Η κουζίνα της Πούλιας είναι μια από τις καλύτερες στον κόσμο
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- αλάτι
- 500 g ζύμη για φρέσκα ζυμαρικά χωρίς αυγά ή 320 g συσκευασμένες ορεκιέτε
- 40 γρ αποξηραμένα πορτσίνι
- τα λουλούδια ενός μικρού μπρόκολου
- 100 γραμμάρια γκουαντσάλε
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 1 κρεμμύδι
- 20 γραμμάρια παρμεζάνα
- Μαύρο πιπέρι
Η Πούλια είναι μια περιοχή της νότιας Ιταλίας στην Αδριατική θάλασσα. Έχει εκατοντάδες όμορφες παραλίες, πολύ ενδιαφέρουσες πόλεις όπως το Μπάρι, το Λέτσε και η Αλταμούρα και παγκόσμια αξιοθέατα, το Alberobello είναι ένα από αυτά. Αλλά πάνω από όλα η Πούλια έχει μνημειώδη κουζίνα με πιάτα-αστέρια όπως τα σπαγγέτι all´ assassina (καβουρδισμένα ζυμαρικά), τις friselle (κάτι σαν τις δικές μας δίπλες), τα παστιτσότι Λετσέζι (γεμιστά γλυκάκια από φρόλα) και το πιάτο με αρνί που ετοιμάζω συχνά το Πάσχα, το Vredett ή Βραστό του Πάσχα (αρνί με αρακά).
Τα δύο πιο χαρακτηριστικά σχήματα τοπικών ζυμαρικών, που όπως συμβαίνει συνήθως στο νότο φτιάχνονται χωρίς αυγά, είναι τα cavatelli και οι orecchiette, σήμερα θα ετοιμάσουμε τα δεύτερα.
Οι ορεκιέτε συνήθως συνδυάζονται με cime di rapa, μια αρχαία παραλλαγή του μπρόκολου με πιο τρυφερά φύλλα και μικρότερα λουλούδια. Για να φτιάξουμε ορεκιέτε πρέπει πρώτα να πλάσουμε τα ζυμαρικά σε χοντρά κορδόνια, μετά να κόψουμε τα κορδόνια σε μικρά δισκάκια και τέλος με ένα μαχαίρι με στρογγυλή άκρη και δοντάκια να τα πλάσουμε σε ορεκιέτε. Η όλη διαδικασία είναι δύσκολο να παρουσιαστεί με λόγια, θα σας πρότεινα να δειτε ένα σχετικό βίντεο στο Youtube, υπάρχουν πολλά. Σε κάθε περίπτωση αν θεωρείτε ότι δεν θα τα καταφέρετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμες αποξηραμένες ορεκιέτε, υπάρχουν παντού.
Ας αρχίσουμε, λοιπόν.
Αφού ετοιμάσουμε τις orecchiette όπως μπορείτε να δείτε και εδώ, αρχίζουμε να τηγανίζουμε το guanciale. Το κόβουμε σε μέτρια κυβάκια και το βάζουμε ΧΩΡΙΣ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΛΙΠΑΡΑ σε κρύο τηγάνι. Χρησιμοποιώντας ΠΟΛΥ ΧΑΜΗΛΗ φωτιά ξεκινάμε να τηγανίζουμε το guanciale και να βγάζουμε το λίπος του. Μετά από περίπου 30 με 40 λεπτά ανεβάζουμε τη θερμοκρασία σε ΧΑΜΗΛΗ (όχι ΠΙΟ ΠΟΛΥ) για να γίνει το guanciale τραγανό. Κρατάμε στην άκρη.
Α ξέχασα, εν τω μεταξύ βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε χλιαρό νερό να μουλιάσουν, αφήνοντάς τα εκεί για περίπου 45 λεπτά.
Στο τηγάνι όπου τηγανίσαμε το guanciale προσθέτουμε το κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 30 λεπτά, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Το κρεμμύδι πρέπει να γίνει πολύ μαλακό, να μην δαγκώνεται.
Βάζουμε να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό και ζεματάμε τα άνθη του μπρόκολου κομμένα σε πολύ μικρά κομμάτια για περίπου 2-3 λεπτά. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πορτσίνι και τα άνθη του μπρόκολου για άλλα 2 -3 λεπτά.
Στην ίδια κατσαρόλα βράζουμε τις ορεκιέτε λιγότερο από al dente, τις στραγγίζουμε και τις προσθέτουμε στο τηγάνι με το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το μπρόκολο, τα πορτσίνι και μια κουτάλα βραστό νερό και συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα. Τραβάμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί, το οποίο στο συγκεκριμένο πιάτο είναι λιγότερο από ό,τι συνήθως και αρχίζουμε να μαντεκάρουμε.
Ελέγχουμε το αλάτι, προσθέτουμε το guanciale και λίγο πιπέρι και σερβίρουμε.
