Αυτό το κλασικό Tex-Mex πιάτο έχει πλέον γίνει παγκόσμιο
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- 150 γρ ρεβίθια (ΟΧΙ σε κονσέρβα)
- 150 γρ φασόλια μαύρα ή κόκκινα (ΟΧΙ σε κονσέρβα)
- 400 γρ βοδινό κιμά
- 50 γρ μπέικον σε μικρά κυβάκια
- Μια κονσέρβα ντομάτες
- 2 μεγάλα κρεμμύδια
- 2 μεγάλα καρότα
- 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές τσίλι
- 1,5 l ζωμός λαχανικών
- αλάτι
- Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιαντρο
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα De la Vera
- 1/2 πιπεριά κόκκινη
- ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό
Πρώτα απ 'όλα, το πιο σημαντικό. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε μαύρα ή κόκκινα φασόλια, ΜΗΝ χρησιμοποιήσετε κονσέρβες. Μπορείτε να ετοιμάσετε αυτό το πιάτο με κάθε είδους φασόλια, η ποικιλία δεν είναι καθοριστική. Οι κονσέρβες φασολιών θα κάνουν το πιάτο αηδιαστικό, όχι μόνο δεν θα είναι σαν του καλού Κλίντ Ίστγουντ αλλά σαν κι αυτό που ετοίμαζε ο «μάγειρας» της συμμορίας του άσχημου Ελάι Γουάλας. Διαλέξτε λοιπόν πώς θέλετε να κάνετε το πιάτο σας: Καλό ή άσχημο
Αντίθετα, τα κρίσιμα σημεία είναι:
α) Το τέλειο βράσιμο των φασολιών και των ρεβιθιών. Τα φασόλια πρέπει να παραμείνουν ολόκληρα και να μην παραβράσουν (αλλιώς το χρώμα του τσίλι μας θα είναι απαίσιο). Τα ρεβίθια πρέπει να είναι πολύ μαλακά και να έχουν την ίδια υφή με τα φασόλια.
β) Ο ζωμός. Ξέρω, κάποιος μπορεί να μου πει ότι στο Far West δεν είχαν ζωμούς. Και λοιπόν? Κάθε μάγειρας πρέπει πάντα να προσπαθεί να κάνει κάθε πιάτο καλύτερο, χωρίς φυσικά να αλλοιώνει τον χαρακτήρα του. Έτσι, ένα τσίλι φτιαγμένο με ζωμό είναι πολύ καλύτερο από ένα φτιαγμένο με νερό. Προσέξτε όμως, ο «Αγγελομάτης», ο κακός τρίτος της παρέας θα σας σκοτώσει αν χρησιμοποιήσετε την αηδία που ονομάζεται έτοιμος "ζωμός" σε κύβους ή σε υγρό. Και καλά θα σας κάνει.
γ) Είναι η πρώτη φορά που προτείνω τη χρήση μπέικον, καθώς στη συντριπτική τους πλειοψηφία είναι βιομηχανικά και άγευστα. Προσπαθήστε να βρείτε κάποιο πολύ καλό, αυτό θα δώσει το umami στο πιάτο, διαφορετικά επιλέξτε μια καλή καπνιστή πανσέτα.
δ) Τα μπαχαρικά. Συμβουλεύω ανεπιφύλακτα να αγοράζετε ολόκληρα μπαχαρικά και να τα αλέθετε λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε. Κύμινο ολόκληρο λοιπόν και ολόκληρο κόλιανδρο. Μην ξεχάσετε να «ενεργοποιήσετε» τα μπαχαρικά σας σε ζεστό (όχι πολύ όμως) λίπος ή λάδι, αλλά προσέξτε να μην τα κάψετε, είναι πολύ ευαίσθητα.
Ξέρουμε ήδη πώς να ετοιμάζουμε τα φασόλια. Τα μουλιάζουμε όλο το βράδυ σε φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό, τα βράζουμε για 15 λεπτά και πετάμε το «πρώτο» νερό για να μην μας πέσουν βαριά. Στη συνέχεια τα σιγοβράζουμε τυλιγμένα με το ειδικό δίχτυ μέχρι να μαλακώσουν σε αλατισμένο φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό. Έτσι τα φασόλια διατηρούν το σχήμα τους αλλά και όλο το τσίλι καθαρό και διαυγές, καθώς δεν «σκάνε».
2 ακόμα πράγματα:
α) Δεν μαγειρεύουμε ποτέ μαζί διαφορετικά είδη οσπρίων, καθώς το καθένα έχει τον δικό του χρόνο βρασίματος. Μην κοιτάτε τι κάνουν οι βλαχομάγειρες (άκου ....... οσπριάδα) ή οι έμποροι που θέλουν να πουλήσουν ό,τι τους έχει μείνει και σας προσελκύουν με τα πολύχρωμα όσπρια.
β) Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ το νερό του βρασίματος των φασολιών ως υγρό σούπας, γιατί προκαλεί ιδιαίτερα προβλήματα στην πέψη. Με άλλα λόγια θα ψοφίσετε στο .........
Σας υπενθυμίζω ότι το μούλιασμα των ρεβιθιών για 8 έως 12 ώρες σε εμφιαλωμένο νερό μειώνει δραστικά το χρόνο μαγειρέματος. Εάν το μούλιασμα γίνεται σε νερό με αλάτι ή με ανθρακικό, ο χρόνος που απαιτείται είναι ακόμη μικρότερος, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο καλό.
Αποφασίζουμε, λοιπόν, πώς θα μουλιάσουμε τα ρεβίθια και στη συνέχεια τα βράζουμε σε αλμυρό (εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο) καυτό νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ, έχοντας κατά νου ότι το νερό πρέπει να είναι πάντα πολύ ζεστό κατά το μαγείρεμα.
Πετάμε το νερό μετά από περίπου 15 λεπτά βρασμού (είπαμε, για να αποφύγουμε προβλήματα πέψης και το ακατάσχετο ........) και μεταφέρουμε τα ρεβίθια σε άλλη κατσαρόλα με καυτό νερό. Αν πρέπει να προσθέσουμε περισσότερο νερό στην κατσαρόλα, πρέπει να είναι κι αυτό πολύ ζεστό. Η μαγειρική σόδα δεν συνιστάται γιατί αφήνει κακή γεύση αλλά και γιατί διαλύει τα όσπρια.
Το τσίλι con carne μας είναι σχεδόν έτοιμο.
Βράζουμε τα καρότα, αφού τα καθαρίσουμε, τα ξεφλουδίσουμε και τα κόψουμε σε ροδέλες και κόβουμε, ψιλοκόβουμε και βράζουμε τα κρεμμύδια.
Εν τω μεταξύ σε μια άλλη κατσαρόλα (- Άντε γαμήσου μάγειρα, ποιος θα πλύνει όλα αυτά τα σκεύη? – Αγγελομάτη, ρίξτου του πούστη, αμφισβητεί τον μάγειρα!) τηγανίζουμε απαλά στο ελαιόλαδο, το μπέικον, τον κιμά, τα μπαχαρικά και τις καυτερές πιπεριές τσίλι.
Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες σε κομμάτια, το ζωμό και αλάτι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό το κρέας.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, μειώνουμε τον ζωμό (αν χρειάζεται) μέχρι το επιθυμητό σημείο. Πρέπει να δημιουργήσουμε μια πηχτή σούπα. Προσθέτουμε τα λαχανικά, τα φασόλια και τα ρεβίθια, ξαναελέγχουμε το αλάτι και σερβίρουμε γαρνίροντας με μικρά κυβάκια κόκκινης πιπεριάς και φρέσκο κόλιανδρο.
