Così i napoletani ci augurano una buona Pasqua!
ingredienti per 8 porzioni generose (costo totale circa 10€ con prodotti biologici)
per la pasta frolla
- 250 g di farina 00
- 100 g di burro
- 65 g di zucchero superfino
- scorza di 1 ½ limone e ½ arancia
- 1 uovo
- 1 g di sale
- 15 ml di latte
per la farcitura
- 75 g di chicchi di grano crudo o 200 g di chicchi già precotti
- 150 ml di latte
- 25 g di burro
- bucce di ½ limone e ½ arancia
- 1 pizzico di sale
- 250 g di ricotta ben scolata
- 120 g di zucchero superfino
- 2 uova intere + 1 tuorlo d'uovo
- 50 g scorze d' arancia candite
- 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
- scorza di 1/2 limone e ½ arancia
- Un tuorlo d'uovo per spennellare
- zucchero a velo per spolverizzare
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici risalgono all'epoca etrusca. Da sempre, durante il periodo pasquale, in particolare il Giovedì Santo, in ogni cucina napoletana, è tradizione prepararne una, per poterla consumare il giorno di Pasqua.
Questo capolavoro – considero la pastiera la regina delle crostate – consiste di una base di frolla e un ripieno di crema di ricotta, chicchi di grano e uova, aromatizzato con scorzette di arancia candite, scorza di limoni e arance e acqua di fiori d'arancio, il tutto lavorato in un equilibrio perfetto. Poesia pura!
Come quasi tutte le crostate italiane, la pastiera è decorata con un motivo a losanghe. In questo caso le strisce sono da intendersi 7, 4 sopra e 3 sotto, come i 7 ingredienti iniziali della pastiera.
Oggigiorno questa crostata è spesso fatta con chicchi di grano già precotti però si usano anche crudi. Quindi dobbiamo cucinarli da soli. Prima di cuocerli, però, è meglio metterli a bagno in abbondante acqua per 2-3 giorni e cambiando l'acqua due volte al giorno (conserviamo in frigo, durante tutto il tempo di ammollo).
Il giorno prima di infornare la crostata, prepariamo una porzione della la nostra pasta frolla, usando limone e arancia come aromatici. In questo caso omettiamo i lieviti (non vogliamo che la base si gonfi). Lasciamo riposare l'impasto in frigo per una notte.
Dobbiamo anche cuocere i chicchi di grano. Quindi, dopo averli ben scolati, li mettiamo in una pentola e li copriamo con abbondante acqua (almeno 4 volte il loro peso). Portiamo a bollore pieno e poi li lasciamo cuocere a fuoco molto molto dolce per circa 1,5 – 2 ore, senza mescolare. Poi spegniamo il fuoco e li lasciamo raffreddare nell'acqua calda. Alla fine dovrebbero diventare davvero teneri (come nella figura seguente, a destra). Li scoliamo bene e li conserviamo in frigo, fino al momento di utilizzarli. Tenete presente che possiamo conservarli in frigorifero per circa una settimana.
Il giorno seguente iniziamo preparando la crema di grano. Μisuriamo 200 g di chicchi di grano cotto e li immergiamo (in modo da ammorbidirli) in acqua bollente per circa 5 minuti, poi li scoliamo e li rimettiamo nella pentola. Aggiungiamo il latte, il burro, le scorze di limone e arancia e le cuociamo a fuoco bassissimo, mescolando continuamente e “spezzando” i grani con una forchetta, fino a quando non assorbono gran parte del latte e diventano una massa cremosa (circa 20 minuti più o meno).
Trasferiamo la crema di grano in una ciotola, copriamo con pellicola e teniamola in frigo, finché non si raffredda completamente. Impastiamo anche la ricotta con lo zucchero, le copriamo con la pellicola e le lasciamo in frigo, per lo stesso tempo.
Una volta che la crema di grano si sarà completamente raffreddata, possiamo concludere la preparazione.
Uniamo le uova e il tuorlo alla ricotta e allo zucchero, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a completo assorbimento. Aggiungiamo anche la scorza appena grattugiata di 1/2 limone e 1/2 arancia, l'acqua di fiori d'arancio e le scorzette d'arancia candite tagliate a dadini piccoli. Aggiungiamo infine la crema di grano (dopo aver scartato le bucce di limone e arancia) e mescoliamo bene.
Siamo pronti per procedere al montaggio della pastiera. Togliamo l'impasto dal frigo e lo tagliamo in due parti irregolari (una 3/4 e una 1/4). Stendiamo la parte per 3/4 in un disco di 4-5 mm di spessore e foderiamo una tortiera da crostata 20x4 cm, precedentemente ben imburrata.
Versiamo il ripieno all'interno della base di crostata, facendo attenzione a lasciare mezzo centimetro di margine dall'alto del bordo (perché la crema si gonfierà durante la cottura). Quindi stendiamo la parte 1/4 e tagliamo 7 strisce di 1,5 mm di larghezza. Posizioniamo le strisce trasversalmente (4 e 3) sopra la crostata, disponendole a distanza regolare, mirando a formare un motivo a losanga simmetrico, come potete vedere nella foto sotto. Tagliamo l'eccesso di strisce su tutta la crostata, premendole delicatamente con il dito sui bordi della tortiera. Infine, spennelliamo le strisce e i bordi della frolla con un po' d'uovo, leggermente sbattuto.
Inforniamo la pastiera nella parte bassa del forno preriscaldato a 160 gradi (funzione statica) per circa un'ora, o poco più. Alla fine la crostata dovrà essere ben colorita e la farcitura di crema, compatta e ben gonfiata (affonderà un po' dopo essere raffreddata).
Quando è pronta, togliamo la crostata dal forno e la lasciamo raffreddare completamente, prima di toglierla dalla tortiera. Dopo che si è completamente raffreddata, la spolveriamo con lo zucchero a velo.
Siete pazienti, prima di consumarla! Credetemi, più la pastiera napoletana riposa, più diventa buona! Buona Pasqua
