Ένα πολύ όμορφο καλοκαιρινό ριζότο με πολύ ενδιαφέρουσες αρωματικές αντιθέσεις
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα νερό
- 1 μεγάλο μάτσο φρέσκια λουίζα
- 100 γραμμάρια γκουαντσάλε
- 1 μεγάλο ή 2 μικρά νεκταρίνια ή ροδάκινα με σφιχτή σάρκα
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 1 μικρό πράσο
- αλάτι
- 40 γρ παρμεζάνα ή γκράνα
- 40 γρ βούτυρο
- Μαύρο πιπέρι
Πάντα ήθελα να ετοιμάσω ένα ριζότο με ροδάκινα. Γενικά λατρεύω αυτό το φρούτο και το χρησιμοποιώ συχνά για να ετοιμάζω σαλάτες και συνοδευτικά για ψητά κρέατα. Έτσι, ξεκίνησα σχεδιάζοντας το πιάτο και στη συνέχεια άρχισα τις δοκιμές.
Λοιπόν. Πρώτα απ 'όλα πρέπει να αγοράσουμε ροδάκινα ή ακόμα καλύτερα νεκταρίνια με σφιχτή σάρκα. Τα φρούτα δεν πρέπει να είναι πολύ ζουμερά, καθώς θέλουμε να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε τον ζωμό με ροδάκινο και λεμόνι. Θυμόμαστε να κρατήσουμε μια μικρή ποσότητα από μικροσκοπικά φύλλα λουίζας για την τελική διακόσμηση και τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε παγωμένο νερό μαζί με τις φλούδες από το νεκταρίνι ή το ροδάκινο. Βράζουμε για 10 λεπτά, σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ινφουζιοναριστεί για 10 λεπτά ακόμα. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό.
Κόβουμε το μισό μεγάλο (ή το ένα μικρό) νεκταρίνι σε κυβάκια και το υπόλοιπο (ή το άλλο) σε φέτες. Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ηλιέλαιο στο τηγάνι του ριζότου και τηγανίζουμε ελαφριά τις φέτες. Τις αφαιρούμε και αφήνουμε το τηγάνι να κρυώσει.
Κόβουμε το λιπαρό μέρος του guanciale σε πολύ πολύ λεπτές φέτες και μετά σε πολύ πολύ μικρά κομμάτια και το προσθέτουμε στο (ήδη κρύο) τηγάνι ριζότο. Λιώνουμε το λίπος του guanciale σε χαμηλή φωτιά.
Συνεχίζουμε με το σοφρίτο. Αποφάσισα να χρησιμοποιήσω πράσο, αντί για το κλασικό κρεμμύδι, καθώς έχει πιο γλυκιά και ελαφριά γεύση. Σας προτείνω να κάνετε το ίδιο, αλλά αν δεν έχετε πράσο, μην ανησυχείτε, χρησιμοποιήστε ένα κρεμμύδι. Ψιλοκόβουμε το πράσο και το τηγανίζουμε ελαφριά στο λιωμένο λίπος μαζί με λίγο ηλιέλαιο για περίπου 5 λεπτά.
Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά το ρύζι, ΧΩΡΙΣ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΠΗ και όταν είναι τόσο ζεστό που δεν μπορούμε να το πιάσουμε στα χέρια μας, το ρίχνουμε στο τηγάνι με το σοφρίτο. Σβήνουμε με το κρασί και μετά αρχίζουμε να μαψειρεύουμε το ριζότο, προσθέτοντας μια κουτάλα πολύ ζεστό ζωμό λουίζας-ροδάκινου, όποτε αρχίσουν να μειώνονται τα υγρά. Μετά από 5 λεπτά προσθέτουμε τους κύβους από το νεκταρίνι ή το ροδάκινο.
Εν τω μεταξύ, στο μικρό τηγάνι, όπου είχαμε τοστάρει το ρύζι, τηγανίζουμε ελαφριά το μη λιπαρό μέρος του guanciale, κομμένο σε κύβους, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνουν τραγανοί.
Όσο ετοιμάζεται το ρύζι, τρίβουμε το τυρί.
Όταν ετοιμαστεί το ρύζι (al dente φυσικά), βγάζουμε το τηγάνι από την φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα.
Ανακατεύοντας συνεχώς, αρχίζουμε να προσθέτουμε το βούτυρο, πολύ κρύο και κομμένο σε κύβους και το τυρί. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να έχουμε ένα πολύ κρεμώδες αποτέλεσμα, σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί για περίπου 3 λεπτά.
Βάζουμε στα πιάτα και στολίζουμε, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες, με τις φέτες νεκταρίνι, τους κύβους guanciale και τα μικροσκοπικά φυλλαράκια λουίζας.
