σώσετε» την κρέμα, χτυπήστε τη για λίγα δευτερόλεπτα με ένα ραβδομπλέντερ και στη συνέχεια περάστε τη ξανά από σουρωτήρι.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη σε επαφή με το μείγμα και το φυλάμε στο ψυγείο να κρυώσει, μέχρι να έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσουμε.
Η κρεμ ανγκλέζ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες. Στη συνέχεια, θα πρέπει να διατηρηθεί στην κατάψυξη για έως και ένα μήνα, αν και η υφή της μετά την απόψυξη δεν θα είναι τόσο καλή όσο πριν.
