Μια εντυπωσιακή τάρτα κάστανου, που μπορεί να γίνει στη στιγμή! Το θέμα είναι ποιος θα βγάλει τα κάστανα από τη φωτιά...
υλικά για μια τάρτα διαμέτρου 16 εκ. (κόστος περίπου 5,5€)
μια μερίδα βασικής ζύμης συκρέ φτιαγμένη με
- 62,5 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
- 37,5 γρ. βούτυρο
- 18 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από το ¼ ενός λεμονιού
- 12,5 γρ. αυγό (1/4 περίπου του αυγού)
- 0,5 γρ. αλάτι
- 10 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
για τη μους κάστανου-ρικότας
- 125 γρ. πουρέ κάστανου
- 250 γρ ρικότα, καλά στραγγισμένη
- 30 γρ. ζάχαρη άχνη (ή και περισσότερο ανάλογα με τη γεύση)
για τα βερμιτσέλι κάστανου
- 200 γρ. πουρέ κάστανου
- 5 γρ. κακάο σε σκόνη (2,5%)
- 1 πρέζα αλάτι
Χθες, περίμενα μερικούς φίλους για δείπνο, οπότε έπρεπε να φτιάξω ένα επιδόρπιο. Έχοντας ήδη αρκετό έτοιμο πουρέ κάστανου στο ψυγείο μου, καθώς και λίγη ρικότα είπα να φτιάξω μια τάρτα. Είχα εξάλλου ζύμης συκρέ στην κατάψυξη, την έψησα και την φύλαξα στο ψυγείο. Αφού τελειώσαμε το δείπνο μας, έφερα τα πάντα στο τραπέζι και ετοίμασα μπροστά στους καλεσμένους μας μια εκδοχή του εμβληματικού ιταλικού επιδόρπιου Mont-blanc (στην πραγματικότητα, έφτιαξα 2 από αυτά. Δεν με λένε Εμπενίζερ). Μεγάλη επιτυχία!
Η μους κάστανου μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε ως γέμιση για κέικ, τάρτες κ.λπ., είτε για επιδόρπια στιγμής. Μπορεί να γίνει είτε με κρέμα γάλακτος είτε με τυρί, όπως μασκαρπόνε ή ρικότα. Προσωπικά προτιμώ την εκδοχή με ρικότα, καθώς γενικά μου αρέσει περισσότερο ως συστατικό. Επιπλέον, είναι πολύ πιο ελαφριά σε λιπαρά, σε σύγκριση τόσο με την κρέμα γάλακτος όσο και με το μασκαρπόνε.
Όσο για την επικάλυψη με βερμιτσέλι, αυτή δεν είναι άλλη από έναν πουρέ κάστανου που πήζει (και σκουραίνει, όσον αφορά το χρώμα του) με την προσθήκη λίγου κακάο σε σκόνη και περνάει από ένα κατάλληλο ακροφύσιο για να σχηματιστεί σε κυλίνδρους που θυμίζουν τα ζυμαρικά βερμιτσέλι.
Για να φτιάξουμε την τάρτα μας, ξεκινάμε ετοιμάζοντας μια μερίδα από την «βασική γλυκιά ζύμη (συκρέ) για τάρτες (δείτε πώς να τη φτιάξετε ΕΔΩ) χρησιμοποιώντας τις ποσότητες των υλικών που αναγράφονται σε αυτή τη συνταγή. Αφού η ζύμη κρυώσει στο ψυγείο, την ανοίγουμε σε δίσκο 3 χιλιοστών και στρώνουμε μια ταρτιέρα 16 εκ., την οποία έχουμε βουτυρώσει καλά (για να μάθετε πώς να στρώνετε και να σχηματίζετε τέλεια ένα κέλυφος τάρτας, συμβουλευτείτε τον λεπτομερή οδηγό μας «σχηματισμός και ψήσιμο βάσεων τάρτας» ΕΔΩ). Διατηρούμε στο ψυγείο.
Όσο η βάση ξεκουράζεται στο ψυγείο, ετοιμάζουμε τη μους κάστανου και τα βερμιτσέλι, τα οποία βασίζονται σε πουρέ κάστανου. Ξεκινάμε λοιπόν φτιάχνοντας τον πουρέ (βλ. ΕΔΩ πώς). Θα χρειαστούμε συνολικά περίπου 325 γρ.
Κρατάμε 125 γρ. από τον παρασκευασμένο πουρέ στο ψυγείο και με τα υπόλοιπα 200 γρ. φτιάχνουμε τα βερμιτσέλι. Κοσκινίζουμε πάνω από τον πουρέ το κακάο και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Το κακάο βοηθάει τον πουρέ να γίνει πιο σφιχτός, κάτι που θα μας βοηθήσει να σχηματίσουμε σωστά τα βερμιτσέλι, ενώ ταυτόχρονα εναλλάσσει λίγο το χρώμα και τη γεύση του πουρέ και τον διαφοροποιεί από τη μους, προσφέροντας πολυπλοκότητα στο επιδόρπιο. Δοκιμάζουμε για να ελέγξουμε τη γλυκύτητα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη άχνη. Μεταφέρουμε τον πουρέ κακάο σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ακροφύσιο για βερμιτσέλι και τον διατηρούμε στο ψυγείο, ώστε ο πουρές να σκληρύνει και να γίνει αρκετά συμπαγής.
Για να φτιάξουμε τη μους, αναμειγνύουμε 2 μέρη ρικότα με 1 μέρος πουρέ κάστανου. Αρχικά σουρώνουμε τη ρικότα, την περνάμε 1-2 φορές από σινουά, όπως πάντα, και τη χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά τον πουρέ κάστανου, κουταλιά-κουταλιά, και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Τέλος, προσθέτουμε τη ζάχαρη κοσκινίζοντάς την σιγά σιγά και ανακατεύοντας μέχρι να ενσωματωθεί, μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή γλυκύτητα. Τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να φτιάξουμε την τάρτα.
Ενώ η μους και τα βερμιτσέλι κρυώνουν στο ψυγείο, προχωράμε στο πλήρες ψήσιμο της τάρτας μας, όπως εξηγείται στον λεπτομερή οδηγό μας «σχηματισμός και ψήσιμο βάσεων τάρτας». Απλώς συμβουλευτείτε το κεφάλαιοΤυφλό ψήσιμο μιας βάσης ζύμης συκρέ και ακολουθήστε τις οδηγίες για«πλήρες ψήσιμο». Μόλις είναι έτοιμη, την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Όπως ήδη εξηγήθηκε, μπορούμε να ετοιμάσουμε τα πάντα εκ των προτέρων – ακόμα και την προηγούμενη μέρα – και να προχωρήσουμε στην κατασκευή της τάρτας την τελευταία στιγμή. Παρ' όλα αυτά, δεν θα το συνιστούσα αυτό, αν φτιάχνετε την τάρτα μια ζεστή μέρα ή σε ένα ζεστό περιβάλλον, επειδή όλα (μους, βερμιτσέλι) θα λιώσουν και η τάρτα θα μετατραπεί σε καταστροφή, αντί για επιτυχία. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να την φτιάξετε εκ των προτέρων και να την σερβίρετε μόνο αφού έχει κρυώσει καλά.
Για να συναρμολογήσουμε την τάρτα, απλώς γεμίζουμε το κέλυφος με την παγωμένη μους. Η μους πρέπει να ξεπερνά λίγο το χείλος του κελύφους. Την ισιώνουμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και στη συνέχεια την καλύπτουμε πλήρως με μια στρώση βερμιτσέλι, πιέζοντας τη σακ α πος πάνω από την τάρτα. Τέλος, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη.
