Μια πιο εύθρυπτη παραλλαγή της ζύμης συκρέ, ιδανική για ιταλικά αρτοσκευάσματα, όπως κροστάτε, παστιτσότι, μπουτσελάτι, γκομπελέτι κ.λπ.!!
συστατικά για περίπου 500 γραμμάρια ζύμης (συνολικό κόστος περίπου 5 € με βιολογικά υλικά)
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 100 γρ βούτυρο
- 75 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από 1 λεμόνι ή άλλο εσπεριδοειδές
- 1 αυγό
- 15 ml γάλα
- 4 γρ μπέικιν πάουντερ
- 1 γρ αμμωνία ψησίματος
- 2 γρ αλάτι
Αυτή η ζύμη είναι μια παραλλαγή της «ζύμης συκρέ για τάρτες και μπισκότα». Είναι λιγότερο βουτυρωμένη και για να γίνει απαλή και εύπλαστη προσθέτουμε λίγο γάλα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το 20 ή 30% του αλευριού ζαχαροπλαστικής αντικαθίσταται από αλεύρι σιμιγδαλιού. Αυτό το κάνουμε, κυρίως όταν η γέμιση περιέχει υψηλό ποσοστό υγρών, καθώς αυτά απορροφώνται καλύτερα από το σιμιγδάλι.
Χρησιμοποιείται επίσης στάνταρ το μπέικιν πάουντερ, καθώς και λίγη αμμωνία, η οποία βοηθά στη βελτίωση της απόδοσης της ζύμης και εγγυάται καλύτερη συνοχή και πιο ελκυστική εμφάνιση. Στην πραγματικότητα, η αμμωνία δίνει στα αρτοσκευάσματα μια εύθρυπτη και ελαφριά συνοχή. Η αμμωνία δρα επίσης ως συντηρητικό παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και συμβάλλοντας στη βελτίωση της υφής τους μέρα με τη μέρα. Μην ανησυχείτε για τη χαρακτηριστική μυρωδιά της. Εξαφανίζεται όταν κρυώσουν τα αρτοσκευάσματα. Αν ωστόσο δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αμμωνία ή δεν έχετε διαθέσιμη, αυξήστε το μπέικιν πάουντερ στα 6 γραμμάρια, αντί για 4.
Τα υλικά δουλεύονται επίσης με διαφορετικό τρόπο και σειρά, σε σύγκριση με τη βασική μας γλυκιά ζύμη για τάρτες. Εδώ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το βούτυρο ελαφρώς μαλακωμένο και σε κύβους, δημιουργώντας μια μάζα εύθρυπτης σκόνης. Με αυτόν τον τρόπο το βούτυρο θα προστατεύσει τα μόρια της γλουτένης του αλευριού, εμποδίζοντάς τα να τραβήξουν υγρασία κάνοντας έτσι τη ζύμη ελαστική χωρίς να της στερήσουν την χαρακτηριστική της ευθρυπτότητα.
Όταν λοιπόν φτιάχνω ιταλικά αρτοσκευάσματα, όπως τα υπέροχα σιτσιλιάνικα παστιτσότι, τα Χριστουγεννιάτικα μπουτσελάτι, κροστάτες μαρμελάδας κ.λπ χρησιμοποιώ αυτή τη ζύμη.
Για την παρασκευή της, κοσκινίζουμε το αλεύρι στο μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο, ήδη μαλακωμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια μαζί με το ξύσμα λεμονιού. Δουλεύουμε το αλεύρι και το βούτυρο, μέχρι να πάρουμε ένα μείγμα που μοιάζει με μικρά ψίχουλα ψωμιού. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Συνεχίζουμε με το αυγό, το αλάτι, την αμμωνία και το μπέικιν πάουντερ ανακατεύοντας μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά. Τέλος ρίχνουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να ενωθεί η ζύμη.
Εγώ χρησιμοποιώ μίξερ με το "Κ" για ευκολία, αλλά μπορείτε να φτιάξετε τέλεια τη ζύμη στο χέρι, ανακατεύοντας τα υλικά με την ίδια σειρά. Για να ενσωματώσετε το βούτυρο στο αλεύρι, απλά πρέπει να τρίψετε τα δύο υλικά ανάμεσα στις παλάμες σας, μέχρι να σχηματιστούν ψίχουλα.
Μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια μας, μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή, απαλή και εύπλαστη ζύμη.
Όταν τελειώσουμε, σχηματίζουμε μια μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά (ιδανικά όλο το βράδυ), πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
Εάν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη αμέσως ή εάν χρησιμοποιήσετε μόνο μέρος της, να έχετε κατά νου ότι μπορεί να αποθηκευτεί για 3-4 ημέρες στο ψυγείο ή για ένα μήνα στην κατάψυξη, σε κάθε περίπτωση, σφιχτά τυλιγμένη με μεμβράνη (αν την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη καλύτερα να την τοποθετήσετε, τυλιγμένη όπως είναι με τη μεμβράνη, μέσα σε σακούλα κατάψυξης). Αν επιλέξετε να την καταψύξετε, τότε όταν πρέπει να την χρησιμοποιήσετε, τοποθετήστε την στο ψυγείο το προηγούμενο βράδυ για να ξεπαγώσει σιγά σιγά.
