Με έντονα χρώματα, μαλακά, γλυκά και γεμάτα γεύση, τα δαμάσκηνα mirabelle αποτελούν μια εξαιρετική επιλογή για μια πολύχρωμη τάρτα στο τέλος του καλοκαιριού!
υλικά για 8 γενναιόδωρες μερίδες (κόστος περίπου 10€)
ένα μέρος της βασικής γλυκιάς ζύμης για τάρτες φτιαγμένο με
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 125 γρ βούτυρο
- 75 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι βιολογικό
- 50 γρ. αυγό (1 αυγό)
- 4 γρ. αλάτι
- 40 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
μια μερίδα από την βασική μας κρέμα αμυγδάλου φτιαγμένη με
- 100 γρ. αυγό (περίπου 2 αυγά)
- 100 γρ. αμύγδαλα
- 100 γρ βούτυρο
- 80 γρ ζάχαρη ψιλή
- 10 γρ. κορν φλάουρ
- 1 πρέζα αλάτι
για την επικάλυψη
- 10 κίτρινα δαμάσκηνα
- 50 γρ. καστανή ζάχαρη
- 30 γρ ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- χυμός και ξύσμα από 1 βιολογικό λεμόνι
Τα δαμάσκηνα μιραμπέλ καλλιεργούνται στο βορειοανατολικό τμήμα της Ελλάδας. Στη Λωραίνη της Γαλλίας, της οποίας τα δαμάσκηνα μιραμπέλ είναι πασίγνωστα, φτιάχνουν μια τάρτα γεμιστή με αυτά τα φρούτα. Είναι πολύ νόστιμη, αλλά κατά τη γνώμη μου δεν είναι και τόσο ελκυστική στο μάτι, καθώς το χρώμα τους χάνει μεγάλο μέρος της ζωντάνιας του κατά το ψήσιμο και τα φρούτα βγαίνουν από τον φούρνο μάλλον ζαρωμένα και λιωμένα.
Αντίθετα εγώ, προτίμησα να προσθέσω τα φρούτα στο τέλος - αφού τα καραμέλωσα λίγο - για να επιτρέψω τόσο στο μάτι όσο και στο στόμα να απολαύσουν τη φρεσκάδα τους. Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο απέφυγα την πιθανή μουλιασμένη υφή που θα προκαλούσαν στην τάρτα οι χυμοί των φρούτων, που απελευθερώνονται κατά το ψήσιμο. Τέλος, για να προσδώσω μια πολυπλοκότητα στη γεύση και την υφή της τάρτας και να μονώσω λίγο περισσότερο το κέλυφος, τη γέμισα με μια λεπτή στρώση κρέμας αμυγδάλου.
Ψήνουμε τα αμύγδαλα. Αλλά πριν από αυτό, πρέπει να τα ξεφλουδίσουμε. Για να αφαιρέσουμε εύκολα τη φλούδα, τα ζεματάμε για ένα λεπτό σε καυτό νερό. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 10-13 λεπτά, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και στη συνέχεια τα αλέθουμε στον επεξεργαστή τροφίμων. Χρησιμοποιούμε 40 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα για τη ζύμη της τάρτας και 100 γρ. για την κρέμα αμυγδάλου.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε ένα μέρος της βασικής ζύμης για τάρτες (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1) χρησιμοποιώντας τις ποσότητες των υλικών που αναφέρονται εδώ για να πάρουμε περίπου 540 γρ. ζύμης. Αφού η έτοιμη ζύμη κρυώσει στο ψυγείο, την ανοίγουμε σε δίσκο 2-3 χιλιοστών και στρώνουμε μια ταρτιέρα 24 εκ., την οποία έχουμε προηγουμένως λαδώσει καλά (για έναν λεπτομερή οδηγό για το πώς να στρώσετε και να σχηματίσετε τέλεια ένα κέλυφος τάρτας, δείτε ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2). Διατηρούμε στο ψυγείο.
Ενώ η τάρτα ξεκουράζεται στο ψυγείο, ετοιμάζουμε την κρέμα αμυγδάλου (δείτε τη ΣΗΜΕΙΩΣΗ 3 για τη βασική συνταγή) και την αφήνουμε στην άκρη.
Βγάζουμε τη βάση της τάρτας; από το ψυγείο, τρυπάμε την επιφάνειά της με ένα πιρούνι και την τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 185-190°C (στατική λειτουργία). Μετά από 3 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 155-160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-11 λεπτά, έπειτα την βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Μόλις κρυώσει η τάρτα, απλώνουμε από πάνω τη γέμιση της κρέμας αμυγδάλου μέχρι τη μέση, την ισιώνουμε, επιστρέφουμε την τάρτα στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα δαμάσκηνα.
Τα πλένουμε, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια (μπορούμε να κρατήσουμε τα κουκούτσια και να προσθέσουμε λίγα μόνο από αυτά όταν φτιάχνουμε μαρμελάδα για να αυξήσουμε την πηκτίνη της, αλλά και για να τους δώσουμε την έντονη γεύση ξηρών καρπών, που θυμίζει πικραμύγδαλα). Τα βυθίζουμε σε νερό αραιωμένο με χυμό λεμονιού για να μην οξειδωθούν.
Σε μια κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει τα δαμάσκηνα, ζεσταίνουμε ελαφρά το λάδι και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να σχηματίζεται ένα υγρό σιρόπι καραμέλας, τοποθετούμε τα δαμάσκηνα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε με ένα καπάκι για περίπου πέντε λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο, να καραμελώσουν ελαφρά και να μπορούμε εύκολα να αφαιρέσουμε τη φλούδα τους από την κορυφή. Δεν θέλουμε να μαλακώσουν πολύ, αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους, καθώς και το χρώμα τους.
Μεταφέρουμε τα φρούτα σε μια σχάρα, αφού αφαιρέσουμε προσεκτικά τη φλούδα τους, χωρίς να χαλάσουμε το στρογγυλό τους σχήμα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Μόλις κρυώσουν, τα τοποθετούμε μέσα στην ψημένη τάρτα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, σχηματίζοντας ομόκεντρους κύκλους: 12 στον εξωτερικό κύκλο, 8 στον εσωτερικό και 1 στη μέση. Στη συνέχεια, επιστρέφουμε το τηγάνι με τους καραμελωμένους χυμούς στην εστία, τους αραιώνουμε με λίγο νερό και τους μειώνουμε λίγο ξανά για να φτιάξουμε ένα γλάσο.
Όσο το γλάσο είναι ακόμα ζεστό, το αλείφουμε με ένα πινέλο πάνω από τα δαμάσκηνα και γεμίζουμε τα κενά με την υπόλοιπη κρέμα αμυγδάλου, έτσι ώστε να καλυφθεί πλήρως η τάρτα. Από πάνω βάζουμε φρεσκοτριμμένο ξύσμα πράσινου λεμονιού.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1: Δείτε πώς να φτιάξετε τη δική σας γλυκιά ζύμη (συκρέ) εδώ.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2: Θα βρείτε έναν λεπτομερή οδηγό για το πώς να σχηματίσετε και να ψήσετε τέλεια μια τάρτα εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 3: Για να ετοιμάσετε τη δική σας κρέμα ξηρών καρπών, διαβάστε το σχετικό άρθρο μας εδώ
