Un famoso piatto greco preparato à la minute. Possiamo sostituire le scarole con le cicorie!
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 8 € pp)
- Sale
- 800 g di coscia di agnello disossata, tagliata in 4 pezzi
- Olio di semi di girasole EV
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 1 carota
- 4 tuorli d'uovo
- 1 limone
- 500 g di scarola
- Pepe bianco
L'avgolemono è una salsa di origine greca, catalogata da Escoffier come una delle sue grandi salse. Si può fare seguendo le regole per le salse legate all'uovo, mescolando il succo di limone con i tuorli. In Grecia si mette spesso una quantità molto grande di succo, ma la salsa che io propongo è più “rotonda”, aiutando gli altri ingredienti del piatto a essere presenti in ogni boccone.
Quindi, prepariamo la carne, iniziando il giorno prima, quando la presaliamo e la lasciamo in frigo, fino al momento della cottura. La asciughiamo e la rosoliamo in un po' di olio di semi di girasole EV.
Poi arrostiamo lentamente l´agnello, mettendolo in forno (140 C) coperto con un foglio di alluminio. L'importante è che l'agnello sia molto tenero, umido e succoso.
Nel frattempo sbucciamo la carota, la tagliamo a pezzetti piccolissimi, la ungiamo con un filo d'olio e poco sale e la arrostiamo per 15 minuti in forno (140 C). Vogliamo solo che la carota concentri i suoi composti aromatici.
Prepariamo anche la scarola, lessandola poca alla volta in abbondante acqua salata per 2-3 minuti.
Ultimo ma non meno importante: la salsa.
Per prima cosa sbattiamo i tuorli con il succo di limone. Poi, battendo continuamente, iniziamo ad aggiungere il brodo molto lentamente. Quando tutto il brodo è stato esaurito, possiamo aggiungere sale e pepe bianco.
Mettiamo in ogni piatto un pezzo di agnello e le scarole. Versiamo sopra la salsa e decoriamo con i pezzi di carota.
