Η βάση πολλών κρεμών και άλλων παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής!
υλικά για ποσότητα φτιαγμένη με 1 λίτρο γάλα (συνολικό κόστος περίπου 6 €)
- 1 λίτρο γάλα, πλήρες εννοείται
- φλούδα από 1 βιολογικό λεμόνι
- 80-100 γρ. άμυλο (8-10% της ποσότητας του γάλακτος)
- 8 κρόκοι αυγού (1 κρόκος ανά 125 ml γάλα)
- 100 γρ. ζάχαρη (10%)
- 1 πρέζα αλάτι
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής βασίζεται σε ένα μαγειρεμένο μείγμα γάλακτος και κρόκου αυγού. Είναι μια πολύ ευέλικτη κρέμα που χρησιμοποιείται για γέμισμα σε τάρτες, σου, σφολιάτες, για στρώση πάνω από παντεσπάνια και για βάση σε σεμιφρέντο, πουτίγκες και πολλά άλλα παρασκευάσματα.
Τα συστατικά της είναι αυγά (συνήθως χρησιμοποιούμε μόνο κρόκους, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις και ολόκληρα αυγά – κυρίως όταν η κρέμα μπαίνει στο φούρνο), γάλα, ζάχαρη, άμυλο (άλλοι βάζουν άμυλο, άλλοι αλεύρι, άλλοι μείγμα και των δύο), αρώματα(Μερικοί προσθέτουν και λίγο βούτυρο στο τέλος).
Για να ρυθμίσουμε την πυκνότητα της κρέμας, μειώνουμε ή αυξάνουμε αντίστοιχα την αναλογία αμύλου. Στην κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής η αναλογία είναι 10g αμύλου (είτε καλαμποκιού είτε ρυζιού) ανά 100ml γάλακτος (10%). Αν θέλουμε η κρέμα μας να είναι λιγότερο πηχτή (πιο ρευστή), μπορούμε να μειώσουμε την αναλογία σε 8%, 6% ή και 4%. Αν τη θέλουμε πιο πηχτή από την κλασική εκδοχή, μπορούμε να την αυξήσουμε λίγο (στο 12%), αλλά καλύτερα να μην υπερβάλλουμε γιατί χάνει τη βελούδινη υφή της και γίνεται δυσάρεστη στο στόμα. Στην τυπική μου εκδοχή χρησιμοποιώ 8% άμυλο, το οποίο μου δίνει μια ρευστή, βελούδινη υφή κρέμας.
Τα συνήθη αρώματα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ο λοβός και οι σπόροι βανίλιας (εννοείται ΟΧΙ τις άθλιες βανιλίνες), το ξύσμα εσπεριδοειδών, το εκχύλισμα άνθους πορτοκαλιάς ή τριαντάφυλλου ή αμυγδάλου, ο αστεροειδής γλυκάνισος, τα φύλλα βοτάνων όπως μέντα, λουίζα, βασιλικός, λεβάντα, γεράνι, κάρδαμο κ.λπ., ενώ τα κατ' επιλογήν, που πρακτικά χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία παραλλαγών κρέμας ζαχαροπλαστικής, μπορεί να είναι η σοκολάτα, το φιστίκι, ο πουρές φουντουκιού ή κάστανου, ο καφές κ.λπ. Λάβετε υπόψη ότι προσθέτουμε τα κύρια αρωματικά εξαρχής, δηλαδή τα προσθέτουμε στο γάλα, το οποίο βράζουμε και τα αφήνουμε να εμποτιστούν για λίγο. Αντίθετα, τα δευτερεύοντα αρωματικά προστίθενται στο τέλος.
Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε την κρέμα, τοποθετούμε ένα κεραμικό μπολ στο ψυγείο και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βράζουμε λίγο νερό για 5 λεπτά και μετά το πετάμε. Αυτό το κάνουμε για να προστατεύσουμε το γάλα από το κάψιμο στον πάτο της κατσαρόλας. Στη συνέχεια, στην ίδια κατσαρόλα, φέρνουμε το γάλα λίγο πριν το σημείο βρασμού, μαζί με τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε. Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με καπάκι και το αφήνουμε να εμποτιστεί για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ κατάλληλο για μπεν μαρί, χτυπάμε απαλά τους κρόκους, τη ζάχαρη και το άμυλο, μέχρι να ασπρίσουν ελαφρά και να αποκτήσουν μια λεία, κρεμώδη υφή. Δεν πρέπει να σταματήσουμε καθόλου το ανακάτεμα, όσο οι κρόκοι βρίσκονται σε επαφή με τη ζάχαρη, γιατί διαφορετικά θα «ψηθούν» και η κρέμα θα σβωλιάσει.. .
Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε το χλιαρό γάλα – αφού σουρώσουμε τα αρωματικά – λίγο-λίγο στα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τοποθετούμε το μπολ μας πάνω από ένα μπεν μαρί γεμισμένο μέχρι τη μέση με ζεστό νερό (ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό) και το αφήνουμε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει, δηλαδή να σκάνε οι φουσκάλες. Αν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο, να θυμάστε ότι η κρέμα είναι έτοιμη μόλις φτάσει τους 75°C περίπου..
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και μεταφέρουμε γρήγορα το περιεχόμενο της κρέμας στο μπολ που έχει κρυώσει στο ψυγείο. Συνεχίζουμε το χτύπημα πολύ γρήγορα για να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία της κρέμας. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε το υπερβολικό πήξιμο των κρόκων και διασφαλίζουμε ότι η κρέμα μας θα έχει μια τέλεια, λεία, βελούδινη υφή και μια γυαλιστερή εμφάνιση. Μπορούμε επίσης να περάσουμε την κρέμα από ένα λεπτό σουρωτήρι για να αφαιρέσουμε τυχόν σβόλους, αλλά αν την κάνουμε ακριβώς όπως περιγράφεται παραπάνω, πιθανότατα δεν θα χρειαστεί.
Μεταφέρουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα πιάτο ή ταψί για να κρυώσει πιο γρήγορα, σκεπάζουμε με μεμβράνη σε επαφή, για να μην κάνει πέτσα, την αφήνουμε να κρυώσει και τη διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα να τη χρησιμοποιήσουμε.