Στην Πούλια, μια από τις πιο όμορφες ιταλικές περιοχές, ετοιμάζουν τις φοκάτσες τους με τοματάκια!!!
συστατικά για 4 ατομικές φοκάτσες (κόστος περίπου 1 Ευρώ η καθεμία με ΒΙΟ υλικά)
- 300 γρ αλεύρι από μαλακό σιτάρι (ψάξτε για ένα 00)
- 200 μλ μεταλλικό νερό
- 5 γρ αλάτι
- 5 γρ ζάχαρη
- 2 γρ ξηρή μαγιά
- τουλάχιστον 100 μλ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- ξερή ρίγανη
- 30 μικρά τοματάκια
Υπάρχουν πολλές εκδoχές φοκάτσας σε όλη την Ιταλία. Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες είναι αυτή από το Μπάρι, την πρωτεύουσα της Απουλίας, που περιέχει και τοματάκια.
Κάποιοι φουρναραίοι προσθέτουν βρασμένες πατάτες στη ζύμη αλλά εγώ σας παρουσιάζω μια πιο απλή και γρήγορη εκδοχή, πιστεύοντας ότι η προσθήκη ντομάτας και μυρωδικών εμπλουτίζει αρκετά την όλη παρασκευή. Θέλω να σας πω ότι η χρήση της πατάτας δεν είναι περίεργη στην παρασκευή ψωμιού. Ο Ιταλός Θεός Niko Romito, κατά τη γνώμη μου καλύτερος μάγειρας στον κόσμο, ετοιμάζει το περίφημο ψωμί του με πατάτα.
Πρώτα από όλα βάζουμε τη ρίγανη σε μερικές κουταλιές νερό, για να την ενυδατώσουμε και να την κάνουμε πιο ανθεκτική στην υψηλή θερμοκρασία που θα εκτεθεί.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με τη μαγιά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το νερό και το αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια ή βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ του μίξερ.
Ζυμώνουμε στο μίξερ με το γάντζο για 6 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και άλλα 6 σε μέτρια. Αν προτιμάμε το χεράτο ζύμωμα, ο συνολικός χρόνος πρέπει να είναι περίπου 15 με 20 λεπτά. Τελειώνουμε όταν η ζύμη μας είναι πολύ απαλή και ελαστική. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και περιμένουμε για 30 με 45 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου και έχοντας κατά νου ότι, ιδανικά, αυτή πρέπει να είναι γύρω στους 23 βαθμούς Κελσίου.
Μετά το πρώτο γρήγορο φουσκωμα κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Ξεκινάμε να διπλώνουμε κάθε κομμάτι ζύμης για 1-2 λεπτά, προσπαθώντας να εγκλωβίσουμε όσο περισσότερο αέρα είναι δυνατόν μέσα τους. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να ωριμάσουν για περίπου 2 ώρες σκεπασμένα με μια πετσέτα.
Απλώνουμε τη ζύμη σε τέσσερα καλά λαδωμένα ταψάκια διαμέτρου 20 εκ. περίπου. Εάν δεν έχετε μικρά ταψιά, μπορείτε να ετοιμάσετε τη φοκάτσα σας σε ένα μεγάλο, απλά τα μικρά μας προσφέρουν περισσότερες γωνίες. Πλάθουμε τη ζύμη με το χέρι, κάνοντας «τρύπες» με τα δάχτυλά μας και προσπαθώντας να καλύψουμε όλη την επιφάνεια των ταψιών.
Βυθίζουμε τα τοματάκια στη ζύμη πιέζοντάς τα ελαφρά. Περιχύνουμε με μπόλικο λάδι και πασπαλίζουμε με τη στραγγισμένη ρίγανη. Αφήνουμε τις μικρές φοκάτσες να ξεκουραστούν για 40 λεπτά.
Πολλοί φουρναραίοι στην Πούλια προσθέτουν ελιές στις φοκάτσες τους. Όταν επισκέφτηκα τελευταία φορά το Μπάρι, πέρασα από το φούρνο του Fiore στο Μπάρι και αυτόν της Santa Chiara στην Altamura για να δοκιμάσω τις διάσημες φοκάτσες τους. Να σημειωθεί ότι ο μεν πρώτος λειτουργεί από το 1508, ο δε δεύτερος από το 1423, πριν δηλαδή από την πτώση της Πόλης!!! Εμείς οι "έξυπνοι" Έλληνες έχουμε κλείσει όλους τους παραδοσιακούς φούρνους και πλέον ψωνίζουμε πανάκριβα, κατεψυγμένα και άνοστα ψωμιά από της τρισάθλιες αλυσίδες αρτοποιίων. Μάστα. Τέλος πάντων η focaccia του Fiore ήταν σαφώς καλύτερη. Και οι δύο αρτοποιοί, ωστόσο, προσθέτουν μερικές ολόκληρες ελιές στη ζύμη τους.
Αν και, είμαι παθιασμένος λάτρης της ελιάς, προτιμώ τις φοκάτσες χωρίς. Οι φοκάτσες τρώγονται συχνά βιαστικά, με μεγάλες μπουκιές, δεν είναι πιάτο ζυμαρικών, που το τρώμε καθισμένοι και κουλ σε κάποιο εστιατόριο με πιρούνι. Η παρουσία των ελιών μου προκάλεσε φόβο, καθώς δεν ήθελα να καταπιώ ολόκληρη την ελιά με το κουκούτσι, οπότε αντί να χαλαρώσω και να φάω τη φοκάτσά μου σε …………ένα λεπτό, ήμουν υποχρεωμένος να την ελέγχω συνεχώς οπτικά κάθε φορά που ήθελα να δαγκώσω. Αλλά, αυτή είναι απλώς η προσωπική μου άποψη, επαναλαμβάνω ότι η focaccia του Fiore ήταν υπέροχη. Και ήταν πολύ καλύτερη από αυτήν της Santa Chiara γιατί απλούστατα ο Fiore δούλευε με κλειστό ξυλόφουρνο κι έτσι η ζύμη έπαιρνε μυρωδιά από το ντουμάνι. Τέσπα, μια μέρα θα μιλήσουμε αποκλειστικά για τους φούρνους με ξύλα.
Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Ψήνουμε για 6 με 10 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο και το γούστο μας. Η αυθεντική focaccia Barese έχει τραγανή κρούστα, προσωπικά την προτιμώ πιο μαλακή. Περιμένουμε να κρυώσουν τελείως οι φοκάτσες και τις τρώμε αμέσως ή τις φυλάμε σε αεροστεγή συσκευασία για λίγες ώρες. Η Focaccia πρέπει να καταναλώνεται την ίδια μέρα.
Τελειώνοντας κάτι για τους Έλληνες. Το Μπάρι είναι ΚΑΙ ΓΑΜΩ τις πόλεις κι έχει ΚΑΙ ΓΑΜΩ τις μάσες. Απέχει μόνο 10 ώρες από την Ηγουμενίτσα και το εισιτήριο (κατάστρωμα, που εμείς πάμε, οι καμπίνες εξάλλου βρωμάνε) 120 ευρώ το άτομο ΜΕ ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ. Το λιμάνι είναι μέσα στο κέντρο, δεν χρειάζεται καν να κουβαλήσετε αυτοκίνητο. Πάρτε το πλοίο ρε κάγκουρες και περάστε ένα φανταστικό 3ήμερο, 4 ήμερο και σκάστε στη μάσα. Θα με θυμηθείτε.
