L'enciclopedia della pasta fresca

Diventerete professori in pasta fresca dopo aver studiato questo articolo

Prima di iniziare, vorrei chiarire una cosa che molta gente (principalmente fuori Italia) non capisce: la pasta fresca non è necessariamente migliore di quella secca.

Molti consumatori (ripeto, fuori d' Italia) credono erroneamente che la pasta fresca sia come le verdure fresche, il pesce fresco, la carne fresca, le erbe fresche e così via. In altre parole, credono che la pasta fresca sia SEMPRE un prodotto preferibile al corrispondente confezionato.

Inoltre, nei paesi senza cultura gastronomica, ci sono ristoranti che servono esclusivamente pasta fresca e con essa preparano tutti ma tutti i piatti, presentando la loro scelta come qualcosa di lusso, gourmet e “fatta in casa” (anche se comprano la pasta fresca da industrie). Mi ricordo che 3 anni fa, in un ristorante nuovissimo di Amsterdam, ho mangiato il peggior piatto di pasta del secolo, un aglio, olio e peperoncino con ..... tagliatelle all´uovo (non lo sapevo, al momento della comanda) accompagnato da una fetta di …… pane!!!! E ho pagato più di 20 euro a porzione!!!

Quindi, dobbiamo realizzare che la pasta fresca non può sostituire sempre quella secca e che la pasta secca non può sostituire sempre quella fresca. Sono due versioni diverse di impasti simili (più o meno). Ci sono piatti che si preparano esclusivamente con la pasta secca (la maggior parte dei classici primi piatti italiani: alla carbonara, alla puttanesca, all' amatriciana, all' arrabbiata ecc.), altri che diventano divini, se fatti con la pasta fresca (i piatti a base di ragù ecc) e altri che si prestano bene con entrambi i tipi di pasta.

– Che cazzo stai dicendo alla gente? Ricordo che quando vengo a casa tua trovo solo spaghetti e linguine. Nessun altro formato di pasta secca. Allora, perché menti?

– Non mento, amico, è vero che con pasta secca non possiamo preparare perfettamente tutti i piatti. Quindi, dobbiamo imparare a fare la nostra, propria pasta fresca, con farine e uova biologiche.

Ogni casa italiana, ogni ristorante italiano ha il suo modo di preparare “la pasta fresca”, e di solito la rendono perfetta. Nell'articolo che leggerete, ho cercato di combinare gli elementi migliori di molte versioni (almeno 50 libri di cucina letti). Li ho mescolati con la mia esperienza di preparare la pasta fresca per più di 20 anni. E sempre rispettando le regole autentiche italiane e rifiutando le eccentricità dei cuochi stranieri.

Allora, ci sono due categorie principali di pasta fresca. Quella con le uova e quella senza.

Il primo argomento di cui parleremo è quando usiamo le uova nella nostra pasta e quando no? Hmm, questa è una lunga discussione.

Generalmente nel nord Italia si usa la pasta all'uovo, mentre nel sud la pasta si prepara senza uova. GENERALMENTE, ripeto. Con moltissimi eccezioni.

Inoltre, come regola generale, la pasta all'uovo viene di solito realizzata in forme lunghe e sottili (parliamo de la pasta non ripiena), mentre quella senza uova in quelle più corte e più spesse. Di solito ripeto, con molte eccezioni. C'è una facile spiegazione per questa regola. La lecitina d'uovo facilita la distribuzione degli ingredienti nell'impasto, ne aumenta il volume, protegge la pasta quando viene congelata e il più importante: produce un impasto molto più resistente che può essere tagliato in forme più sottili.

I sughi usati sono quelli che spesso determinano se l'impasto della pasta conterrà o no uova. Ci sono sughi dove la pasta all'uovo è più che consigliata (ragù di carni) e altri dove è quasi “proibita” (ragù di pesci).

Altre volte è una questione di salute. La pasta all´uovo contiene una quantità non piccola di colesterolo, quindi il suo consumo deve essere limitato o addirittura evitato da persone con problemi cardiovascolari e altri problemi relativi.

Ci sono anche volte che la scelta di pasta ha da fare con la forma che vogliamo dare o con come la vogliamo usare. Quindi, se vogliamo preparare la pasta per farcire, l'impasto all'uovo è obbligatorio in quanto la lecitina di tuorlo lo rende più resistente, proprietà necessaria per un risultato perfetto.

CONCLUSIONE n 1 (e una tavola indicativa con i formati di pasta)

L'utilizzo dell'uovo nella pasta fresca è determinato da molti parametri come la tradizione, la forma, il condimento, la salute dei consumatori ecc. Possiamo però dare dei esempi indicativi:

a) Formati di pasta fatti quasi sempre con le uova::

Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Fagottini, Mezzelune, Ravioli e in genere gli impasti per ripieno

b) Formati di pasta fatti spesso con uova::

Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Tagliolini, Capellini

c) Formati di pasta, che possono essere fatti con o senza uova::

Reginette, Mafaldine, Maltagliati, Lasagne, Canelloni, Bigoli

d) Formati di pasta quasi sempre senza uova::

Orecchiette, strozzapreti, cavatelli, trofie e noti formati di pasta confezionata (penne, spaghetti etc)

– Posso chiederti una cosa?

Certo, come no........

-Trovo una contraddizione. Cosa dobbiamo fare se vogliamo preparare la pasta ripiena (che come dici tu deve essere all'uovo) con i frutti di mare (che come dici tu deve essere senza)? Ο tagliatelle al nero di seppia?

-Ottima domanda. In tal caso, sostituiamo metà dell'uovo con circa 4/5 in acqua. Ma di questo tema parleremo più avanti.

Il prossimo argomento riguarda le farine che dobbiamo usare.

Prima di tutto voglio far notare che ci sono dei tipi di pasta particolari che si fanno con farine integrali, come i pizzoccheri lombardi, (a volte) i bigoli, paste con farina di castagne o con una quantità di patata ecc, ma la maggior parte di pasta fresca è realizzato con farina sbiancata 0 o 00 (di grano tenero) e/o semola rimacinata (di grano duro).

Le farine più comuni per la pasta fresca all'uovo sono la farina di grano tenero, spesso abbinata a semola di grano duro (nel primo caso la pasta diventa più morbida, mentre nel secondo, più soda e resistente) e per la pasta senza uova la semola di grano duro (si usa anche a volte la farina di grano tenero), poiché c´è bisogno di una maggiore quantità di proteine per produrre più glutine, che cercherà di fare il lavoro della lecitina.

Qualcuno potrebbe chiedermi quali farine utilizzo io quando preparo la pasta fresca. Ebbene, di solito le mie miscele preferite sono per la pasta all'uovo (pasta comune, non per riempire) una miscela di farina 0 di grano tenero 60% – semola di grano duro 40% (credo che questa proporzione offra all'impasto setosità e resistenza) e per la pasta senza uova una miscela di semola di grano duro 90% – farina 0 di grano tenero 10% (l'aggiunta di una piccola quantità di farina di grano tenero rende l'impasto più liscio).

CONCLUSIONE n 2

La farina di grano tenero e la semola di grano duro sono la scelta più frequente per la pasta fresca. In casi particolari si utilizzano, di solito parzialmente, farine integrali.

– E per quanto riguarda le proporzioni farina-liquido?

– Prima di rispondere alla tua domanda voglio dare un consiglio molto importante ai debuttanti della pasta fresca. Fino al momento in cui sarete abbastanza esperti, usate solo un tipo e una marca di farina specifici. Qualunque sia la marca, a voi la scelta, vi suggerirei solo di provarne una biologica. Ma restate agganciati a una sola farina (o miscela di farine fatta con le stesse proporzioni).

Lo stesso consiglio lo do anche ai debuttanti nella panificazione. Il motivo è chiaro. Ogni azienda segue un procedimento diverso di produzione della farina, utilizzando grani con umidità e sostanza proteinica differenti, disponendo di macchine con misure leggermente diverse ecc. Queste micro differenze possono creare difficoltà a un debuttante, in quanto a volte l'impasto sarà più umido e altre, più asciutto.

Quindi, per cominciare: UNA farina, o UNA MISCELA di farine.

Non posso proporre un rapporto standard acqua-farina/e, perché, come vi ho già detto, ogni formato di pasta ha esigenze diverse. Ad esempio, è quasi impossibile fare gli “spaghetti” con la macchina per la pasta, se l'impasto ha un'idratazione comune sopra 50%. Impossibile anche preparare maccheroncini (per le nostre minestroni), o fusilli all'uovo con il torchio o le apposite macchine per la pasta bucata, utilizzando il classico rapporto 1 farina-0,6 uova. La pasta risulterà troppo appiccicosa e perderà la forma durante l'essiccazione o la bollitura.

Allora, per la pasta senza uova feta 100% con semola rimacinata la mia proposta è:

a) Un' idratazione di circa il 50 -52%, quando prepariamo forme non fragili, come orecchiette o cavatelli.

b) Invece quando prepariamo una pasta piatta (senza uova ripeto) come tagliatelle o pappardelle, l'idratazione deve variare tra il 44% e il 48%, secondo le particolari proprietà della semola e del formato della pasta. In genere bisogna tenere presente che una minore idratazione rende la pasta meno elastica e più difficile da impastare, ma nello stesso tempo meno appiccicosa e più facile da tagliare con la macchina in forme sottili. Bisogna anche tenere presente che i formati di pasta come le tagliatelle etc non si essiccano bene (si rompono quando sono appesi sullo stendipasta), se sono troppo umidi o non ben impastati. Quindi dobbiamo trovare il punto d'oro.

c) Quando vogliamo preparare rigatoni, fusilli, penne, maccheroni e maccheroncini, bucatini e altri formati bucati utilizzando un torchio o una macchina per pasta tipo Marcato Reggina, l'idratazione deve essere di circa il 42%. Sì, lo so, la pasta è difficile da impastare e modellare ma è l'unico modo per avere una pasta dalla consistenza perfetta.

ATTENZIONE: Se il nostro impasto (senza uova) è fatto in parte con farina di grano tenero (che ha meno proteine, quindi meno capacità assorbente rispetto alla semola), dobbiamo forse abbassare un po' l'idratazione in tutti i casi.

Quando la pasta fresca è fatta con uova il rapporto tradizionale è “un uovo grande per ogni 100 grammi di farina”. Trovo questa regola troppo generale e non applicabile a tutte le forme. Ma prima di dirvi il mio suggerimento, permettetemi di fare un'utile parentesi.

La composizione delle uova è di circa 2 parti di albume – 1 parte di tuorlo. L´ albume contiene quasi il 90% di acqua, mentre il restante 10% è costituito da proteine. L'acqua nel tuorlo, invece, arriva fino al 52%, e il resto è costituito da grassi (27%), proteine (16%) e altre sostanze (5%).

Se osserviamo attentamente queste proporzioni ci accorgeremo che dovremo mettere un rapporto di uova superiore a quello di acqua nell'impasto della nostra pasta, in quanto le uova sono meno umide dell'acqua. Ma quanto?

Hmmmmmmmm. Prima di tutto dobbiamo smettere di confrontare l'uovo come unità. Gli albumi hanno una consistenza simile all'acqua, ma i tuorli (che contengono la proteina lecitina, la quale stiamo cercando) sono una cosa completamente diversa, sarebbe impossibile impastare la pasta con un rapporto 1 farina/e – 0, 4 tuorli d'uovo.

Dopotutto, dobbiamo tenere presente che:

a) Quando vogliamo preparare formati di pasta piani all'uovo (es. pappardelle), possiamo utilizzare una proporzione di circa 63 g (+-3 g) di uova intere ogni 100 g di farina/e.

b) Quando vogliamo preparare la pasta per il ripieno dobbiamo aumentare la quantità di tuorli. Quanto?

Uno dei maestri italiani della pasta ripiena, il grande Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo (la migliore pasta ripiena mai mangiata), propone 80 grammi di tuorli ogni 100 grammi di (farina e semola) + un albume ogni 20 tuorli. È chiaro che possiamo abbassare i tuorli e sostituire ciascuno con il 20% in meno di albumi o acqua (per ogni 10 g di tuorli 8 g di albumi o acqua), quando prepariamo le paste ripiene con frutti di mare o per un risultato più sano con meno colesterolo, ma il punto è che la grande quantità di tuorli aumenta la resistenza dell'impasto.

c) Quando prepariamo delle forme sottili di pasta lunga all'uovo come i tagliolini, oppure usiamo il torchio o le macchine per la pasta bucata come la Marcato Reggina, dobbiamo abbassare la proporzione di uova a 50 g ogni 100 grammi di farina/e.

d) Infine, quando prepariamo la pasta al nero di seppia (di solito linguine) riduciamo a metà la proporzione di uova e sostituiamo ogni uovo con 46 (+-2) g di acqua. Ciò significa 200 g di farina/e – 65 g di uova – 46 g di acqua – una sacca di nero di seppia.

ATTENZIONE: Le idratazioni di cui sopra sono per una miscela di 50% farina di grano tenero-50% semola di grano duro, che di solito scelgo per la mia pasta all'uovo. Se il nostro impasto (con uova) è fatto SOLO con farina di grano tenero (che ha meno proteine, quindi meno capacità assorbente rispetto alla semola), dobbiamo forse abbassare un po' l'idratazione in tutti i casi.

Oh mi sono dimenticato. C'è un'altra categoria di pasta fresca, quella colorata. Infatti in Italia si prepara spesso pasta verde di ortiche o spinaci, pasta rossa di barbabietola, pasta marrone di funghi porcini ecc.

Se vogliamo preparare la pasta colorata ci sono due modi:

a) Aggiungere direttamente nell'impasto il prodotto fresco già cucinato. Questa opzione conferisce alla pasta un sapore migliore, ma rende anche la pasta più difficile da preparare. Posso dire che è la opzione week-end. La proporzione suggerita è 100 g di farina/e – 50 g di uova – 40 g di spinaci o ortica o barbabietola bolliti.

È molto importante che le verdure siano perfettamente cotte al vapore o al forno (cioè estremamente morbide), perfettamente scolate (con meno umidità possibile) e perfettamente sciolte (cerchiamo una polpa liscia, senza grumi o pezzi duri).

Se vogliamo farcire la pasta colorata, alziamo la proporzione dei tuorli, come spiegato prima.

b) Colorare con polveri. Sul nostro sito troverete tantissimi primi piatti (zuppe, risotti ecc) a base di polveri di verdure. Le polveri non hanno il potere aromatico del prodotto fresco, ma sono disponibili 365 giorni all'anno, sempre pronte nel nostro frigorifero per offrirci colore e aromi (ridotti, è chiaro) con estrema facilità. Non ci resta che aggiungere 1, 2 o 3 cucchiaini di polvere (a seconda di quanto vogliamo che siano intensi il colore e il sapore) per ogni 250 g di farina e sottrarre una uguale quantità di farina/e.

Per preparare una polvere dobbiamo prima asciugare completamente le verdure in un disidratatore. Ripeto: COMPLETAMENTE, seguendo i consigli di temperatura e tempi del produttore. Asciughiamo le verdure a foglia, dopo averle lavate e rifilate e i frutti o le radici, dopo averli lavati, rifilati e tagliati a fettine sottili.

Quando sono pronte, mettiamo le verdure essiccate nel macinacaffè e le trasformiamo in polvere, il più fine possibile. Passiamo la polvere da un setaccio molto fine e scartiamo ogni pezzo duro, raccolto nel setaccio, poiché distruggerebbe il nostro impasto.

Con lo stesso metodo possiamo preparare delle polveri da funghi e pomodori secchi o olive essiccate (dobbiamo passare tutto dall'essiccatore per il tempo richiesto, fino a completa essiccazione).

Nei nostri impasti possiamo aggiungere anche polveri pronte, come curcuma, zafferano, cacao o peperoncino per preparare molto facilmente pasta gialla, marrone o piccante.

CONCLUSIONE n 3

La pasta ripiena all'uovo deve essere fatta con più tuorli, mentre la pasta all'uovo per gli altri formati si prepara di solito con uova intere.

La pasta senza uova si ottiene con una proporzione di acqua un po' inferiore alla metà del peso della farina.

La quantità precisa in acqua è determinata dalla forma della pasta e dalle proprietà della/e farina/e

Iniziamo quindi a preparare la nostra pasta all'uovo.

Per prima cosa sbattiamo le uova in una ciotola capiente con una frusta. Le uova devono essere a temperatura ambiente, altrimenti non hanno la stessa capacità emulsionante. Lo sbattimento, a differenza di quello che facciamo quando prepariamo le frittate, deve essere relativamente vigoroso per ottenere un composto di uova omogeneo. Dopo aver sbattuto le uova, iniziamo ad aggiungere lentamente la/e farina/e. Impastiamo prima con una forchetta o una spatola e, appena l'impasto inizia ad omogeneizzarsi, lo trasferiamo su un piano infarinato. C'è anche l'opzione del mixer, ma vi consiglio di scegliere la modalità manuale.

Perché?

Perché l'impastamento manuale è una medicina!! E cosi si prepara impasti migliori. E poi, ci rilassa e provoca sentimenti positivi. Ci riempie di gioia e soddisfazione. Ci aiuta anche a limitare la nostra pancia!!

Allora, impastiamo per circa 15 minuti, mirando ad un risultato morbido, liscio, omogeneo ed elastico. È molto importante non lasciare micro-pezzi duri nell'impasto, poiché questi pezzi provocheranno la rottura della pasta durante la bollitura. Quindi fate attenzione ai pezzi duri e, ogni volta che vi accorgete che le vostre mani hanno dei pezzi duri, cercate di scioglierli completamente e incorporarli nell'impasto.

Impastiamo spingendo e arrotolando la pasta con i palmi delle mani, come se volessimo fargli un massaggio e non con le dita,. Impastare in questo modo aiuta a sviluppare il glutine, cosa che rende la pasta liscia ed elastica.

Seguiamo lo stesso procedimento per l'impasto manuale della pasta senza uova

Se non vogliamo usare le mani ma invece vogliamo ingrassare, aiutare la nostra pancia a sollevarsi e pagare ancora di più alla ENEL o altra compagnia elettrica, possiamo usare il mixer elettrico. Mettiamo la farina nella ciotola, aggiungiamo le uova e, usando il gancio, iniziamo a impastare a velocità bassa per circa 8/10 minuti.

Se usiamo l'acqua al posto delle uova, la procedura con la planetaria è un po' diversa. Setacciamo l'80% della/e farina/e nella ciotola, aggiungiamo l'acqua, accendiamo il mixer e poi aggiungiamo poco alla volta la restante quantità di farina/e.

ATTENZIONE: La planetaria può impastare bene, solo se la quantità del impasto è abbondante (la quantità minima esatta dipende dalla ciotola dell'impastatrice ma è sempre più di 500 g di farina). In caso contrario l'impasto non verrà pressato bete dal gancio ai lati della ciotola e rimarrà duro e non elastico.

– Abbiamo finito. Finalmente!!!!!

– Non credo. Dobbiamo prima superare il “controllo di qualità”. Dobbiamo controllare il nostro impasto. Lo tocchiamo. È liscio ed elastico, come deve essere? In caso contrario, qualcosa è andata male. Quindi, potrebbe essere necessario correggerlo aggiungendo un po´ di acqua (se l'impasto è troppo asciutto) o farina (se l'impasto è troppo appiccicoso) e continuare (manualmente o meccanicamente) ad impastare ancora per un po' di tempo.

Lasciamo riposare l´impasto nel frigorifero (freddo si forma meglio), avvolto molto bene nella pellicola, per almeno 45 minuti, meglio di più. Personalmente vi consiglio di preparare l'impasto in anticipo (idealmente 3-4 ore), in modo da dargli il tempo di diventare liscio e facile da lavorare e anche di maturare aromaticamente.

ATTENZIONE: Non mettiamo mai l'impasto in congelatore, prima di tagliarlo nelle forme desiderate. Se lo facciamo, non potrà essere elaborato correttamente e non ci darà un buon risultato.

CONCLUSIONE n 4

L'impastamento manuale è preferibile per molte ragioni. Quello con la planetaria deve imitare il manuale, che significa che deve essere fatto a basse velocità. La consistenza finale dell'impasto deve essere liscia ed elastica, in caso contrario la correggiamo prima di procedere alla fase successiva.

La fase successiva dipende dalla forma della pasta.

Se vogliamo realizzare formati di pasta simili a quelli confezionati, dobbiamo utilizzare un torchio manuale come il Bigolaro (è l´ ottima scelta però è caro) o gli appositi accessori per impastatrici elettriche o macchine speciali come la Marcato Reggina (una soluzione dignitosa). La procedura è facile. Aggiungiamo pezzi di pasta nella pressa, iniziamo a premere o ruotare la leva e tagliamo la pasta alla lunghezza desiderata.

Tenete presente che quando utilizziamo la Marcato Regina o una macchina per pasta simile, il nostro impasto deve essere sempre molto molto freddo (perché si scalda durante la formazione), altrimenti la pasta formata risulterà troppo appiccicosa e morbida.

Se invece vogliamo fare un formato di pasta piana (lasagne, cannelloni, tagliatelle, pappardelle etc) o pasta farcita (ravioli, tortellini etc), dobbiamo utilizzare la macchina per la pasta (come la Imperia iPasta e le Marcato Ampia e Atlas). C´è anche la possibilità di mattarello, però ci vuole esperienza e un tavolo assai grande.

Per prima cosa dividiamo la pasta in pezzi di circa 100 g o più. Li spianiamo a mano (se questo non è possibile vuol dire che l'impasto non è elastico e liscio come dovrebbe essere), facendo dei pezzi di pasta rettangolari, con una larghezza un po' più stretta di quella della macchina per la pasta (15 o 18 cm, a seconda del modello).

Infariniamo bene ogni pezzo (da entrambi i lati) e lo passiamo dalla dimensione più spessa (0 o 1 secondo il modello) della macchina, circa 4-5 volte. Dopo la passata alla dimensione più spessa pieghiamo l'impasto cercando di creare dei pezzi rettangolari.

Le macchine per pasta possono essere regolate in diverse posizioni e, quindi, possono produrre strati di pasta di diverso spessore. Le macchine per pasta Marcato hanno le seguenti selezioni (le macchine per pasta Imperia ne hanno più o meno simili), corrispondenti ai seguenti spessori:

• No 0: 4,8 mm
• No 1: 3,7 mm
• No 2: 3,1 mm
• No 3: 2,4 mm
• No 4: 1,8 mm
• No 5: 1,5 mm
• No 6: 1,0 mm
• No 7: 0,8 mm
• No 8: 0,6 mm
• No 9: 0,5 mm

Iniziamo gradualmente a ridurre lo spessore, passando al numero successivo.

Più specificamente:

Partiamo dalla dimensione 0 o 1 della macchina. Passiamo l'impasto, lo pieghiamo e lo ripassiamo dalla stessa dimensione. Ripetiamo questa procedura 4 o 5 volte. Regoliamo la macchina alla dimensione 2. Passiamo l'impasto UNA VOLTA e avanziamo alla dimensione successiva 3. E così via.

Quando ci fermiamo? Dipende dalla forma la quale vogliamo creare. Il manuale della macchina per pasta Marcato propone lo spessore, la regolazione finale e anche la larghezza per ogni formato. Ho apportato modifiche, pensando che alcune taglie non siano quelle appropriate. Quindi, questa è la mia tavola:

• Vermicelli posizione di regolatore finale 5 (larghezza finale 1 mm)
• Spaghetti posizione di regolatore finale 4 (larghezza finale 2 mm)
• Bigoli posizione di regolatore finale 2 (larghezza finale 3,5 mm)
• Linguine posizione di regolatore finale 4 (larghezza finale 3 mm)
• Capellini posizione di regolatore finale 6 (larghezza finale 1 mm)
• Spaghetti tipo chitarra posizione di regolatore finale 4 (larghezza finale 2 mm)
• Trenette posizione di regolatore finale 5 (larghezza finale 3,5 mm)
• Lasagnette posizione di regolatore finale 5 (larghezza finale 10 mm)
• Mafaldine posizione di regolatore finale 3-5 (larghezza finale 8 mm)
• Reginette posizione di regolatore finale 3-5 (larghezza finale 12 mm)
• Maltagliati posizione di regolatore finale 3-5
• Pappardelle posizione di regolatore finale 3-5 (larghezza finale 50 mm)
• Ravioli e altre paste ripiene posizione di regolatore finale 6-9 (larghezza finale 45 mm)
• Lasagne e Cannelloni posizione di regolatore finale 3-5 (larghezza finale 150 mm)
• Fettuccine posizione di regolatore finale 5 (larghezza finale 6,5 mm)
• Tagliolini posizione di regolatore finale 5 (larghezza finale 1,5 mm)

P E R Ò

Quando preparate formati di pasta sottili (linguine, tagliatelle, tagliolini, spaghetti, pappardelle ecc.), soprattutto con pasta senza uova, vi consiglio di interrompere la formazione degli strati di pasta in una posizione più bassa rispetto a quanto scritto sopra per evitare che la pasta si rompa durante il tempo di riposo-essiccazione. Quando la pasta sarà fatta con parti di farina di grano saraceno o di castagne (che non hanno glutine) vi consiglio di fermarvi alla posizione 3 e di tagliare la pasta con un coltello.

Quando, invece volete preparare pasta per il ripieno (tortellini, cappelletti, ravioli ecc) dovete sempre passare almeno la posizione 5.

Dopo aver formato gli strati di pasta allo spessore desiderato, li spolveriamo molto bene con farina e li tagliamo della larghezza desiderata (c'è scritto sopra tra parentesi). Questo può essere fatto attraverso gli appositi accessori della macchina per la pasta o con un righello e un coltello affilato. Per le reginette, le mafaldine, alcune pappardelle e i ravioli dobbiamo usare un tagliapasta ondulato. Spolveriamo i pezzi di pasta di nuovo con la farina.

ATTENZIONE: NON far passare grossi dischi o pezzi di pasta direttamente attraverso le parti formatrici della macchina, ma iniziare sempre formando strati di pasta. Gli ingranaggi delle parti formatrici sono di plastica (mentre quelli per gli strati di acciaio) e non resistono alle alte pressioni. Una volta avevo prestato la mia macchina per la pasta a un amico e me l'ha restituita rotta, perché non aveva pazienza per seguire la procedura. Che stronzo!!!

CONCLUSIONE n 5

Formare la pasta è la parte più emozionante del procedimento. Sia usando il torchio che la macchina per la pasta, dobbiamo assicurarci che l'impasto sia ben infarinato, altrimenti i pezzi di pasta si attaccheranno.

Bene. La nostra pasta è pronta. O quasi pronta. Dopo averla formata, dobbiamo lasciarla essiccare per almeno 45 minuti (tranne la pasta per farcire). Se abbiamo preparato una forma lunga e sottile, meglio agganciarla e essiccarla. Troverete sul mercato essiccatori per pasta speciali oppure potete crearne i vostri da spago teso in due punti costanti.

Possiamo consumare la pasta fresca subito dopo l´ essiccazione oppure metterla nel frigo, per 2 giorni quella all'uovo, oppure per 4-5 giorni quella senza uovo. Possiamo anche metterla nel freezer (solo dopo averla formata) per circa un mese. Possiamo anche asciugarla nel nostro disidratatore e tenerla a temperatura ambiente, ben sigillata in un recipiente di vetro, ma non trovo nessun buon motivo per farlo.

Prima di passare all'ultimo argomento dell'articolo, due cose importanti.

a) Lo spessore della pasta fresca deve essere sempre lo stesso ad ogni bollitura, per non correre il rischio che alcuni pezzi siano sciolti e altri crudi. I maltagliati possono avere larghezza e forma (leggermente) diversa, ma il loro spessore deve essere lo stesso. Qualcuno può dirmi che ci sono in vendita paste con spessori non uguali (come la pasta mista per il famoso piatto napoletano "pasta, provola e patate"), però seguite questa guida fino a essere esperti in pasta e poi potrete fare tutto quello che volete.

b) Quando prepariamo la pasta ripiena è molto importante sigillare perfettamente i due strati. Quindi togliamo l'eventuale quantità di farina che si trova nelle parti interne degli strati, spennelliamo la parte interna dello strato inferiore con acqua (che funzionerà come collante) e premiamo molto bene i bordi dei pezzi di pasta.

Comunque, avremo presto un articolo relativo e molto analitico sulla pasta ripiena, dove daremo indicazioni analitiche.

Tutti a tavola!!!

Dobbiamo tenere a mente che la pasta fresca ha due proprietà speciali. È più appiccicosa e più fragile di quella essiccata. Quindi dobbiamo prendere alcune precauzioni.

Alcuni scrittori suggeriscono di aggiungere un po' d'olio nell'acqua bollente, quando prepariamo la pasta fresca. L'aggiunta di olio inizialmente risolve il problema ed impedisce la pasta che si attacca, ma ne crea un altro problema importante. Crea un film sulla superficie della pasta, che sigilla i micropori esterni e impedisce che la salsa si attacchi alla superficie della pasta, durante la fase di mantecatura.

Quindi, invece di aggiungere olio, vi consiglio di utilizzare una casseruola molto grande, in modo da poter aggiungere una maggiore quantità di acqua e di mescolare la pasta delicatamente. Dopo il primo minuto cruciale, possiamo ridurre la fiamma per limitare il movimento della pasta. Però ci sono alcuni casi in cui l'uso dell'olio è inevitabile, come ad esempio quando prepariamo una pasta che contiene farina di grano saraceno (pe pizzocheri ), che ha poco glutine. La quantità bassa di glutine rende la pasta estremamente fragile e ci obbliga a non mescolarla nella pentola e quindi se non aggiungiamo un filo di olio la pasta si attaccherà. L'aggiunta di olio è consigliata anche quando prepariamo lasagne e cannelloni.

La pasta fresca, se non essiccata, richiede solo pochi minuti di cottura. Non posso dare un tempo di cottura generale, in quanto le dimensioni, la consistenza e la secchezza della pasta provocano una forte variazione. In ogni caso, il tempo di ebollizione sarà nettamente inferiore al corrispondente essiccato. Per darvi una regola indicativa, le pappardelle o i maltagliati freschi richiedono un tempo di ebollizione di 3 minuti, ma i formati di pasta più spessi, come le orecchiette, ne richiedono di più.

Se la pasta è destinata alla cottura in forno (come le lasagne o i cannelloni), la facciamo bollire per 1 minuto e ne fermiamo la cottura, trasferendo la pasta a bagno freddo.

La pasta fresca completamente essiccata richiede tanto tempo quanto quella comune confezionata.

Infine credo sia chiaro che la pasta fresca deve essere sempre mangiata AL DENTE e deve essere sempre MANTECATA in padella per essere legata con la salsa.

Grazie per la vostra pazienza e buon appetito