Questo classico piatto tex-mex è ormai diventato universale
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5 € ap)
- 150 g di ceci (NON in scatola)
- 150 g di fagioli neri o rossi (NON in scatola)
- 400 g di carne di manzo macinata
- 50 g di bacon a cubetti
- Una confezione di pomodori pelati
- 2 cipolle grandi
- 2 carote grandi
- 2 chili peppers
- 1,5 l di brodo vegetale (o ancora meglio di prosciutto).
- Sale
- Olio d´ oliva EV
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di coriandolo
- 1 cucchiaino di paprika
- 1/2 peperone rosso
- coriandolo o prezzemolo tritati
Innanzitutto il più importante. Se non riuscite a trovare fagioli neri o rossi, NON ACQUISTARE quelli in scatola. Potete preparare questo piatto con qualsiasi tipo di fagioli, la varietà non è determinante. I fagioli in scatola renderanno il piatto disgustoso, come quelli che preparava il “cuoco” della banda di Eli Wallach nei film di Sergio Leone.
D'altra parte, i punti cruciali sono:
a) The perfect boiling of the beans and chickpeas. Beans must remain whole and they should not overcooked (otherwise the colour of our chili will be awful). Chickpeas must be very soft and they should have the same consistency as the beans.
b) The stock. I know, someone can tell me that in the Far West no stock was used. So what? Every cook should always try to make each dish better, without altering, of course, its character. So, a chili con carne made with stock is much better than one made with water. But beware, “Angel Eyes”, the bounty hunter from “The Good, The Bad and The Ugly” is gonna kill you if you use the garbage called readymade stock. And he will be right.
c) Questa è la prima volta che propongo l'uso del bacon tipo americano, poiché la stragrande maggioranza di esse è industriale e insapore. Provate a trovarne uno dignitoso, questo darà l'umami al piatto, altrimenti usate una pancetta affumicata molto buona.
d) Le spezie. Vi consiglio di acquistare spezie intere e di macinarle appena prima di usarle. Quindi, cumino intero e coriandolo intero. Non dimenticate di “attivare” le vostre spezie nel grasso o olio caldo (non troppo), ma attenzione a non bruciarle, sono molto sensibili.
Sappiamo già come preparare i fagioli. Li immergiamo tutta la notte in acqua filtrata o minerale, li facciamo bollire per 15 minuti e scartiamo la “prima” acqua bollente per facilitare la digestione. Poi li cuociamo a fuoco lento avvolti nell'apposita rete fino a quando saranno ben teneri in acqua minerlae salata . In questo modo i fagioli mantengono la loro forma e così tutta la preparazione chiara i pulita, in quanto non “scoppiano”.
2 cose di più:
a) Non cuciniamo mai insieme diversi tipi di fagioli, ognuno ha il suo tempo di cottura
b) Non usiamo mai l'acqua di cottura dei fagioli come liquido della zuppa, perché provoca problemi di digestione
Vi ricordo che i ceci secchi si possono anche cuocere senza ammollo, ma il tempo di cottura sarà troppo lungo. Mettere a bagno i ceci per 8-12 ore in acqua minerale riduce drasticamente il tempo di cottura. Se l'acqua di ammollo è salata o gassata il tempo necessario è anche inferiore ma il risultato non sarà lo stesso buono.
Decidiamo quindi come mettere a bagno i ceci, accordo il nostro tempo disponibile e poi li facciamo bollire in acqua salata molto calda (minerale o filtrata) fino a quando saranno molto teneri, tenendo presente che l'acqua deve essere sempre molto calda durante la cottura.
Scartiamo l'acqua dopo circa 15 minuti di ebollizione (per evitare problemi di digestione) e trasferiamo i ceci in un'altra pentola con acqua salata bollente. Se dobbiamo aggiungere acqua nella pentola, anche questa deve essere caldissima. Il bicarbonato di sodio è sconsigliato in quanto rende i ceci sgradevoli.
Our chili con carne is almost ready.
Lessiamo le carote, dopo averle pulite, sbucciate e tagliate a fettine e sbucciamo, affettiamo e facciamo bollire le cipolle.
Nel frattempo, in una terza casseruola (– Fanculo cuoco, chi laverà tutte queste casseruole? – Angel Eyes, shoot this bastard!) we gently fry in olive oil, the bacon, the minced meat, the spices and the hot chili peppers.
Aggiungiamo i pomodori tagliati a pezzi, il brodo e il sale e facciamo cuocere a fuoco lento fino a quando la carne diventa molto tenera.
Quando la carne è pronta, riduciamo il brodo (se necessario) fino al punto desiderato. Dobbiamo creare una zuppa densa. Aggiungiamo le verdure, i fagioli ed i ceci, ricontrolliamo il sale e serviamo guarnendo con dadini di peperone rosso e coriandolo fresco.
