Απευθείας από τους Παριζιάνικους φούρνους, μια βελούδινη κρέμα ψημένη μέσα σε ένα καλάθι μπρισέ!
υλικά για 6 μερίδες (κόστος περίπου 8,5€)
μια μερίδα βασικής ζύμης μπριζέ φτιαγμένη με
- 200 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
- 100 γρ βούτυρο
- 50 γρ. νερό
- 25 γρ ζάχαρη
- 3 γρ αλάτι
μια μερίδα κρέμα ζαχαροπλαστικής φτιαγμένη με
- 1 λίτρο γάλα πλήρες
- 4 αυγά (περίπου 200 γρ)
- 90 γρ άμυλο (κορνφλάουρ)
- 200 γρ ζάχαρη
- φλούδες από 2 λεμόνια και 2 πορτοκάλια
- 1 λοβός βανίλιας ή 1 ξυλάκι κανέλας και 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 1 πρέζα αλάτι
Το Φλαν Πατισιέ ή Φλαν Παριζιέν είναι ένα εμβληματικό παρασκεύασμα που βρίσκεται σε κάθε Γαλλικό φούρνο. Αποτελείται από μια βάση μπριζέ σε σχήμα βαθιού καλαθιού, γεμάτη με κρέμα. Η κρέμα για φλαν δεν είναι άλλη από μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, κατάλληλη για ψήσιμο, δηλαδή φτιαγμένη με ολόκληρα αυγά αντί για κρόκους (4 ολόκληρα αυγά αντί για 8 κρόκους αυγών).
Πράγματι, όταν ετοιμάζετε μια κρέμα που θα ψηθεί στο φούρνο, είναι καλύτερο να τη φτιάξετε με ολόκληρα αυγά ή, τουλάχιστον, να μειώσετε την ποσότητα των κρόκων, επειδή οι κρόκοι δημιουργούν μια "μεμβράνη", ας πούμε, κατά το ψήσιμο, που εμποδίζει τον ατμό να διαφύγει κι έτσι η κρέμα φουσκώνει, διακινδυνεύοντας ακόμη και να σπάσει. Θα πρέπει να έχετε κατά νου, ωστόσο, ότι όσο περισσότερα ασπράδια αυγών περιέχει η τάρτα σας, τόσο πιο συμπαγής θα είναι. Αν θέλετε να αποκτήσετε απαλότητα, μειώστε τον αριθμό των ασπραδιών και αντικαταστίστε με κρόκους. Για κάθε ασπράδι που αφαιρείτε, προσθέστε 2 κρόκους.
Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε ένα φλαν πατισιέ, απλώς απαιτεί χρόνο και πολλή υπομονή, γιατί μετά από κάθε στάδιο της προετοιμασίας, πρέπει να αφήνετε τα υλικά να κρυώωουν στο ψυγείο, διαφορετικά η αποτυχία είναι σχεδόν βέβαιη.
Για να φτιάξουμε το φλαν, ξεκινάμε ετοιμάζοντας μια μερίδα ζύμης μπριζέ. Μόλις πλάσουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
Φτιάχνουμε επίσης μια μερίδα κρέμα ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας τα υλικά που αναφέρονται εδώ. Όταν είναι έτοιμη, την σκεπάζουμε με μεμβράνη που εφάπτεται σε αυτήν και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ενώ η κρέμα κρυώνει, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε σε δίσκο διαμέτρου περίπου 40 εκ. και πάχους περίπου 0,5 εκ. Στρώνουμε μια καλά βουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 5-6 εκ. και την επιστρέφουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά να κρυώσει.
Βγάζουμε τη βάση από το ψυγείο καθώς και την κρύα κρέμα, τη χτυπάμε λίγο για να αφρατέψει και την ρίχνουμε μέσα στη βάση. Στη συνέχεια, επιστρέφουμε τη βάση της τάρτας, γεμισμένη με την ωμή κρέμα, στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες ή, ιδανικά, όλη τη νύχτα.
Στη συνέχεια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, ψήνουμε για 5 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 45-55 λεπτά. Η κρέμα πρέπει να έχει ροδίσει ωραία από πάνω αλλά όχι να έχει καεί. Την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια την αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς (τουλάχιστον 4 ώρες), ώστε να κατακαθίσει και να αποκτήσει ιδανική υφή. Αφήστε την να έρθει ξανά σε θερμοκρασία δωματίου πριν την απολαύσετε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 1: Δείτε πώς να φτιάξετε τη δική σας ζύμη μπριζέ εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 2: Δείτε πώς να φτιάξετε τη δική σας κρέμα ζαχαροπλαστικής εδώ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ 3: Για έναν λεπτομερή οδηγό σχετικά με το πώς να σχηματίσετε την τάρτα και πώς να την ψήσετε δείτε εδώ
