La cucina pugliese è una delle migliori cucine del mondo
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 4 € ap)
- Sale
- 500 g di pasta fresca senza uova o 320 g di orecchiette secche
- 40 g porcini secchi
- i fiori di un piccolo broccolo
- 100 g di guanciale
- Olio d´ oliva EV
- 1 cipolla media
- 20 g di pecorino
- Pepe nero
La Puglia ha una cucina monumentale con piatti stellati come gli spaghetti all´assassina, le friselle, i pasticcioti leccesi e il piatto di agnello che preparo spesso a Pasqua, il Vredett o Brodetto di Pasqua.
I due formati di pasta pugliesi più caratteristici sono i cavatelli e le orecchiette, oggi prepareremo le seconde.
Le orecchiette sono fatte con pasta fresca senza uova e sono spesso abbinate alle cime di rapa, un'antica variante del broccolo. Per preparare le orecchiette dobbiamo prima modellare la pasta in fili spessi, poi tagliare i fili in piccole rondelle e infine con un coltello a lama tonda formare le orecchiette. Tutta la procedura è difficile da presentare a parole, vi consiglio di guardare un relativo video su Youtube, ce ne sono tanti. Potete anche usare quelle secche.
Iniziamo.
Dopo aver preparato le orecchiette come abbiamo già imparato, ovvero come potete vedere qui, iniziamo a preparare il guanciale. Lo tagliamo a cubetti medi e lo mettiamo SENZA GRASSI AGGIUNTI in una padella FREDDA. A fuoco MOLTO BASSO iniziamo a soffriggere il guanciale e ad estrarne il grasso. Dopo circa 30-40 minuti alziamo la temperatura a BASSA per rendere croccante il guanciale. Teniamo da parte.
Ah, scordato, intanto mettiamo i porcini secchi in acqua tiepida a mollo, lasciandoli lì per circa 45 minuti.
Nella padella dove abbiamo fatto soffriggere il guanciale aggiungiamo la cipolla tagliata a dadini e facciamo soffriggere per almeno 30 min, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Portiamo a ebollizione abbondante acqua salata e sbollentiamo i fiori di broccolo, tagliati a pezzetti molto piccoli per circa 2 minuti. In una piccola padella aggiungiamo dell'olio d'oliva e saltiamo i porcini e i fiori di broccolo per circa 2 minuti.
Nella stessa pentola lessiamo le orecchiette meno che al dente, le scoliamo e le mettiamo in padella con la cipolla. Aggiungiamo i broccoli, i porcini e un mestolo di acqua bollente e continuiamo a bollire. Aggiungiamo il formaggio e iniziamo a mantecare.
Controlliamo il sale, aggiungiamo i cubetti di guanciale e un po' di pepe e serviamo.
