Una pasta dolce e friabile, ideale per la pasticceria italiana, come le crostate di marmellata, i pasticciotti, i buccelati ecc!!
ingredienti per 500 g di impasto (costo totale circa 5€ con prodotti biologici)
- 250 g di farina 00
- 100 g di burro
- 75 g di zucchero superfino
- scorza di 1 limone (o altro agrume)
- 1 uovo
- 15 ml di latte
- 4 g di lievito chimico
- 1 g di bicarbonato d´ ammonio
- 2 g di sale
Questo impasto è meno burroso che la pasta dolce Francese e per renderlo morbido e malleabile si aggiunge un po' di latte. In alcuni casi, un 20 o 30% della farina viene sostituita da semola, soprattutto quando il ripieno contiene un'alta percentuale di liquidi.
Viene inoltre utilizzato come standard lievito per dolci, oltre ad un po' di ammoniaca, che aiuta a migliorare le prestazioni dell'impasto e garantisce una migliore consistenza e un aspetto più gradevole. L'ammoniaca infatti dona alla pasticceria una compattezza, e nello stesso tempo una consistenza friabile e leggera e agisce pure come conservante, prolungando la durata dei prodotti e aiutando a migliorarne la consistenza giorno dopo giorno.
Gli ingredienti sono lavorati in modo e ordine diverso, rispetto alla cugina Francese. Qui, mescoliamo la farina con il burro leggermente ammorbidito e a dadini, creando un impasto di polvere friabile. In questo modo il burro protegge le molecole di glutine della farina, impedendo loro di attirare l'umidità dell'impasto e, quindi, di rendere l'impasto troppo elastico e privato della sua caratteristica friabilità.
Andiamo a preparare la nostra frolla.
Setacciamo la farina nella ciotola e aggiungiamo il burro, già ammorbidito e tagliato a cubetti insieme alla scorza di limone. Lavoriamo la farina e il burro, fino ad ottenere un composto somigliante a delle briciole di pane. Aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a mescolare per incorporarlo completamente. Aggiungiamo anche l'uovo, il sale, l'ammoniaca e il lievito e continuiamo a mescolare, finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Infine, versiamo il latte a filo e continuiamo a mescolare, fino a quando l'impasto non si sarà amalgamato.
Io uso la planetaria per comodità, ma potete fare l'impasto perfettamente a mano, mescolando gli ingredienti nello stesso ordine. Per incorporare il burro nella farina, basta strofinare i due ingredienti tra i palmi delle mani.
Trasferiamo su un piano di lavoro infarinato e impastiamo brevemente con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e malleabile.
Al termine, formiamo una palla, la avvolgiamo con pellicola trasparente e la lasciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti (idealmente tutta la notte), prima di utilizzarla.
Se non avete intenzione di utilizzare l'impasto subito, o se ne utilizzate solo una parte, tenete presente che si può conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per un mese in congelatore, in entrambi i casi, ben avvolto con pellicola. Se scegliete di congelarlo, mettetelo in frigorifero la notte precedente per farlo scongelare lentamente.
