Θα γίνετε ..... καθηγητάδες των φρέσκων ζυμαρικών αν διαβάσετε αυτό το άρθρο
Πριν ξεκινήσω, επιτρέψτε μου να διευκρινίσω κάτι που πολλοί έχουν καταλάβει λάθος: Τα φρέσκα ζυμαρικά δεν είναι απαραίτητα καλύτερα από τα ξερά.
Πολλοί καταναλωτές (άσχετοι, συνήθως, με την κουζίνα) πιστεύουν λανθασμένα ότι τα φρέσκα ζυμαρικά είναι όπως τα φρέσκα λαχανικά, το φρέσκο ψάρι, το φρέσκο κρέας, τα φρέσκα μυρωδικά και ούτω καθεξής. Με άλλα λόγια, πιστεύουν ότι τα φρέσκα ζυμαρικά είναι ΠΑΝΤΑ ένα πολύ καλύτερο προϊόν από τα αντίστοιχα συσκευασμένα.
Επιπλέον, σε χώρες χωρίς γαστρονομική κουλτούρα στα ζυμαρικά (γκουχ γκουχ), υπάρχουν εστιατόρια που σερβίρουν μόνο φρέσκια πάστα κι ετοιμάζουν όλα τα σχετικά πιάτα με αυτή, παρουσιάζοντας το όλο θέμα ως κάτι τάχα μου πολυτελές, γκουρμέ και «σπιτικό» (ακόμα και αν αγοράσουν τα φρέσκα ζυμαρικά από εργοστάσια). Πριν από 3 χρόνια, σε ένα ντεμέκ cozy, ολοκαίνουργιο εστιατόριο στο Άμστερνταμ, έφαγα το χειρότερο πιάτο ζυμαρικών του αιώνα, ένα, ο Θεός να το κάνει, aglio, olio e peperoncino με φρέσκες ταλιατέλες (δεν το ήξερα, την ώρα της παραγγελίας) συνοδευόμενο. με μια φέτα …… βιομηχανικό ψωμί!!!! Και πλήρωσα πάνω από 20 ευρώ τη μερίδα !!! Αν αυτό είχε συμβεί στη Νάπολη ή τη Σικελία, θα είχαν βγει όπλα 1000%!!! Στον πανέμορφο Ιταλικό νότο δεν παίζουν με τόσο σοβαρά ζητήματα!!
Πρέπει, λοιπόν, να καταλάβουμε ότι τα φρέσκα ζυμαρικά δεν υποκαθιστούν τα ξερά και ότι τα ξερά ζυμαρικά δεν υποκαθιστούν τα φρέσκα. Είναι απλώς δύο διαφορετικές εκδοχές όμοιων (λίγο πολύ) ζυμών. Υπάρχουν πιάτα που φτιάχνονται αποκλειστικά με ξερά ζυμαρικά (η πλειονότητα των κλασικών ιταλικών πιάτων: alla carbonara, alla puttanesca, all' amatriciana, all' arrabbiata κ.λπ.), άλλα που γίνονται θεϊκά, όταν φτιάχνονται με φρέσκα (τα ραγού, αυτά με σάλτσα ντομάτας, αυτά με λάδι και λαχανικά) και άλλα που μπορούν να γίνουν καλά και με τα δύο είδη ζυμαρικών.
– Τι παπαριές πας και λες στον κόσμο, ρε? Θυμάμαι την τελευταία φορά που ήρθα στο σπίτι σου, βρήκα μόνο σπαγγέτι και λινγκουίνε, Τίποτα άλλο.
-Χου ρε, που λέω παπαριές. Είναι αλήθεια ότι φτιάχνω φρέσκα ζυμαρικά 3 φορές τη βδομάδα, δεν μπορούμε να ετοιμάζουμε όλα τα πιάτα με ξερά. Έτσι, λοιπόν, πρέπει να μάθουμε να φτιάχνουμε τα δικά μας, με βιολογικά αυγά και αλεύρια, γιατί αυτά που πουλάνε τα super market είναι άθλια.
Κάθε ιταλικό σπίτι, κάθε ιταλικό εστιατόριο έχει τον δικό του τρόπο να ετοιμάζει pasta fresca και συνήθως την κάνουν τέλεια. Στο άρθρο που θα διαβάσετε (μου πήραν κοντά 6 μήνες οι δοκιμές, το γράψιμο και οι μεταφράσεις), προσπάθησα να συνδυάσω τα καλύτερα στοιχεία πολλών εκδοχών (πάνω από 50 Ιταλοί συγγραφείς) που έχω μελετήσει. Τα ανακάτεψα με τη δική μου εμπειρία στην παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών για τουλάχιστον 20 χρόνια. Και πάντα σεβόμενος τους αυθεντικούς ιταλικούς κανόνες και απορρίπτοντας τις ατυχείς παρεμβάσεις ξένων βλαχομαγείρων.
Καταρχάς, υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες ζύμης για φρέσκα ζυμαρικά. Αυτή με αυγά και αυτή χωρίς.
Το πρώτο θέμα που θα συζητήσουμε είναι πότε χρησιμοποιούμε ζύμη με αυγά στα ζυμαρικά μας και πότε όχι. Χμ, αυτή είναι μια αρκετά μεγάλη συζήτηση
Σε γενικές γραμμές, τα ζυμαρικά με αυγά χρησιμοποιούνται στη Βόρεια Ιταλία, ενώ στον «εκεί στο νότο» η ζύμη των ζυμαρικών γίνεται χωρίς αυγά. ΣΕ ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ, επαναλαμβάνω. Με εξαιρέσεις
Σε γενικές, επίσης, γραμμές αυγό χρησιμοποιείται για ζυμαρικά που κόβονται σε μακριά και λεπτά σχήματα, ενώ νερό για τα πιο κοντά και χοντρά. Συνήθως επαναλαμβάνω, με πολλές εξαιρέσεις. Υπάρχει μια απλή εξήγηση για αυτόν τον κανόνα. Η λεκιθίνη του αυγού διευκολύνει την κατανομή των συστατικών στη ζύμη, αυξάνει τον όγκο της, την προστατεύει όταν καταψύχεται και το κυριότερο παράγει μια πιο ανθεκτική ζύμη ζυμαρικών.
Οι σάλτσες είναι αυτές που συχνά καθορίζουν αν η ζύμη των ζυμαρικών θα περιέχει αυγά ή όχι. Υπάρχουν σάλτσες όπου τα ζυμαρικά με αυγά είναι σχεδόν υποχρεωτικά (πχ ragùs με κρέας) και άλλες που είναι σχεδόν «απαγορευμένα» (πχ ragùs με ψάρια).
Κάποιες άλλες φορές είναι θέμα υγείας. Η ζύμη με αυγά περιέχει άφθονη χοληστερόλη, επομένως η κατανάλωση τέτοιων ζυμαρικών πρέπει να περιορίζεται ή ακόμη και να αποφεύγεται από άτομα με καρδιαγγειακά και άλλα σχετικά προβλήματα.
Πολλές φορές το είδος της ζύμης έχει να κάνει με το σχήμα που θέλουμε να δώσουμε στα ζυμαρικά ή με το που θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε. Έτσι, αν θέλουμε να ετοιμάσουμε γεμιστά ζυμαρικά, η ζύμη αυγού είναι υποχρεωτική καθώς η λεκιθίνη του κρόκου κάνει τη ζύμη πιο ανθεκτική, ιδιότητα που απαιτείται για ένα τέλειο αποτέλεσμα.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ νο 1 (κι ένας πίνακας με σχήματα ζυμαρικών)
Η χρήση του αυγού στα φρέσκα ζυμαρικά καθορίζεται από πολλές παραμέτρους όπως η παράδοση, το σχήμα, η σάλτσα, η υγεία των καταναλωτών κ.λπ. Ωστόσο μπορούμε να κάνουμε μια καταγραφή:
α) Σχήματα ζυμαρικών σχεδόν υποχρεωτικά φτιαγμένα με αυγά::
Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Fagottini, Mezzelune, Ravioli και γενικά όλες οι ζύμες για γέμιση
β) Σχήματα ζυμαρικών που συνήθως γίνονται με αυγά::
Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine, Tagliolini, Capellini
γ) Σχήματα ζυμαρικών, που μπορούν να γίνουν είτε με ή χωρίς αυγά::
Reginette, Mafaldine, Maltagliati, Lasagne, Canelloni, Bigoli
δ) Σχήματα ζυμαρικών σχεδόν υποχρεωτικά χωρίς αυγά::
Orecchiette, strozzapreti, cavatelli, trofie και τα γνωστά σχήματα συσκευασμένων ζυμαρικών (πένες, ριγκατόνι, σπαγγέτι κ.λπ.)
– Μπορώ να σε ρωτήσω κάτι?
-Ρίχτο
-Βρίσκω μια αντίφαση στην παραπάνω κατηγοριοποίηση. Για παράδειγμα, τι πρέπει να κάνουμε αν θέλουμε να ετοιμάσουμε γεμιστά ζυμαρικά (που όπως λες πρέπει να είναι από αυγά) με γέμιση θαλασσινά; Ή ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς;
- Αυτή είναι μια καλή ερώτηση. Σε αυτή την περίπτωση, αντικαθιστούμε τη μισή ποσότητα αυγού με περίπου 4/5 σε νερό. Αλλά για αυτό το θέμα θα μιλήσουμε αργότερα.
Το επόμενο θέμα αφορά το(α) αλεύρι(α) που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε.
Πρώτα απ 'όλα θέλω να επισημάνω ότι υπάρχουν ορισμένα ειδικά ζυμαρικά που παρασκευάζονται με "περίεργα" αλεύρια, όπως τα βενετσιάνικα bigoli και τα pizzoccheri από τη Λομβαρδία (μερικώς με αλεύρι φαγόπυρου) κ.λπ., αλλά η πλειονότητα των φρέσκων ζυμαρικών παρασκευάζονται με λευκό αλεύρι (από μαλακό σιτάρι) ή/και ψιλό σιμιγδάλι (από σκληρό σιτάρι).
Το πιο κοινό αλεύρι για φρέσκα ζυμαρικά με αυγά είναι το αλεύρι από μαλακό σιτάρι που μερικές φορές συνδυάζεται με μικρότερη αναλογία ενός πολύ ψιλού σιμιγδαλιού από σκληρό σιτάρι, που στην Ιταλία λέγεται semola rimacinata. Στην πρώτη περίπτωση τα ζυμαρικά γίνονται πιο μαλακά, ενώ στη δεύτερη πιο σφιχτά και πιο ανθεκτικά. Σε ζύμες χωρίς αυγά συνήθως χρησιμοποιείται αποκλειστικά ψιλό συμιγδάλι ή κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι.
Σε ό,τι αφορά τις δικές μου προτιμήσεις συνήθως επιλέγω για τα ζυμαρικά με αυγό ένα χαρμάνι από 60% αλεύρι από μαλακό σιτάρι - 40 % σιμιγδάλι από σκληρό, ενώ για αυτά χωρίς αυγό ένα χαρμάνι 90% σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι - 10% αλεύρι από μαλακό.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ νο 2
Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι και το σιμιγδάλι είναι η πιο συνηθισμένη επιλογή για φρέσκα ζυμαρικά. Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται αλεύρια ολικής άλεσης και από φαγόπυρο.
– Και τι γίνεται με τις αναλογίες αλευριού-υγρού;
– Πριν απαντήσω στην ερώτησή σου, θέλω να δώσω μια πολύ σημαντική συμβουλή στους αρχάριους στην παρασκευή ζυμαρικών. Μέχρι τη στιγμή που θα είστε αρκετά έμπειροι, χρησιμοποιήστε ένα μόνο συγκεκριμένο είδος και μια συγκεκριμένη μάρκα αλευριού. Όποια μάρκα κι αν είναι – η επιλογή είναι δική σας – θα σας πρότεινα μόνο να δοκιμάσετε μια βιολογική. Αν έχετε μυαλό θα καταλάβετε μόνοι σας ότι πρέπει να αποφύγετε και τα διαφημιζόμενα - εργοστασιακά αλεύρια και να αναζητησετε τουλάχιστον ένα εγχώριο μικρού παραγωγού. Ωστόσο το ρεζουμέ είναι: για αρχή μείνετε γαντζωμένοι σε μια μάρκα.
Την ίδια συμβουλή δίνω και στους αρχάριους στην παρασκευή ψωμιού. Ο λόγος είναι ξεκάθαρος. Κάθε εταιρεία ακολουθεί διαφορετική διαδικασία παραγωγής αλευριού, χρησιμοποιώντας σιτάρια με διαφορετική υγρασία και πρωτεΐνη, μηχανές με ελαφρώς διαφορετικούς κόφτες κ.λπ. Αυτές οι μικροδιαφορές μπορεί να δημιουργήσουν δυσκολίες σε έναν αρχάριο, καθώς μερικές φορές η ζύμη θα είναι πιο υγρή και άλλες πιο στεγνή.
Έτσι, για ξεκίνημα: ΕΝΑ αλεύρι ή ΕΝΑ ΜΕΙΓΜΑ αλευριών.
Δεν μπορώ να προτείνω μια στάνταρ αναλογία νερού ή αυγού προς αλεύρι(α), γιατί όπως σας είπα ήδη, τα αλεύρια έχουν διαφορετικά (μικρο)μεγέθη, υγρασία, ποσότητα πρωτεΐνης και απορροφητική ικανότητα και, επιπλέον, κάθε σχήμα ζυμαρικού έχει διαφορετικές ανάγκες. Για παράδειγμα, είναι σχεδόν αδύνατο να φτιάξετε σπαγγέτι με τη μηχανή ζυμαρικών, εάν η ζύμη έχει υψηλή ενυδάτωση άνω του 50%, δηλαδή την ενυδάτωση που προτείνουν ως στάνταρ πολλές ιστοσελίδες και συγγραφείς μαγειρικής. Επίσης αδύνατο είναι να παρασκευάσετε μακεροντσίνι για τις μινεστρόνε, ριγκατόνι ή φουσίλι από ζύμη αυγών με τις ειδικές μηχανές ζυμαρικών (όπως η Marcato Regina) ή και ταλιολίνι χρησιμοποιώντας την κλασικά προτεινόμενη αναλογία 1 αλεύρι-0,6 αυγά. Τα ζυμαρικά θα κολλάνε και θα χάσουν το σχήμα τους κατά το στέγνωμα και το βράσιμο.
Έτσι, λοιπόν, για ζύμη χωρίς αυγά φτιαγμένη αποκλειστικά από ψιλό σιμιγδάλι ή κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι η πρόταση μου είναι:
α) Μια ενυδάτωση 50-52% όταν φτιάχνουμε ανθεκτικά ήδη ζυμαρικών όπως οι orecchiette και τα cavatelli.
β) Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε πλακέ ζυμαρικά (χωρίς αυγά επαναλαμβάνω) όπως ταλιατέλες ή παπαρδέλες, η ενυδάτωση πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 44% και 48%, ανάλογα με τις ιδιαίτερες ιδιότητες του σιμιγδαλιού και του σχήματος των ζυμαρικών. Γενικά, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η χαμηλότερη ενυδάτωση κάνει τα ζυμαρικά λιγότερο ελαστικά και πιο δύσκολα στο ζύμωμα, αλλά ταυτόχρονα λιγότερο κολλώδη και ευκολότερο να κοπούν με το μηχάνημα σε λεπτά σχήματα. Πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη μας ότι τα μακριά σχήματα ζυμαρικών όπως οι ταλιατέλες κλπ δεν μπορούν να στεγνώσουν καλά (σπάνε όταν τα κρεμάσουμε στη σχάρα), αν είναι υπερβολικά υγρά ή κακά ζυμωμένα. Πρέπει λοιπόν να βρούμε το χρυσό σημείο.
γ) Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε rigatoni, fusilli, penne, maccheroni e maccheroncini, bucatini και άλλα κλασικά σχήματα με τρύπα χρησιμοποιώντας μια μηχανή ζυμαρικών όπως η Marcato Reggina, η ενυδάτωση πρέπει να είναι περίπου 42%. Ναι, το ξέρω, τα ζυμαρικά είναι δύσκολο να πλαστούν αλλά είναι μονόδρομος για να έχουν τέλεια συνοχή.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν η ζύμη μας (χωρίς αυγά), περιέχει μερικώς και αλεύρι από μαλακό σιτάρι (το οποίο έχει μικρότερη πρωτεϊνική ποσότητα κι επομένως μικρότερη ικανότητα απορρόφησης υγρών), η ενυδάτωση πρέπει να είναι ελαφρώς χαμηλότερη
Όταν η ζύμη περιέχει αυγά Η παραδοσιακή Ιταλική αναλογία είναι «ένα μεγάλο αυγό για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι». Θεωρώ ότι αυτός ο κανόνας είναι πολύ γενικός και δεν είναι εφαρμοστέος σε όλες τις περιπτώσεις. Πριν όμως σας πω την πρότασή μου, επιτρέψτε μου να κάνω μια χρήσιμη παρένθεση.
Η σύνθεση του αυγού είναι περίπου 2 μέρη ασπραδιού – 1 μέρος κρόκου. Το ασπράδι περιέχει σχεδόν 90% νερό, ενώ το υπόλοιπο 10% είναι πρωτεΐνες. Αντίθετα, το νερό στον κρόκο είναι μόνο μέχρι 52%, το υπόλοιπο είναι λίπη (27%), πρωτεΐνες (16%) και άλλες ουσίες (5%).
Αν κοιτάξουμε προσεκτικά αυτές τις αναλογίες θα συνειδητοποιήσουμε ότι θα πρέπει να βάλουμε μεγαλύτερη αναλογία αυγών από αυτή του νερού στη ζύμη των ζυμαρικών μας, καθώς τα αυγά είναι λιγότερο υγρά από το νερό. Πόσο όμως;
Χμμμμμμμ. Πρώτα από όλα πρέπει να σταματήσουμε να αντιμετωπίζουμε το αυγό ως ενότητα. Τα ασπράδια αυγών μπορεί να έχουν σύσταση παρόμοια με το νερό, αλλά οι κρόκοι (που περιέχουν τη λεκιθίνη, που ψάχνουμε) είναι εντελώς διαφορετικό πράγμα, θα ήταν ΑΔΥΝΑΤΟ να ζυμώσετε ζυμαρικά με αναλογία 1 αλεύρι(α) – 0, 4 κρόκοι αυγού.
Έτσι, λοιπόν:
α) Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε επίπεδα ζυμαρικά με αυγό που δεν προορίζονται για γέμιση (π.χ. παπαρδέλες), χρησιμοποιούμε μια αναλογία περίπου 63 g (+-3 g) ολόκληρων αυγών για κάθε 100 g αλεύρι(α).
β) Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε ζύμη με αυγά για γέμιση πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα των κρόκων. Πόσο?
Ένας από τους Ιταλούς δεξιοτέχνες των γεμιστών ζυμαρικών, ο μεγάλος Gaetano Trovato, προτείνει 80 γραμμάρια κρόκους αυγού για κάθε 100 γραμμάρια (αλεύρι και σιμιγδάλι) + ένα ασπράδι αυγού για κάθε 20 κρόκους. Είναι σαφές ότι μπορούμε να χαμηλώσουμε τους κρόκους και να τον αντικαταστήσουμε με 20% λιγότερο σε ασπράδια ή νερό (δηλαδή για κάθε 10 γρ κρόκους 8 γρ ασπράδια ή νερό), όταν ετοιμάζουμε γεμιστά ζυμαρικά για θαλασσινά ή για πιο υγιεινό αποτέλεσμα με λιγότερη χοληστερίνη, αλλά το θέμα είναι να χωνέψουμε ότι η μεγάλη ποσότητα κρόκων αβγών ανεβάζει την αντίσταση της ζύμης.
γ) Όταν ετοιμάζουμε μακρόστενα σχήματα από ζύμη με αυγά, όπως τα ταλιολίνι, ή κλασικά σχήματα χρησιμοποιώντας μηχανές ζυμαρικών όπως η Marcato Reggina, πρέπει να μειώνουμε την αναλογία αυγών στα 50 γραμμάρια κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι(α).
δ) Τέλος, όταν ετοιμάζουμε ζυμαρικά από μελάνι (συνήθως λιγκουίνε, ίσως το πιο κατάλληλο σχήμα για θαλασσινά) μειώνουμε την αναλογία των αυγών στο μισό και αντικαθιστούμε κάθε αυγό με 46 (+-2) γρ νερό. Αυτό σημαίνει 200 g αλεύρι(α) – 65 g αυγό – 46 g νερό – ένα σακουλάκι με μελάνι.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Οι παραπάνω ενυδατώσεις είναι για μείγμα 50% αλεύρι από μαλακό σιτάρι-50% σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, που συνήθως επιλέγω για τα αυγοζυμαρικά μου. Αν η ζύμη μας (με αυγά), περιέχει ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ αλεύρι από μαλακό σιτάρι (το οποίο έχει μικρότερη πρωτεϊνική ποσότητα κι επομένως μικρότερη ικανότητα απορρόφησης υγρών), η ενυδάτωση πρέπει να είναι ελαφρώς χαμηλότερη
Α, ξέχασα. Υπάρχει μια ακόμη κατηγορία φρέσκων ζυμαρικών, τα χρωματιστά. Στην Ιταλία παρασκευάζουν πολύ συχνά πράσινα ζυμαρικά από τσουκνίδες ή σπανάκι, κόκκινα ζυμαρικά από παντζάρια, καφέ ζυμαρικά από μανιτάρια πορτσίνι κ.λπ. Εμείς θα μείνουμε πίσω? Α πα πα!!
Έτσι λοιπόν μαθαίνουμε ότι αν θέλουμε να ετοιμάσουμε χρωματιστά ζυμαρικά υπάρχουν δύο τρόποι:
α) Να προσθέσουμε απευθείας το μαγειρεμένο φρέσκο προϊόν στη ζύμη. Αυτή η επιλογή δίνει στα ζυμαρικά καλύτερη γεύση, αλλά και δυσκολεύει την προετοιμασία τους. Η προτεινόμενη αναλογία είναι 100 g αλεύρι(α) – 50 g αυγά – 40 g βραστό σπανάκι ή τσουκνίδα ή παντζάρι ή άλλα λαχανικά.
Είναι πολύ σημαντικό τα λαχανικά να είναι τέλεια φτιαγμένα (δηλαδή εξαιρετικά μαλακά) είτε στον ατμό είτε στο φούρνο, με όσο το δυνατόν λιγότερη υγρασία και να μην έχουν σβόλους ή σκληρά κομμάτια.
Αν θέλουμε να γεμίσουμε τα χρωματιστά ζυμαρικά μας, ανεβάζουμε την αναλογία του κρόκου, όπως εξηγήσαμε προηγουμένως.
β) Να φτιάξουμε σκόνες. Στην ιστοσελίδα μας θα βρείτε πολλά πιάτα ζυμαρικών φτιαγμένα με σκόνες λαχανικών. Οι σκόνες δεν έχουν την αρωματική δύναμη του φρέσκου προϊόντος, αλλά είναι διαθέσιμες 365 μέρες το χρόνο, πάντα έτοιμες στο ψυγείο μας για να μας προσφέρουν χρώμα και (μειωμένα όμως) αρώματα πολύ εύκολα. Απλά πρέπει να προσθέσουμε 1 – 2 κουταλιές της σούπας σκόνη για κάθε 250 γραμμάρια αλεύρι (ανάλογα με το πόσο έντονο χρώμα και γεύση θέλουμε να έχουμε) και να αφαιρέσουμε ίση ποσότητα αλεύρι(α).
Για να παρασκευάσουμε μια σκόνη πρέπει πρώτα να αποξηράνουμε άριστα τα λαχανικά σε έναν αποξηραντή. Επαναλαμβάνω: ΑΡΙΣΤΑ, ακολουθώντας τις υποδείξεις θερμοκρασίας και χρόνου του κατασκευαστή. Θα δημοσιεύσουμε κι εμείς έναν σχετικό πίνακα στο εγγύς μέλλον, αλλά ακόμα δεν έχουμε προλάβει. Τέσπα, σε γενικές γραμμές αποξηραίνουμε τα φυλλώδη λαχανικά, αφού τα πλύνουμε και τα κόψουμε και τους καρπούς ή τις ρίζες, αφού τους πλύνουμε, τους καθαρίσουμε και τους κόψουμε σε πολύ λεπτές φέτες.
Όταν είναι έτοιμα, βάζουμε τα αποξηραμένα λαχανικά στο μύλο του καφέ και τα κάνουμε σκόνη, όσο πιο ψιλή γίνεται. Περνάμε τη σκόνη από μια πολύ λεπτή σήτα και πετάμε κάθε σκληρό κομμάτι, που μαζεύτηκε στο πάνω μέρος της.
Με την ίδια μέθοδο μπορούμε να ετοιμάσουμε σκόνες από αποξηραμένα μανιτάρια, λιαστές ντομάτες ή ελιές (πρέπει να τα περάσουμε όλα από τον αποξηραντή για τον απαιτούμενο χρόνο, μέχρι να στεγνώσουν τελείως, τα έιπαμε αυτά).
Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε ήδη φτιαγμένες σκόνες, όπως κουρκουμά, κακάο ή πεπεροντσίνο στις ζύμες των ζυμαρικών μας για να ετοιμάσουμε πολύ εύκολα κίτρινα, καφέ ή πικάντικα ζυμαρικά.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ νο 3
Η ζύμη ζυμαρικών με αυγά που προορίζεται για γέμιση πρέπει να εμπλουτιστεί με περισσότερους κρόκους σε σχέση με ασπράδια, ενώ η ζύμη για τις υπόλοιπες χρήσεις συνήθως φτιάχνεται με ολόκληρα αυγά.
Η ζύμη χωρίς αυγά γίνεται με αναλογία νερού λίγο μικρότερη από το μισό βάρος του αλευριού.
Η ακριβής ποσότητα σε νερό καθορίζεται από το σχήμα των ζυμαρικών και τις ιδιότητες του(των) αλευριού(ών)
Λοιπόν, ας αρχίσουμε να ετοιμάζουμε τα πρώτα μας ζυμαρικά με αυγά.
Πρώτα από όλα χτυπάμε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ. Τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, διαφορετικά δεν έχουν καλή συνεκτική ικανότητα. Το χτύπημα, σε αντίθεση με αυτό που κάνουμε όταν ετοιμάζουμε ομελέτες, πρέπει να είναι σχετικά δυνατό και να διαρκέσει αρκετά για να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα αυγών. Αφού χτυπήσουμε τα αβγά, αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι(α). Ανακατεύουμε πρώτα με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα και, μόλις αρχίσει να ομογενοποιείται η ζύμη, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Υπάρχει και η επιλογή του μίξερ, αλλά θα σας πρότεινα να επιλέξετε τον χειροκίνητο τρόπο.
Γιατί?
Μα γιατί, πέραν του ότι κάνει ΑΠΕΙΡΩΣ καλύτερη ζύμη, το χειροκίνητο ζύμωμα είναι φάρμακο!! Μας χαλαρώνει και προκαλεί θετικά συναισθήματα. Μας γεμίζει χαρά και ικανοποίηση. Μας βοηθά επίσης να ρίξουμε την κοιλιά μας!! Δεν κάνουμε τίποτα όλη μέρα, δεν γυμναζόμαστε καθόλου κι όταν παχαίνουμε μας φταίνε τα πάντα, εκτός από τον βλαμμένο τρόπο ζωής που έχουμε υιοθετήσει.
Ζυμώνουμε για περίπου 15 λεπτά, αποβλέποντας σε ένα απαλό, λείο, ομοιογενές και ελαστικό αποτέλεσμα. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφήνουμε σκληρά μικροκομμάτια στη ζύμη, καθώς αυτά τα κομμάτια θα προκαλέσουν το σπάσιμο των ζυμαρικών κατά το βράσιμο. Προσοχή λοιπόν στα σκληρά κομμάτια και, κάθε φορά που αντιλαμβάνεστε ότι τα χέρια σας έχουν σκληρά κομμάτια, προσπαθήστε να τα διαλύσετε εντελώς και να τα ενσωματώνετε στη ζύμη.
Ζυμώνουμε τη ζύμη σπρώχνοντάς την και τυλίγοντας την με τις παλάμες μας (σαν να θέλουμε να της κάνουμε έντονο μασάζ) και όχι με τα δάχτυλα. Το ζύμωμα με αυτόν τον τρόπο βοηθά στην ανάπτυξη της γλουτένης, η οποία κάνει τη ζύμη των ζυμαρικών λεία και ελαστική.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και για το ζύμωμα ζύμης χωρίς αυγά.
Αν, ωστόσο, δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας για το πλάσιμο αλλά να φτιάξουμε χειρότερη ζύμη, να αυξήσουμε τη μπάκα μας και να πληρώσουμε ακόμα περισσότερα σε αυτούς τους αγύρτες που πουλάνε ηλεκτρικό ρεύμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το μίξερ. Βάζουμε το αλεύρι στο μπολ, προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και, χρησιμοποιώντας το γάντζο, αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 8 με 10 λεπτά. Κάθε τόσο ξύνουμε με μια σπάτουλα τα πλαϊνά του μπολ και ενσωματώνουμε στη ζύμη τα μαζεμένα σκληρά μέρη.
Αν αντί για αυγά χρησιμοποιούμε νερό, το ζύμωμα με ηλεκτρικό μίξερ είναι λίγο διαφορετικό. Κοσκινίζουμε το 80% από το αλεύρι στο μπολ, προσθέτουμε το νερό, ανάβουμε το μίξερ και μετά προσθέτουμε λίγη λίγη την υπόλοιπη ποσότητα του αλευριού.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Το ηλεκτρικό μίξερ μπορεί να ζυμώσει καλά τη ζύμη, μόνο αν η ποσότητα της είναι αρκετή (η ακριβής ελάχιστη ποσότητα εξαρτάται από τον κάδο του μίξερ αλλά είναι πάντα πάνω από 500 γραμμάρια αλεύρι). Διαφορετικά η ζύμη δεν θα πιέζεται από το γάντζο στα πλαϊνά του μπολ, το ανακάτεμα θα είναι φτωχό και το τελικό αποτέλεσμα σκληρό και όχι ελαστικό.
– Τελειώσαμε. Επιτέλους!!!!!
– Δεν νομίζω. Πρέπει πρώτα να περάσουμε τον «ποιοτικό έλεγχο». Πρέπει να ελέγξουμε τη ζύμη μας. Την αγγίζουμε. Είναι λεία και ελαστική, όπως πρέπει να είναι; Αν όχι, κάτι πήγε στραβά. Έτσι, ίσως χρειαστεί να τη διορθώσουμε προσθέτοντας λίγο νερό (αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή), ή αλεύρι (αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης) και συνεχίζουμε (με το χέρι ή με το μίξερ) το ζύμωμα για λίγη ώρα ακόμα.
Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο (η κρύα ζύμη σχηματίζεται πολύ πιο εύκολα και δεν κολλάει σχεδόν καθόλου), τυλιγμένο πολύ καλά σε μεμβράνη για τουλάχιστον 45 λεπτά, καλύτερα περισσότερο. Προσωπικά, προτείνω να προετοιμάσετε τη ζύμη των ζυμαρικών εκ των προτέρων (ιδανικά 3-4 ώρες), για να της αφήσετε χρόνο να γίνει λεία και εύκολη στην επεξεργασία και επίσης να ωριμάσει αρωματικά.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν βάζουμε ποτέ τη ζύμη στην κατάψυξη, πριν την κόψουμε στα επιθυμητά σχήματα. Εάν το κάνουμε, δεν μπορεί να υποστεί σωστή επεξεργασία και δεν θα μας δώσει καλό αποτέλεσμα.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ νο 4
Το χεράτο ζύμωμα είναι για πολλούς λόγους προτιμότερο. Το μηχανικό ζύμωμα με ηλεκτρικό μίξερ πρέπει να μιμείται το χειροκίνητο, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να γίνεται σε χαμηλές ταχύτητες. Η τελική υφή της ζύμης πρέπει να είναι λεία και ελαστική, αν όχι πρέπει να τη διορθώσουμε πριν προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.
Το επόμενο στάδιο εξαρτάται από το σχήμα των ζυμαρικών.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε σχήματα ζυμαρικών παρόμοια με τα γνωστά συσκευασμένα, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε είτε χειροκίνητη πρέσα (είναι πανάκριβες) για ζυμαρικά ή τα ειδικά εξαρτήματα για μίξερ (δεν δίνουν καλό αποτέλεσμα) ή μηχανές όπως η Marcato Reggina (καλή επιλογή με περίπου 80 ευρώπουλα). Η διαδικασία είναι εύκολη. Προσθέτουμε ένα κομμάτι ζύμης στην πρέσα, αρχίζουμε να πατάμε ή να γυρίζουμε το μοχλό και κόβουμε τη διαμορφωμένη ζύμη στο επιθυμητό μήκος.
Έχετε υπόψιν ότι όταν χρησιμοποιούμε την Marcato Regina ή κάποια αντίστοιχη μηχανή ζυμαρικών η ζύμη μας πρέπει να είναι πάντα πολύ πολύ κρύα (η περιστροφική κίνηση μέσα στη μηχανή ζεσταίνει τη ζύμη), διαφορετικά τα ζυμαρικά θα βγουν πολύ κολλώδη και σχεδόν λιωμένα.
Αν, από την άλλη, θέλουμε να φτιάξουμε ένα επίπεδο σχήμα ζυμαρικών (λαζάνια, κανελόνια, ταλιατέλες, παπαρδέλες κ.λπ.) ή κελύφη ζυμαρικών για γέμιση (ραβιόλια, τορτελίνια κλπ), πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τη γνωστή μηχανή ζυμαρικών με μανιβέλα.
Αρχικά χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 100 γρ. Τα ισιώνουμε με το χέρι (αν αυτό δεν είναι δυνατό σημαίνει ότι η ζύμη δεν είναι τόσο ελαστική και λεία όσο πρέπει), φτιάχνοντας ορθογώνια κομμάτια ζύμης, με πλάτος λίγο πιο στενό από αυτό της μηχανής ζυμαρικών. (15 ή 18 cm, ανάλογα με το μοντέλο).
Αλευρώνουμε καλά το κάθε κομμάτι (και από τις δύο πλευρές) και το περνάμε από την πιο χοντρή διάσταση (0 ή 1 ανάλογα το μοντέλο) της μηχανής, περίπου 4 με 5 φορές. Μετά το πέρασμα στην πιο χοντρή διάσταση διπλώνουμε τη ζύμη προσπαθώντας να δημιουργήσουμε ορθογώνια κομμάτια με όσο το δυνατόν λιγότερες στρογγυλές άκρες.
Οι μηχανές ζυμαρικών μπορούν να ρυθμιστούν σε διαφορετικές θέσεις και, ως εκ τούτου, μπορούν να παράγουν φύλλα ζυμαρικών διαφορετικού πάχους. Οι μηχανές ζυμαρικών Marcato (μακράν οι πιο γνωστές και διαδεδομένες) έχουν τις ακόλουθες επιλογές (οι μηχανές ζυμαρικών Imperia έχουν παρόμοιες), που αντιστοιχούν στα ακόλουθα πάχη:
- No 0: 4,8 mm
- No 1: 3,7 mm
- No 2: 3,1 mm
- No 3: 2,4 mm
- No 4: 1,8 mm
- No 5: 1,5 mm
- No 6: 1,0 mm
- No 7: 0,8 mm
- No 8: 0,6 mm
- No 9: 0,5 mm
Αρχίζουμε σταδιακά να μειώνουμε το πάχος των φύλλων προχωρώντας στην επόμενη θέση.
Πιο συγκεκριμένα:
Ξεκινάμε από τη διάσταση 0 ή 1 της μηχανής. Περνάμε τη ζύμη, τη διπλώνουμε και ξαναπερνάμε από την ίδια διάσταση. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία 4 ή 5 φορές. Ρυθμίζουμε το μηχάνημα στη διάσταση 2. Περνάμε τη ζύμη ΜΙΑ ΦΟΡΑ και προχωράμε στην επόμενη διάσταση 3. Και ούτω καθεξής.
Πότε σταματάμε; Αυτό εξαρτάται από το σχήμα που θέλουμε να κάνουμε. Το εγχειρίδιο μηχανής ζυμαρικών Marcato δίνει το πάχος, την τελική ρύθμιση του επιλογέα και επίσης το πλάτος για κάθε σχήμα. Έχω κάνει αρκετές αλλαγές, θεωρώντας ότι κάποια μεγέθη δεν είναι τα κατάλληλα. Λοιπόν, αυτός είναι ο δικός μου πίνακας:
- Vermicelli τελική θέση ρυθμιστή 5 (τελικό πλάτος 1 mm)
- Spaghetti τελική θέση ρυθμιστή 4 (τελικό πλάτος 2 mm)
- Bigoli τελική θέση ρυθμιστή 2 (τελικό πλάτος 3,5 mm)
- Linguine τελική θέση ρυθμιστή 4 (τελικό πλάτος 3 mm)
- Capellini τελική θέση ρυθμιστή 6 (τελικό πλάτος 1 mm)
- Spaghetti chitarra τελική θέση ρυθμιστή 4 (τελικό πλάτος 2 mm)
- Trenette τελική θέση ρυθμιστή 5 (τελικό πλάτος 3,5 mm)
- Lasagnette τελική θέση ρυθμιστή 5 (τελικό πλάτος 10 mm)
- Mafaldine τελική θέση ρυθμιστή 3-5 (τελικό πλάτος 8 mm)
- Reginette τελική θέση ρυθμιστή 3-5 (τελικό πλάτος 12 mm)
- Maltagliati τελική θέση ρυθμιστή 3-5
- Pappardelle τελική θέση ρυθμιστή 3-5 (τελικό πλάτος 50 mm)
- Ravioli και άλλα γεμιστά ζυμαρικά τελική θέση ρυθμιστή 6-9 (τελικό πλάτος 45 mm)
- Lasagna και Cannelloni τελική θέση ρυθμιστή 3-5 (τελικό πλάτος 150 mm)
- Fettuccine τελική θέση ρυθμιστή 5 (τελικό πλάτος 6,5 mm)
- Tagliolini τελική θέση ρυθμιστή 5 (τελικό πλάτος 1,5 mm)
Ο Μ Ω Σ
Όταν ετοιμάζετε λεπτά σχήματα ζυμαρικών (λιγκουίνι, ταλιατέλες, ταλιολίνι, σπαγγέτι, παπαρδέλες κ.λπ.), με ζύμη χωρίς αυγά, θα σας πρότεινα να σταματήσετε να σχηματίζετε τις στρώσεις ζυμαρικών σε χαμηλότερη θέση από την παραπάνω για να μην σπάσουν τα ζυμαρικά κατά τη διάρκεια του στεγνώματος. Όταν η ζύμη των ζυμαρικών περιέχει και αλεύρι φαγόπυρου (που δεν έχει γλουτένη) σας προτείνω να σταματήσετε στη θέση 3 και να την κόψετε με το χέρι σε maltagliatti.
Κατά τη γνώμη μου μόνο όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε ζυμαρικά για γέμιση (τορτελίνια, καπελέτι κλπ και κατ' εξαίρεση όταν φτιάχνουμε λαζάνια, κανελόνια, ραβιόλια) πρέπει να περνάμε τη θέση 5.
Αφού σχηματίσουμε τις στρώσεις των ζυμαρικών στο επιθυμητό πάχος, τις πασπαλίζουμε πολύ καλά με αλεύρι και τις κόβουμε στο κατάλληλο πλάτος (αναγράφεται πάνω ανάμεσα στην παρένθεση). Αυτό μπορεί να γίνει μέσω των ειδικών εξαρτημάτων της μηχανής ζυμαρικών ή με ένα χάρακα και ένα κοφτερό μαχαίρι. Για τις reginette, τις mafaldine, κάποιες pappardelle και κάποια ravioli πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δαντελωτή ροδέλα. Τα πασπαλίζουμε ξανά με αλεύρι.
ΠΡΟΣΟΧΗ: ΜΗΝ περνάτε χοντρούς δίσκους ζύμης απευθείας από τα μέρη της μηχανής που είναι για το κόψιμο των φύλλων, αλλά ξεκινάτε πάντα σχηματίζοντας λεπτές στρώσεις ζυμαρικών. Τα γρανάζια των εξαρτημάτων κοπής είναι κατασκευασμένα από πλαστικό (ενώ αυτά για τις στρώσεις από χάλυβα) και δεν αντέχουν στις υψηλές πιέσεις. Κάποτε δάνεισα τη μηχανή ζυμαρικών μου σε έναν (τεμπέλη) φίλο και μου την επέστρεψε σπασμένη, καθώς προφανώς βιαζόταν. Τι μαλάκας ........
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ νο 5
Ο σχηματισμός των ζυμαρικών είναι το πιο συναρπαστικό μέρος της διαδικασίας. Είτε χρησιμοποιούμε πρέσα είτε τη γνωστή μηχανή ζυμαρικών, πρέπει να φροντίσουμε να είναι καλά αλευρωμένη η ζύμη, αλλιώς τα κομμάτια των ζυμαρικών θα κολλήσουν .
Τα ζυμαρικά μας είναι έτοιμα. Ή σχεδόν έτοιμα. Αφού τα σχηματίσουμε πρέπει να τα αφήσουμε τουλάχιστον 45 λεπτά να ξεραθούν λίγο και να δέσουν. Εξαιρούνται οι ζύμες που προορίζονται για γέμισμα. Αν τα έχουμε φτιάξει σε μακρύ και λεπτό σχήμα, καλύτερα να τα κρεμάσουμε. Στο εμπόριο θα βρείτε ειδικές κρεμάστρες για ζυμαρικά (οι μούφα κάνουν κάνα 20αρικο, μια χαρά είναι) ή μπορείτε να φτιάξετε τις δικές σας τεντώνοντας σπάγκο και δένοντας τον σε δύο σταθερά σημεία.
Μπορούμε να καταναλώσουμε τα φρέσκα ζυμαρικά αμέσως ή να τα βάλουμε στο ψυγείο, για 2 ημέρες αυτά με αυγά, ή για 4-5 ημέρες τα χωρίς αυγά. Μπορούμε επίσης να τα βάλουμε στην κατάψυξη (μόνο αφού τα έχουμε σχηματίσει) για ένα μήνα περίπου. Μπορούμε επίσης να τα στεγνώσουμε στον αποξηραντή μας και να τα διατηρήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, καλά κλεισμένα σε γυάλινο δοχείο, αλλά δεν βρίσκω κανέναν καλό λόγο για αυτό.
Πριν προχωρήσουμε στο τελευταίο θέμα του άρθρου, δύο σημαντικά πράγματα.
α) Το πάχος των φρέσκων ζυμαρικών πρέπει να είναι πάντα το ίδιο σε κάθε βράσιμο, ώστε να μην παραβράσουν κάποια και κάποια άλλα να μείνουν ωμά. Τα γνωστά maltagliati (δηλαδή τα "κακοκομμένα") μπορεί να έχουν διαφορετικό πλάτος και σχήμα, αλλά το πάχος τους πρέπει να είναι πάντα το ίδιο.
β) Όταν ετοιμάζουμε γεμιστά ζυμαρικά είναι πολύ σημαντικό να σφραγίζουμε πολύ καλά τις δύο στρώσεις. Αφαιρούμε λοιπόν όση ποσότητα αλεύρι βρεθεί στα εσωτερικά μέρη των στρώσεων, αλείφουμε το εσωτερικό μέρος της κάτω στρώσης με νερό (που θα λειτουργήσει σαν κόλλα) και πιέζουμε πολύ καλά τις άκρες των κομματιών ζύμης για να δημιουργήσουμε απολύτως αδιάβροχα ραβιόλια ή τορτελίνια.
Σύντομα θα ανεβάσουμε ένα σχετικό κι εξίσου αναλυτικό άρθρο για τα γεμιστά ζυμαρικά, όπου θα δώσουμε ειδικές οδηγίες για αυτά.
Ώρα για μάσα.
Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν δύο ιδιαίτερότητες. Είναι πιο κολλώδη και πιο εύθραυστα από το αποξηραμένα. Πρέπει λοιπόν να λάβουμε κάποιες προφυλάξεις.
Πολλοί (μη Ιταλοί συνήθως) συγγραφείς προτείνουν να προσθέτουμε λίγο λάδι στο βραστό νερό, όταν ετοιμάζουμε φρέσκα ζυμαρικά. Συμφωνώ ότι η προσθήκη λαδιού αρχικά λύνει το πρόβλημα και εξαφανίζει το κόλλημα των ζυμαρικών, αλλά δημιουργεί ένα άλλο, εξίσου σημαντικό. Το λάδι που προστίθεται σε βραστό νερό βοηθά στη δημιουργία μιας μεμβράνης στην επιφάνεια των ζυμαρικών, η οποία σφραγίζει τους μικροπόρους της ζύμης και εμποδίζει τη σάλτσα να κολλήσει στην επιφάνεια των ζυμαρικών, κατά τη διάρκεια του μαντεκαρίσματος.
Έτσι, αντί να βάλετε λάδι, θα πρότεινα να χρησιμοποιήσετε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα, να προσθέσετε μεγαλύτερη ποσότητα νερού και να ανακατεύετε συχνά, αλλά απαλά τα ζυμαρικά. Μετά το πρώτο κρίσιμο λεπτό, μπορούμε να μειώσουμε τη φωτιά για να περιορίσουμε την κίνηση των ζυμαρικών. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές περιπτώσεις που η χρήση λαδιού είναι αναπόφευκτη, όπως για παράδειγμα όταν ετοιμάζουμε ζυμαρικά που περιέχουν και αλεύρι φαγόπυρου (πχ pizzocheri). Η χαμηλή ποσότητα γλουτένης κάνει τα ζυμαρικά εξαιρετικά εύθραυστα και μας υποχρεώνει να μην τα ανακατεύουμε καθόλου στην κατσαρόλα και αν δεν βάλουμε λίγο λάδι θα κολλήσουν. Η προσθήκη λαδιού προτείνεται επίσης και όταν ετοιμάζουμε λαζάνια ή κανελόνια.
Τα φρέσκα ζυμαρικά απαιτούν μόνο λίγα λεπτά βρασίματος. Δεν μπορώ να δώσω έναν γενικό χρόνο, καθώς οι διαστάσεις της ζύμης, η σύσταση και η ξηρότητα των ζυμαρικών προκαλούν σοβαρή διαφοροποίηση. Σε κάθε περίπτωση, ο χρόνος βρασμού θα είναι σαφώς κατώτερος από τον αντίστοιχο των αποξηραμένων. Για να σας δώσω έναν ενδεικτικό κανόνα, οι φρέσκες παπαρδέλες ή οι μαλταλιάτι απαιτούν χρόνο βρασμού 3 λεπτά, αλλά τα πιο χοντρά σχήματα ζυμαρικών, όπως οι orecchiette, απαιτούν περισσότερο χρόνο.
Αν τα ζυμαρικά προορίζονται για ψήσιμο στο φούρνο (ως λαζάνια ή κανελόνια), τα βράζουμε για 1 λεπτό και σταματάμε αμέσως το βρασμό τους, μεταφέροντας τα ζυμαρικά σε κρύο νερό.
Τα εντελώς αποξηραμένα φρέσκα ζυμαρικά απαιτούν τόσο χρόνο όσο και τα αντίστοιχα συσκευασμένα.
Τέλος, πιστεύω ότι είναι ξεκάθαρο ότι ΚΑΙ τα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να τρώγονται ΠΑΝΤΑ al dente και πρέπει πάντα να περνούν από ένα τηγάνι για να δεθούν με τη σάλτσα. Αλλά για αυτά θα μιλήσουμε σε ένα άλλο mega αφιέρωμα, το οποίο ήδη ετοιμάζουμε.
Buon appetito
