Ο συνδυασμός κολοκύθα-βούτυρο-φασκόμηλο είναι απλά μαγικός!!!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 4 € το άτομο)
- αλάτι
- 250 γρ σάρκα από κολοκύθα hokkaido (ή και άλλη)
- 250 γρ πατάτες
- 100 γρ αλεύρι μαλακό
- 1 αυγό
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 80 γρ βούτυρο
- Φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
- 40 γρ παρμεζάνα
- Μαύρο πιπέρι
Τα νιόκι είναι ένα είδος φρέσκου ζυμαρικού, που φτιάχνεται με αλεύρι και πατάτες ή με αλεύρι και ρικότα ή με ρικότα και σπανάκι ή με πολλά άλλα λαχανικά και μυρωδικά. Στην αγορά κυκλοφορούν έτοιμα νιόκι, τα οποία απευθύνονται σε τεμπέλες νοικοκυρές, αποτυχημένους μάγειρες κι έτοιμους για φαλιμέντο εστιάτορες. Έλεος, δηλαδή. Σιγά το πράγμα, δηλαδή, το να φτιάξεις μόνος σου φρέσκα νιόκι με καλές πρώτες ύλες. Σήμερα θα ετοιμάσουμε νιόκι με πατάτα και κολοκύθα. Θα ακολουθήσουμε πάνω κάτω τους ίδιους κανόνες και την ίδια διαδικασία με τα νιόκι πατάτας.
Πρώτα από όλα ψήνουμε την κολοκύθα (κομμένη σε κομμάτια για να ψηθεί ομοιογενώς) στους 170 C, σε ταψί με καπάκι. Θέλουμε η κολοκύθα να γίνει πολύ τρυφερή και ζουμερή, χωρίς «καμένα» σημεία που θα δημιουργούσαν σβόλους στα νιόκι. Υπολογίστε περίπου 40 με 50 λεπτά. Βγάζουμε την κολοκύθα από το φούρνο, τη βάζουμε σε σουρωτήρι και με ένα γουδοχέρι πιέζουμε για να βγουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Μα όσο το δυνατόν περισσότερα. Στη συνέχεις λιώνουμε πολύ καλά την κολοκύθα με το ιμέρσιον.
Στο μεταξύ βράζουμε τις πατάτες. Τηγανίζουμε επίσης απαλά στο βούτυρο μια σκελίδα σκόρδο, σπασμένη και ξεφλουδισμένη. Όταν χρυσίσει το αφαιρούμε και τηγανίζουμε τα φύλλα φασκόμηλου.
Χρησιμοποιούμε τις πιο παλιές πατάτες που έχουμε, καθώς χρειαζόμαστε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο και επίσης όσο το δυνατόν χαμηλότερη υγρασία, ώστε να πρέπει να βάλουμε όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι.
Βράζουμε τις πατάτες για τα νιόκι ΠΑΝΤΑ με τη φλούδα, ξεκινώντας ΠΑΝΤΑ από κρύο νερό και ΠΑΝΤΑ σε μη αλατισμένο νερό για περίπου 40 με 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πάρα πολύ. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές πρέπει να είναι όσο πιο φίνος γίνεται χωρίς σκληρά κομμάτια ή σβόλους καθώς τα νιόκι μας πρέπει να έχουν μεταξένια υφή. Επομένως, είναι υποχρεωτικό να περάσουμε τον πουρέ για τα νιόκι μας από ένα σινουά, για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα μείνουν κομμάτια πατάτας.
Πρέπει επίσης να ζυμώσουμε τη «ζύμη» των νιόκι όσο το δυνατόν λιγότερο, καθώς το υπερβολικό ζύμωμα κάνει τα νιόκι ελαστικά, βιομηχανικά και «φτηνιάρικα». Σαν κι αυτά που απευθύνονται σε τεμπέλες ......... (άσε μην τα ξαναπώ). Είναι προφανές ότι απαγορεύεται η χρήση ιμέρσιον ή οποιουδήποτε άλλου ηλεκτρικού εξαρτήματος, αν θέλουμε τα νιόκι μας να μην θυμίζουν …….. τσιχλόφουσκα με γεύση πατάτας.
Όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι χρησιμοποιήσουμε, τόσο το καλύτερο, γιατί το αλέυρη κάνει τα νιόκι κολλώδη. Ναι, ξέρω ότι χωρίς αλεύρι η ζύμη δεν μπορεί να σχηματιστεί σε μικρά νιόκι, όπως πρέπει. Γι' αυτό προστίθεται μια μικρή ποσότητα από αλεύρι. Πάντως μην σας πολυπειράζει αν τα σπιτικά νιόκι σας δεν έχουν τέλειο σχήμα. Το σημαντικό είναι να είναι νόστιμα και «αφράτα» και όχι σαν τα βιομηχανικά που περιέχουν σταθεροποιητές και απευθύνονται σε .......
Ένα κόλπο για να σχηματίσετε νιόκι χωρίς να χρησιμοποιήσετε πολύ αλεύρι είναι να παγώσετε τη ζύμη για 30 λεπτά. Η κρύα "ζύμη" μπορεί στη συνέχεια να κοπεί και να σχηματιστεί πολύ πιο εύκολα.
Όταν λοιπόν ετοιμαστούν ο πουρές και η κολοκύθα τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το αυγό χτυπημένο.
Αφού ανακατέψουμε το αλεύρι και την πατάτα, φτιάχνουμε λεπτά κορδόνια από το μείγμα της ζύμης, τα οποία στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά κομμάτια στο μέγεθος της ελιάς. Με ένα πηρούνι κάνουμε μερικές ρίγες στο πάνω μέρος τους. Προσθέτουμε αλεύρι στα νιόκι, για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να κατανεμηθεί η υγρασία μέσα τους.
Τα νιόκι πρέπει να έχουν ομοιόμορφη υφή και σχετικά ίσο μέγεθος διαφορετικά άλλα θα βγουν παραβρασμένα και άλλα άβραστα.
Βράζουμε τα νιόκι λίγα-λίγα σε καλά αλατισμένο νερό. Συνολικά, τα νιόκι θα χρειαστούν περίπου 2 λεπτά για να βράσουν. Ο παραδοσιακός κανόνας απαιτεί να αφαιρούμε τα νιόκι μόλις ανέβουν στην επιφάνεια της κατσαρόλας, εγώ τα αφήνω μερικά δευτερόλεπτα ακόμα.
Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με το σκορδοβούτυρο και το φασκόμηλο. Ανακατεύουμε προσεκτικά τα νιόκι και τα βάζουμε σε πιάτα.
Προσθέτουμε πολύ ψιλοτριμμένη παρμεζάνα και μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
