Μια κρέμα ξηρών καρπών, ιδανική για να γεμίσετε τάρτες!
υλικά για περίπου 200 γρ. κρέμα αμυγδάλου (κόστος περίπου 2,5€)
- 1 αυγό
- αμύγδαλα βάρους όσο το αυγό
- βούτυρο βάρους όσο το αυγό
- ζάχαρη βάρους όσο το αυγό
- 10% επί της ποσότητας του αυγού άμυλο (κορν φλάουρ)
- λίγο ξύσμα λεμονιού
- 1 πρέζα αλάτι
Η κρέμα αμυγδάλου συνήθως απλώνεται πάνω από τη βάση της τάρτας, η οποία έχει μισοψηθεί. Στη συνέχεια μπαίνουν μαζί ξανά στο φούρνο και το ψήσιμο συνεχίζεται. Τη χρησιμοποιούμε τόσο για να εμπλουτίσουμε τη γεύση και την πολυπλοκότητα της υφής της τάρτας, όσο και για να μονώσουμε το κέλυφος της όταν θέλουμε να το γεμίσουμε με φρέσκα φρούτα και άλλα «ρευστά» υλικά και να το προστατεύσουμε από το να μουλιάσει.
Φτιάχνεται με 4 υλικά σε ίσες αναλογίες: 1 μέρος βούτυρο, 1 μέρος ζάχαρη, 1 μέρος αυγά, 1 μέρος αλεσμένα αμύγδαλα. Προστίθεται επίσης λίγο κορν φλάουρ, κυρίως για να τραβήξει την υγρασία των ξηρών καρπών. Για μια παραλλαγή, μπορούμε να αντικαταστήσουμε ολικά ή μερικά τα αλεσμένα αμύγδαλα με αλεσμένα φουντούκια.
Έτσι, για να φτιάξουμε την κρέμα αμυγδάλου, ξεκινάμε ζυγίζοντας το αυγό και στη συνέχεια μετράμε το ίδιο βάρος για όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σας προτείνω να μειώσετε τη ζάχαρη στο 80%, αν τα άλλα στοιχεία του γλυκού που συνθέτετε έχουν πολλή ζάχαρη, όπως η μαρμελάδα.
Στη συνέχεια, ξεφλουδίζουμε, καβουρδίζουμε ελαφρά και αλέθουμε τα αμύγδαλα. Για να τα ξεφλουδίσουμε εύκολα, τα ζεματάμε για ένα λεπτό σε βραστό νερό. Τα καβουρδίζουμε στους 170°C (στατική λειτουργία) για περίπου 10-14 λεπτά (ο χρόνος εξαρτάται από το επίπεδο εσωτερικής υγρασίας του αμυγδάλου), για να αναδειχθούν τα έλαια και τα αρώματά τους και να ενισχυθεί η γεύση ξηρών καρπών της κρέμας. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ΕΝΤΕΛΩΣ και στη συνέχεια τα αλέθουμε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη.
Με τη σπάτουλα (όχι με σύρμα - δεν θέλουμε να ενσωματώσουμε αέρα στην κρέμα, γιατί θα φουσκώσει πολύ κατά το ψήσιμο) ανακατεύουμε το βούτυρο, που έχει ήδη μαλακώσει, μέχρι να γίνει κρεμώδες, έπειτα προσθέτουμε τη ζάχαρη μαζί με το αλεύρι αμυγδάλου και ανακατεύουμε, μέχρι να πετύχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Τέλος, χτυπάμε το αυγό (και το αλάτι) και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να πετύχουμε μια κρεμώδη και ομοιογενή υφή. Αν χρησιμοποιήσουμε αρωματικά, όπως ξύσμα λεμονιού, τα ενσωματώνουμε σε αυτό το σημείο.
Όπως ήδη είπαμε, αυτός ο τύπος κρέμας ψήνεται στο φούρνο, αφού την απλώσουμε ωμή ομοιόμορφα πάνω από μια βάση τάρτας. Λάβετε υπόψη ότι η κρέμα θα απλωθεί ακόμα περισσότερο, όσο ψήνεται και θα φουσκώσει ελαφρώς. Επομένως, δεν πρέπει ποτέ να γεμίζετε τη βάση μέχρι πάνω, για να αφήσετε χώρο για τις υπόλοιπες γεμίσεις.
Για τους χρόνους ψησίματος και τη θερμοκρασία, μπορείτε να συμβουλευτείτε το σχετικό άρθρο μας «Σχημάτισμα & ψήσιμο κελυφών τάρτας» (ΕΔΩ), εκτός αν κάποια συγκεκριμένη συνταγή προτείνει κάτι διαφορετικό. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάζουμε την extra γέμισή μας (γκανάς, κρέμα γάλακτος, μαρμελάδα, φρέσκα, καραμελωμένα ή ζαχαρωμένα φρούτα κ.λπ.)
Αν προσθέσουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής στην κρέμα αμυγδάλου μας, την μετατρέπουμε σε κρέμα frangipane, μια κρέμα που χρησιμοποιείται κλασικά στην τάρτα Bourdaloue (με αχλάδια) κι όχι μόνο. Όσο για την αναλογία, η κλασική frangipane αποτελείται από 2 μέρη κρέμα αμυγδάλου + 1 μέρος κρέμα ζαχαροπλαστικής. Παρ' όλα αυτά, εγώ κάνω ακριβώς το αντίθετο, δηλαδή συνδυάζω 2 μέρη της βασικής μας κρέμας ζαχαροπλαστικής και 1 μέρος της βασικής μας κρέμας αμυγδάλου. Αυτή η αναλογία κατά τη γνώμη μου παράγει μια πιο μεταξένια κρέμα.