Μυθικό πιάτο. Φαίνεται εύκολο και απλό αλλά κάθε μέρος του πρέπει να είναι τέλεια φτιαγμένο.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 5€ ανά άτομο)
- αλάτι
- 200 γρ ήδη μαγειρεμένα ρεβίθια (προσοχή: ΜΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ κονσέρβα)
- 300 γρ φιλέτα μπακαλιάρο
- 8 τοματάκια
- 1 μικρή κόκκινη πιπεριά κέρατο
- 1/2 μικρή κίτρινη πιπεριά κέρατο
- 12 ελιές Καλαμάτας
- 1 κόκκινο κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- λουλουδάκια από βασιλικό ή ξύσμα από ένα λεμόνι
- Πιπέρι χοντρό (προαιρετικό)
Το Empedrat είναι ένα από τα πολλά υπέροχα πιάτα της καταλανικής κουζίνας. Συχνά περιέχει βραστά αυγά, τα οποία σήμερα απέφυγα καθώς βρίσκω το πιάτο πιο ενδιαφέρον όταν κυριαρχούν τα φυτικά αρώματα. Όπως η πλειονότητα των πιάτων που παρασκευάζονται χωρίς ή με ελάχιστο μαγείρεμα, η ποιότητα και η άριστη επεξεργασία των υλικών είναι καθοριστικής σημασίας για την επιτυχία του. Ετσι:
α) Οι πιπεριές και οι ντομάτες πρέπει να είναι πολύ φρέσκες και ώριμες
β) Ο μπακαλιάρος πρέπει να είναι πολύ καλά αφαλατωμένος και εντελώς απαλλαγμένος από τυχόν κόκκαλα
γ) Τα ρεβίθια πρέπει να είναι πολύ μαλακά, και φυσικά όχι κονσέρβας.
δ) Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι απαλό, για να "ακούγονται" τα αρώματα του μπακαλιάρου και των λαχανικών.
ε) Οι ελιές πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, όχι προ-εκπυρηνωμένες ούτε και πολύ ξινές και συνάμα απαλλαγμένες από βρωμερές συντηρητικές ουσίες
Η κλασική εκδοχή του πιάτου, απαιτεί όλα τα υλικά αναμεμειγμένα, αλλά προτίμησα να κρατήσω τον μπακαλιάρο χωριστά για οπτικούς αλλά και για γευστικούς λόγους, όπως κάνω πάντα, σύμφωνα με τη μαγειρική μου φιλοσοφία ότι κάθε μπουκιά πρέπει να είναι ελαφρώς διαφορετική από την προηγούμενη.
Πρώτα από όλα πρέπει να μαγειρέψουμε τα ρεβίθια. Σας έχω ήδη πει ότι τα κονσερβοποιημένα ρεβίθια θα καταστρέψουν το πιάτο. Μόνο οι φυγόποινοι και οι κατασκηνωτές τρώνε ρεβύθια από κονσέρβα. Τα σπιτικά κατεψυγμένα ρεβίθια, όμως, είναι αποδεκτά;
Λοιπόν, ακόμα κι αν, για ένα εστιατόριο, απαγορεύεται να σερβίρει κατεψυγμένα ρεβίθια, καθώς ο πάγος τα καίει και τα στεγνώνει, για τη σπιτική κουζίνα είναι κάτι αποδεκτό. Ειδικά οι εργαζόμενοι που δεν έχουν χρόνο να μαγειρέψουν τις εργάσιμες ημέρες της εβδομάδας, πρέπει να έχουν πάντα στην κατάψυξη ήδη βρασμένα ρεβίθια και φασόλια.
Σας υπενθυμίζω ότι τα ξερά ρεβίθια μπορούν να μαγειρευτούν και χωρίς μούλιασμα, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος τους θα είναι υπερβολικά μεγάλος. Το μούλιασμα των ρεβιθιών για 8 έως 12 ώρες σε μεταλλικό νερό μειώνει δραστικά το χρόνο μαγειρέματος. Εάν το μούλιασμα γίνεται σε νερό με αλάτι ή με ανθρακικό, ο χρόνος που απαιτείται είναι ακόμη μικρότερος, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο καλό.
Αποφασίζουμε, λοιπόν, πώς και πόσο θα μουλιάσουμε τα ρεβίθια, ανάλογα με τον διαθέσιμο χρόνο μας και στη συνέχεια τα βράζουμε σε αλμυρό (μεταλλικό ή φιλτραρισμένο) βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ, έχοντας κατά νου ότι το νερό πρέπει να είναι πάντα πολύ ζεστό κατά το μαγείρεμα.
Πετάμε το νερό μετά από περίπου 15 λεπτά βρασμού (για να αποφύγουμε προβλήματα πέψης, έτσι τα λέμε τώρα) και μεταφέρουμε τα ρεβίθια σε άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Αν πρέπει να προσθέσουμε περισσότερο νερό στην κατσαρόλα, πρέπει να είναι κι αυτό πολύ ζεστό. Η μαγειρική σόδα δεν συνιστάται.
Εν τω μεταξύ, βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε κρύο νερό να αφαλατωθούν. Τις αφήνουμε για τουλάχιστον μία ώρα. Τις κόβουμε στη μέση, κατά μήκος. Ειρήσθω εν παρόδω, τι μαλακίες είναι αυτές με το "Καλαμών"? Ελιές "Καλαμών", λένε όλοι. Δηλαδή, αυτοί όταν πάνε στην Καλαμάτα, λένε πήγαμε στις Καλαμές? Έλεος, δηλαδή.
Μετά από όλα αυτά, ασχολούμαστε με τον μπακαλιάρο που πρέπει να είναι, επαναλαμβάνω, τέλεια αφαλατωμένος. Τα φιλέτα μπακαλιάρου απαιτούν τουλάχιστον 48 ώρες αφαλάτωσης σε άφθονο κρύο νερό. Πρέπει να αλλάζουμε το νερό, αντικαθιστώντας το με κρύο, κάθε 12 ώρες.
Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα με τη δάφνη και το νερό, σε θερμοκρασία 80 έως 85 C. Κλείνουμε με το καπάκι, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για περίπου 6 λεπτά. Να θυμάστε ότι ο μπακαλιάρος μπορεί να καταναλωθεί και ωμός, γι' αυτό μην υπερβάλλετε παραβράζοντάς τον.
Αφαιρούμε προσεκτικά τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα στραγγίζουμε καλά. Τα κρατάμε στην άκρη. Ξαναελέγχουμε μήπως έχουν παραμείνει κρυμένα κόκκαλα.
Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια τις πιπεριές, τα τοματάκια και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις ελιές, τα ρεβίθια και τουλάχιστον 100 ml ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για να δούμε αν είναι όλα εντάξει. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο αλάτι. Σας προτείνω να προσθέσετε λίγα μικροσκοπικά λουλούδια βασιλικού ή λίγο ξύσμα λεμονιού για να δώσετε στο empedrat σας την σωστή οξύτητα.
Βάζουμε τα φυτικά μέρη στα πιάτα, προσθέτοντας από πάνω κομμάτια μπακαλιάρου, λίγο ακόμα ελαιόλαδο και αν μας αρέσει χοντρό μαύρο πιπέρι.
