Η Νάπολι έχει χίλια χρώματα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 1,5 € το άτομο)
- αλάτι
- 50 ml ελαιόλαδο
- 6-8 αντζούγιες
- 320 γρ. σπαγγέτι ή σπαγγετόνι
- 10 μικρομεσαίες μαύρες ελιές
- 10 μικρομεσαίες πράσινες ελιές
- 15 γρ κάπαρη
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
- 1 ολόκληρη κονσέρβα αποφλοιωμένα τοματάκια (400 γρ.) + το υγρό μέρος άλλης μίας
- 1 πεπεροντσίνο
- φρέσκος άνηθος
- 4 κουταλάκια του γλυκού Colatura di Alici (προαιρετικά)
Νάπολι, φθινόπωρο 19?? (δεν το αποκαλύπτω, θα με λέτε γέρο μετά)
Μόλις είχα φτάσει στην υπέροχη πόλη της νότιας Ιταλίας για να σπουδάσω νομική και σε μια από τις πρώτες μου βόλτες, πήγα να φάω σε μια τρατορία. Όταν έφτασε το μενού, το βλέμμα μου έπεσε πάνω στο παράξενο όνομα ενός πιάτου, που μέχρι τότε δεν γνώριζα. «Spaghetti alla puttanesca» ήταν το όνομα και αμέσως σκέφτηκα αυτό που θα σκεφτόταν το μυαλό κάθε νεαρού άνδρα. Έτσι αποφάσισα να το παραγγείλω.
«Φορμάτζιο;» ρώτησα τον σερβιτόρο με την τότε απαίσια ιταλική μου προφορά (φορμάτζο είναι το σωστό), ζητώντας του να μου φέρει λίγο τριμμένο τυρί. Νόμιζα τότε, ο βλάχος, ότι το τριμμένο τυρί είναι απαραίτητο για κάθε πιάτο ζυμαρικών!!!!
«Τυρί, τι να το κάνεις το τυρί?», μου απάντησε γελώντας ειρωνικά και μου γύρισε την πλάτη.
«Τι γελάει αυτός ο μαλάκας;» σκέφτηκα. Αλλά βλέποντας ένα πολύχρωμο κι αρωματικό πιάτο να φτάνει στο τραπέζι μου, αποφάσισα να μην επιμείνω στην απαίτησή μου. Πεινούσα ήδη σαν λύκος, οπότε έσβησα το τυρί από το μυαλό μου.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη μπουκιά. Συνηθισμένος στα παραβρασμένα και κακοφτιαγμένα ζυμαρικά της ελληνικής κουζίνας, περίμενα κάτι παρόμοιο. Αρχικά εξεπλάγην, θεωρώντας τα ζυμαρικά ωμά, αλλά από τη δεύτερη μπουκιά και μετά άρχισα να μου αρέσουν. Λίγο αργότερα ένιωσα όλη την ιταλική ομορφιά συγκεντρωμένη σε μια πιρουνιά ζυμαρικών.
Από ό,τι έμαθα αργότερα, το όνομα Puttanesca (ή «spaghetti c’ aulive e chiapparell» στην τοπική ναπολετάνικη διάλεκτο) δεν είχε ετυμολογική σχέση με αυτό που αρχικά φανταζόμουν, παρ' όλα αυτά έκτοτε τα ζυμαρικά αυτά αποτελούν αναντικατάστατο κομμάτι της εβδομαδιαίας διατροφής μου.
Η πουτανέσκα στην κλασική ναπολιτάνικη εκδοχή της, φτιάχνεται με σκόρδο, ελαιόλαδο, αντζούγιες, σάλτσα ντομάτας, λιωμένη κάπαρη και ελιές και στο τέλος λίγο μαϊντανό.
Όλα αυτά τα χρόνια έχω φτιάξει εκατοντάδες εκδοχές, αλλά δεν θα σας κουράσω με τους πειραματισμούς μου, θα σας πω απλώς τις αλλαγές που πιστεύω ότι κάνουν αυτό το κλασικό πιάτο, λίγο καλύτερο, χωρίς να αλλοιώνουν τον χαρακτήρα του.
α) Προσθέτω ένα μικρό φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε κομμάτια 1 εκ. Το μαγειρεύω πολύ καλά και το ενσωματώνω στη σάλτσα. Κόβω επίσης τα σκόρδα σε σχετικά μεγάλα κομμάτια (κάθε σκελίδα σε 6). Θεωρώ εξαιρετική την εναλλαγή σκόρδου-φρέσκου κρεμμυδιού-σκόρδου.
β) Χρησιμοποιώ δύο είδη ελιών, μαύρες και πράσινες. Όχι μόνο για οπτικούς λόγους. Πιστεύω ότι το ελαφρώς διαφορετικό άρωμα τωνδύο ποικιλιών κάνει το πιάτο ακόμα πιο ενδιαφέρον. Αλλά προσοχή, η ποιότητα της ελιάς είναι ζωτικής σημασίας για αυτό το πιάτο. Αναζητήστε μικρές βιολογικές και «τρυφερές» ελιές για την πουτανέσκα σας. ΜΗΝ τολμήσετε να βάλετε βιομηχανικές αποπυρηνωμένες ελιές. Αν το κάνετε θα πω στον Τζενάρο τον Σαβαστάνο από τα Γόμορα πού μένετε και ότι τον αποκαλέσατε "ricchione".
γ) Χρησιμοποιώ (ελάχιστο όπως βλέπετε και στη φωτό) άνηθο αντί για μαϊντανό. Ο άνηθος αρωματικά ταιριάζει καλύτερα με σάλτσες ψαριού. Η σάλτσα πουτανέσκα έχει ως βάση την αντζούγιες, οπότε ο μαϊντανός είναι καλός, αλλά ο άνηθος είναι ακόμα καλύτερος. Αλλά προσοχή. Η ποσότητα του άνηθου (ή του μαϊντανού) πρέπει να είναι περιορισμένη, ελάχιστη. Γενικά θα σας συμβούλευα να μην προσθέτετε πολλά μυρωδικά στα ζυμαρικά σας. Μην καλύπτετε όλα τα άλλα υλικά με μυρωδικά. Απλώς ψάξτε για ένα αποτέλεσμα που θα προσθέσει την κατάλληλη οξύτητα στο πιάτο σας.
δ) Αναδεικνύω ακόμη περισσότερο τα αρώματα ψαριού και το ουμάμι του πιάτου, προσθέτοντας ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ colatura di alici. Η colatura είναι μια ιταλική σάλτσα αντσούγιας κορυφαίας ποιότητας, η οποία χρησιμοποιείται πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Αν δεν μπορείτε να τη βρείτε, ΜΗΝ τολμήσετε να χρησιμοποιήσετε χαμηλής ποιότητας βιομηχανικές σάλτσες ψαριού, γιατί θα καταστρέψουν το πιάτο σας. Σε περίπτωση που το κάνετε, θα πω στον φίλο μου τον Τζενάρο, ο οποίος ξέρει ήδη πού μένετε, ότι στο σπίτι σας κρύβετε τον Τσίρο, τον ορκισμένο εχθρό του. Κανονίστε, λοιπόν
Ας ξεκινήσουμε, κάποτε (όταν το ποστ έχει θέμα τη Νάπολη ξεφεύγω, βασικά ξεφεύγω γενικότερα). Πρώτα απ 'όλα πρέπει να βάλουμε τις ελιές και την κάπαρη σε άφθονο νερό για να μειώσουμε την αλμυρότητα και την οξύτητα τους και να απομακρύνουμε τυχόν μυρωδιές από συντηρητικά. ΔΕΝ, ΔΕΝ αφαιρούμε το κουκούτσι από τις ελιές, ούτε ψιλοκόβουμε την κάπαρη από πριν. Τις αφήνουμε τουλάχιστον για μία ώρα, καλύτερα περισσότερο.
Σε ένα κρύο γουόκ προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κομμάτια σκόρδου. Αφήνουμε να ζεσταθεί και σοτάρουμε ελαφρά μέχρι να ασπρίσουν. Αφαιρούμε (αλλά κρατάμε) τα στερεά μέρη του σκόρδου. Προσθέτουμε τα κομμάτια φρέσκου κρεμμυδιού και τα σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή προς χαμηλή φωτιά. Τα αφαιρούμε κι αυτά.
Προσθέτουμε τις αντζούγιες και το ψιλοκομμένο πεπερόντσινο. Με μια κουτάλα αρχίζουμε να λιώνουμε τις αντζούγιες για να τις πολτοποιήσουμε. Ψιλοκόβουμε την κάπαρη και την προσθέτουμε μαζί με ένα κουταλάκι του γλυκού νερό, το ήδη μαγειρεμένο σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι στο γουόκ. Συνεχίζουμε για ένα ή δύο λεπτά.
Προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα για περίπου 15 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό, αφαιρούμε τα κουκούτσια και κόβουμε στη μέση τις ελιές.
Όταν το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο al dente που αναγράφεται στη συσκευασία. Προσθέτουμε επίσης τις ελιές στη σάλτσα.
Σουρώνουμε τα σπαγγέτι και τα προσθέτουμε στο γουόκ μαζί με τον ψιλοκομμένο άνηθο και την colatura de alici. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο νερό από την κατσαρόλα.
Μετά από 1-2 λεπτά ελέγχουμε την υφή και την αλμύρα και σερβίρουμε.
