Σταματήστε να χρησιμοποιείτε νερουλά μαρούλια στις σαλάτες σας και ενισχύστε τες με υλικά υψηλού umami, όπως μανιτάρια και ποιοτικό χαμόν
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5 € το άτομο)
- 200 γρ φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι
- 200 γρ focaccia
- ένα μεγάλο μάτσο ρόκα
- 2 φέτες ιβηρικό χαμόν
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ηλιέλαιο
- 4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι
- λίγες σταγόνες ξύδι μπαλσάμικο
Όταν ήμουν μικρός μισούσα τις σαλάτες. Τα περισσότερα παιδιά τις μισούν. Για πολλά πολλά χρόνια, μάλιστα, πίστευα ότι οι σαλάτες είναι τα άγευστα παρασκευάσματα που περιέχουν πάντα μαρούλι άσχημα αρτυμένο με ξύδι χαμηλής ποιότητας και βαρύ στη γεύση λάδι.
Καθώς όμως μεγάλωνα και άρχιζα να ασχολούμαι με την κουζίνα, συνειδητοποίησα ότι οι σαλάτες είναι κάτι περισσότερο από ένα φτωχό σε γεύση λαχανικό, όπως το μαρούλι και μια σάλτσα βινεγκρέτ. Επιλέγοντας ένα πιο νόστιμο φυλλώδες λαχανικό, όπως η ρόκα και εμπλουτίζοντάς το με μανιτάρια, αλλαντικά, ξηρούς καρπούς, τυρί, κομμάτια καπνιστού ψαριού κ.λπ., μπορούμε να δημιουργήσουμε υπέροχα, γεμάτα σώμα πιάτα, υγιεινά αλλά και νόστιμα. Και πολύ πολύ απλά και γρήγορα στην προετοιμασία.
Ίσως γνωρίζετε ήδη την εμμονή μου με τα άγρια μανιτάρια. Κατά τη γνώμη μου, ένα καλό μανιτάρι porcino είναι ανώτερο από οποιοδήποτε kobe ή wagyu ή οποιοδήποτε άλλο ψοφίμι που εισάγεται από 3.000 χλμ. μακριά. Ένα καλό πορτσίνο είναι μια θεϊκή τροφή, συγκρίσιμη μόνο με ……….. Με; Γαμώτο, δεν βρίσκω τίποτα να συγκρίνω με το porcino. ΟΚ, ας πούμε τρούφα.
Θέλω να σας πω κάτι ακόμα. Ξεκινήστε να ψήνετε τα δικά σας ψωμιά, ψωμάκια και φοκάτσες. Και κάντε το με βιολογικά αλεύρια πρώτης ποιότητας. Το κόστος θα είναι το ίδιο με το αγορασμένο, αλλά το ψωμί σας θα είναι 1.000 φορές πιο υγιεινό και περίπου 1.000.000 φορές πιο νόστιμο. Εντάξει, πρέπει να εξασκηθείτε πριν, αλλά ξεκινήστε επιτέλους.
Πάμε στο πιάτο μας.
Η φρέσκια ρόκα είναι ένα πολύ φθηνό και νόστιμο φυλλώδες λαχανικό. Έχει πιπεράτο και ελαφρώς πικάντικο άρωμα, τραγανή υφή και μας προσφέρει τη βάση για κλασικές σαλάτες, όπως η γνωστή ρόκα – παρμεζάνα.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά ένα μεγάλο μάτσο ρόκα.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε επίσης προσεκτικά τα μανιτάρια πορτσίνι.
Σε ένα μικρό όχι προθερμασμένο τηγάνι και χρησιμοποιώντας πολύ χαμηλή θερμοκρασία τηγανίζουμε απαλά δύο μεγάλες φέτες ιβηρικού χαμόν. Όταν γίνουν τραγανές, τις βγάζουμε από το τηγάνι.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε κομμάτια (ΟΧΙ σε φέτες) και τα σοτάρουμε σε πολύ ζεστό τηγάνι με ηλιέλαιο EV, χωρίς να τα αλατίσουμε (το κάνουμε την τελευταία στιγμή).
Ετοιμάζουμε μια βινεγκρέτ με το ελαιόλαδο, το λάδι του χαμόν, λίγες σταγόνες βαλσαμικό ξύδι (δεν χρησιμοποιούμε πολύ, δεν θέλουμε το ξύδι να καλύψει τα αρώματα των πορτσίνι, απλά θέλουμε να δώσει λίγη οξύτητα) και αλάτι. Το δοκιμάζουμε με τη γλώσσα μας. Πώς είναι; Ευχάριστο;
Με ένα στρογγυλό τσέρκι κόβουμε δύο δίσκους focaccia και στη συνέχεια κόβουμε τους δίσκους οριζόντια σε δύο φέτες με ένα μαχαίρι.
Σχεδόν έτοιμοι. Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο σερβιρίσματος από μια φέτα focaccia, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και εφαρμόζουμε ξανά το τσέρκι γύρω της. Ανακατεύουμε καλά τη ρόκα, τα μανιτάρια και τη βινεγκρέτ και γεμίζουμε το 1/4 του μείγματος στο τσέρκι πάνω από τη focaccia, πιέζοντας ελαφρά για να γίνει μια σταθερή κατασκευή. Προσθέτουμε κομμάτια τραγανό χαμόν, αφαιρούμε το τσέρκι και επαναλαμβάνουμε όλη τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μερίδες.
