Un piatto ottimo. Sembra facile e semplice ma ogni sua parte deve essere realizzata alla perfezione.
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 5€ ap)
- Sale
- 200 g di ceci già cotti (attenzione: NON USARE quelli in scatola)
- 300 g di filetti di baccalà
- 8 pomodorini
- 1 piccolo peperone corno rosso
- 1/2 piccolo peperone corno giallo
- 12 olive di Kalamata
- 1 cipolla rossa
- 1 foglia di alloro
- Olio d´ oliva EV
- Minuscoli fiori di basilico o una piccola porzione di scorza di limone
- Pepe nero (facoltativo)
L´ Empedrat è uno dei tanti grandi piatti della cucina catalana. Spesso contiene uova sode, che io ho evitato posare perché trovo il piatto più interessante quando dominato dagli aromi vegetali. Come la maggior parte dei piatti preparati senza cottura o con una cottura minima, la qualità degli ingredienti è fondamentale. Così:
a) I peperoni e i pomodori devono essere freschi e maturi
b) Il baccalà deve essere molto ben dissalato e privo di eventuali spine
c) I ceci devono essere molto teneri e, ovviamente, non in scatola.
d) L'olio d'oliva deve essere delicato, in modo da consentire gli aromi di baccalà e delle verdure.
e) Le olive devono essere di ottima qualità, non troppo acide e prive di conservanti pieni di cattivo odore
La versione classica del piatto, prevede che tutti gli ingredienti siano mescolati ma io ho preferito tenere il baccalà separato per motivi visuali e anche gustativi, come faccio sempre, secondo la mia filosofia culinaria che ogni boccone deve essere leggermente diverso dal precedente.
Per prima cosa dobbiamo cuocere i ceci. Vi ho già detto che i ceci in scatola distruggeranno il piatto. Ma i ceci surgelati fatti in casa sono accettabili?
Beh, anche se per un ristorante è vietato servire ceci surgelati, in quanto il ghiaccio li rende secchi e non piacevoli, per la cucina casalinga è qualcosa accettabile. Soprattutto i lavoratori che non hanno tempo per preparare i pasti casalinghi nei giorni feriali, devono avere sempre nel congelatore ceci e fagioli già bolliti.
Vi ricordo che i ceci secchi si possono anche cuocere senza ammollo, ma il tempo di cottura sarà troppo lungo. Mettere a bagno i ceci per 8-12 ore in acqua minerale riduce drasticamente il tempo di cottura. Se l'acqua di ammollo è salata o gassata il tempo necessario è anche inferiore ma il risultato non sarà lo stesso buono.
Decidiamo quindi come mettere a bagno i ceci, accordo il nostro tempo disponibile e poi li facciamo bollire in acqua salata molto calda (minerale o filtrata) fino a quando saranno molto teneri, tenendo presente che l'acqua deve essere sempre molto calda durante la cottura.
Scartiamo l'acqua dopo circa 15 minuti di ebollizione (per evitare problemi di digestione) e trasferiamo i ceci in un'altra pentola con acqua salata bollente. Se dobbiamo aggiungere acqua nella pentola, anche questa deve essere caldissima. Il bicarbonato di sodio è sconsigliato in quanto rende i ceci sgradevoli.
Nel frattempo snoccioliamo le olive e le mettiamo in acqua fredda per dissalarle. Li lasciamo per almeno un'ora. Li tagliamo a metà, nel senso della lunghezza.
Prepariamo anche il baccalà che deve essere, ripeto, perfettamente dissalato. I filetti di baccalà richiedono almeno 48 ore di dissalazione in abbondante acqua fredda. Dobbiamo cambiare l'acqua, sostituendola sempre con fredda, ogni 12 ore.
Portiamo i pezzi di baccalà in una pentola con acqua, portata a una temperatura di 80-85 C. Mettiamo il coperchio, spegniamo il fuoco e lasciamo i pezzi di baccalà per circa 6 minuti. Ricordate che il baccalà può essere consumato anche crudo, quindi non esagerate cuocendolo troppo.
Togliamo con cura i filetti di baccalà e li scoliamo bene. Li teniamo da parte.
Tagliamo a pezzetti i peperoni, i pomodorini e la cipolla. Aggiungiamo le olive, i ceci e almeno 100 ml di olio d'oliva e assaggiamo per vedere se è tutto a posto. Forse dovremmo aggiungere un po' di sale. Vi consiglio di aggiungere una piccola porzione di fiorellini di basilico o di scorza di limone per dare al vostro empedrat una buona acidità.
Posiamo le parti vegetali nei piatti, aggiungendo sopra pezzi di baccalà, olio d'oliva e a volontà pepe nero grosso.
