Έτσι μας εύχονται οι Ναπολιτάνοι καλό Πάσχα!
υλικά για 8 γενναιόδωρες μερίδες (συνολικό κόστος περίπου 10 € με όλα τα υλικά βιολογικά)
για την ζύμη φρόλα
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 100 γρ βούτυρο
- 65 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από 1 ½ λεμόνι και ½ πορτοκάλι
- 1 αυγό
- 1 γρ αλάτι
- 15 ml γάλα
για τη γέμιση με κρέμα
- 75 g σιτάρι
- 150 ml γάλα
- 25 γρ βούτυρο
- φλούδες από ½ λεμόνι και ½ πορτοκάλι
- 1 πρέζα αλάτι
- 250 γρ ρικότα, καλά στραγγισμένη
- 120 γρ ζάχαρη ψιλή
- 2 ολόκληρα αυγά + 1 κρόκος
- 50 γρ φλούδες πορτοκαλιού γλασέ
- 2 κουταλάκια ανθόνερο
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι και ½ πορτοκάλι
- Ένας κρόκος αυγού για άλειμμα
- ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Η Ναπολιτάνικη παστιέρα είναι ένα αρχαίο επιδόρπιο, του οποίου οι ρίζες ανάγονται στην εποχή των Ετρούσκων. Από τότε, την περίοδο του Πάσχα, και συγκεκριμένα τη Μεγάλη Πέμπτη, σε κάθε ναπολιτάνικη κουζίνα, είναι παράδοση να φτιάχνεται τουλάχιστον μια, για να καταναλώνεται την ημέρα του Πάσχα.
Αυτό το αριστούργημα - στην πραγματικότητα η βασίλισσα των ταρτών - αποτελείται από μια βάση φρόλα και μια γέμιση κρέμας φτιαγμένη με τυρί ricotta, σιτάρι και αυγά, αρωματισμένα με ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού, ξύσμα λεμονιών και πορτοκαλιών και ανθόνερο. Τέλεια ισορροπία. Ποίηση! ΝΑΙ, είναι ένα μπελαλίδικο γλυκό όμως είναι το απόλυτο ΤΟΠ. Αυτά είναι γλυκά, ρε κάγκουρες, όχι οι αμερικάνικες γελοιότητες, που σερβίρονται σε ποτήρια (που βρωμάνε αυγουλίλα).
Όπως όλες οι ιταλικές κροστάτες, έτσι και η παστιέρα είναι διακοσμημένη με ρίγες ζύμης. Στην περίπτωση αυτή, οι ρίγες είναι 7, 4 πάνω και 3 κάτω, όπως τα 7 αρχικά συστατικά της παστιέρας, καθώς και οι 7 κεντρικοί δρόμοι της Νάπολης (μιλάμε ότι δέχομαι napalm νοσταλγίας για την ωραιότερη πόλη του κόσμου)
Στην Ιταλία, στις μέρες μας αυτή η τάρτα φτιάχνεται με ήδη προμαγειρεμένο σιτάρι που διατίθενται στην εκεί αγορά, αλλά εδώ μπορεί κανείς να βρει μόνο ωμό. Πρέπει λοιπόν να το μαγειρέψουμε μόνοι μας. Πριν τα κάνουμε, όμως, πρέπει να το μουλιάσουμε σε άφθονο νερό για 2-3 μέρες και να αλλάζουμε το νερό δύο φορές την ημέρα (διατηρούμε στο ψυγείο).
Την ημέρα πριν το ψήσιμο της τάρτας ετοιμάζουμε μια δόση Ζύμη "φρόλλα" για Ιταλικά γεμιστά γλυκά, χρησιμοποιώντας λεμόνι και πορτοκάλι ως αρωματικά. Επίσης παραλείπουμε τα διογκωτικά μια και δεν θέλουμε να φουσκώσει η βάση της τάρτας. Αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να κρυώσει όλο το βράδυ.
Πρέπει επίσης να βράσουμε το σιτάρι. Αφού λοιπόν το στραγγίσουμε καλά, το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το σκεπάζουμε με άφθονο νερό (τουλάχιστον 4 φορές το βάρος του). Το αφήνουμε να πάρει μια πλήρη βράση και μετά το βράζουμε σε πολύ ήπια φωτιά για 1,5 – 2 ώρες περίπου, χωρίς να ανακατεύουμε καθόλου. Στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ζεστό νερό. Στο τέλος θα πρέπει να γίνει πραγματικά τρυφερό (όπως στην παρακάτω εικόνα, δεξιά). Το σουρώνουμε καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσουμε. Έχετε υπόψη ότι μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο βρασμένο για περίπου μια εβδομάδα.
Την επόμενη μέρα ξεκινάμε ετοιμάζοντας την κρέμα σιταριού. Πρώτα μετράμε 200 γρ βρασμένο σιτάρι και το βυθίζουμε (για να ξαναμαλακώσει) σε βραστό νερό για περίπου 5 λεπτά, μετά το σουρώνουμε και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το γάλα, το βούτυρο, τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού και τα βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και «σπάζοντας» το σιτάρι με ένα πιρούνι, μέχρι να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος και να γίνει μια κρεμώδης μάζα. (περίπου 20 λεπτά πάνω κάτω).
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τη διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε επίσης τη ρικότα με τη ζάχαρη, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο, για την ίδια ώρα.
Μόλις κρυώσει τελείως η κρέμα σιταριού, μπορούμε να ολοκληρώσουμε την προετοιμασία της γέμισης.
Προσθέτουμε τα αυγά και τον κρόκο στη ρικότα και τη ζάχαρη, ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Προσθέτουμε επίσης φρεσκοτριμμένο ξύσμα από 1/2 λεμόνι και 1/2 πορτοκάλι, το ανθόνερο και και τις γλασαρισμένες φλούδες πορτοκαλιού κομμένες σε μικρά κυβάκια. Προσθέτουμε τέλος την κρέμα του σιταριού (αφού αφαιρέσουμε τις φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού) και ανακατεύουμε καλά.
Τώρα είμαστε έτοιμοι να προχωρήσουμε στη συναρμολόγηση της παστιέρας. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την κόβουμε σε δύο ανομοιόμορφα μέρη (ένα 3/4 και ένα 1/4). Ανοίγουμε τα 3/4 σε δίσκο πάχους 4-5 χιλ. και στρώνουμε μια φόρμα για τάρτα 20 x 4 εκ. καλά βουτυρωμένη.
Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα στο κέλυφος της τάρτας, φροντίζοντας να αφήσουμε μισό εκατοστό περιθώριο από την κορυφή του ταψιού (γιατί η κρέμα θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο). Στη συνέχεια ανοίγουμε το 1/4 σε ίσου πάχους φύλλο και κόβουμε 7 λωρίδες πλάτους 1,5 mm. Τοποθετούμε χαλαρά τις ρίγες σταυρωτά (4 και 3) πάνω από την τάρτα με στόχο να σχηματίσουμε ένα συμμετρικό σχέδιο ρόμβου, όπως βλέπετε στην παρακάτω φωτογραφία. Κόβουμε τις ρίγες που περισσεύουν σε όλη την τάρτα, πιέζοντάς τις απαλά με το δάχτυλό μας στις άκρες του ταψιού. Τέλος αλείφουμε τις ρίγες και τα περιθώρια της ζύμης με λίγο αυγό, ελαφρώς χτυπημένο.
Ψήνουμε την παστιέρα στο κάτω μέρος προθερμασμένου φούρνου στους 160 βαθμούς Κελσίου (στατική λειτουργία) για περίπου μία ώρα, ή λίγο παραπάνω. Στο τέλος, η τάρτα πρέπει να είναι καλά χρωματισμένη και η γέμιση να έχει κατασταλάξει και να έχει φουσκώσει καλά (θα βουλιάξει λίγο αφού κρυώσει).
Όταν είναι έτοιμη, βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, πριν την βγάλουμε από το ταψί. Αφού κρυώσει τελείως, την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Κάντε υπομονή, πριν την καταναλώσετε! Πιστέψτε με, όσο πιο πολύ ξεκουράζεται η παστιέρα, τόσο καλύτερη γίνεται! Καλό Πάσχα
