Ζεστά, αέρινα μίνι σουφλέ, με αρωματική κρέμα ρικότας. Θεϊκά!
υλικά για 6-8 ατομικά φορμάκια (συνολικό κόστος περίπου 5 € )
για το κουλί κράνμπερι
- 120 γρ. κράνμπερι
- 120 γρ νερό
- 75 γρ ζάχαρη
- φλούδα από ½ βιολογικό λεμόνι
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
- 1 πρέζα αλάτι
για τα σουφλέ
- 200 γρ. ρικότα (ζυγισμένη αφού σουρωθεί)
- 125 μλ γάλα
- φλούδα από ½ βιολογικό λεμόνι
- 1/4 από ένα ξυλάκι κανέλας
- μισός αστεροειδής γλυκάνισο
- 10 γρ. μαϊτσένα (κορν φάουρ)
- 1 κρόκος αυγού
- 4 ασπράδια αυγού
- 1 γρ κρεμόριο
- 12,5 γρ. + 27,5 γρ. ζάχαρη
- λίγο μαλακωμένο βούτυρο + λίγη επιπλέον ζάχαρη για να αλείψουμε τα φορμάκια
Στη λαϊκή αγορά βρήκα κάτι υπέροχα ξινά κράνμπερι σε χρώμα ρουμπινί και δεν μπόρεσα να αντισταθώ. Στο ψυγείο μου είχα ήδη μερικά ασπράδια αυγών (που είχαν περισσέψει από κάποια άλλη παρασκευή), καθώς και μια ρικότα, η οποία είναι πάμφθηνη εδώ στην Ιταλία (όχι ότι στην Ελλάδα είναι ακριβή). Σκέφτηκα λοιπόν ότι θα ήταν μια υπέροχη ιδέα να φτιάξω μερικά σουφλεδάκια. Το υπέροχο, έντονο κόκκινο χρώμα των κράνμπερι δίνει ζωή στην ωχρότητα του σουφλέ και η ξινή τους γεύση εξισορροπεί τη γλυκύτητα της παρασκευής.
Τα ατομικά σουφλέ είναι ένα πολύ βολικό επιδόρπιο. Ετοιμάζουμε τη βάση, τη διατηρούμε στο ψυγείο και λίγο πριν την ώρα του σερβιρίσματος, τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου ένα τέταρτο, και ιδού! Έχουμε ένα λαχταριστό επιδόρπιο που σερβίρεται στο λεπτό, περιχυμένο με ένα κουλί από φρούτα εποχής ή από ό,τι άλλο θέλουμε.
Λίγες ώρες πριν, βάζουμε τη ρικότα σε ένα σουρωτήρι και την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι να στραγγίσουν όλα τα υγρά της.
Ξεκινάμε λοιπόν ετοιμάζοντας το κουλί από κράνμπερι. Εγώ αφαίρεσα τα κουκούτσια από τα κράνμπερι, τα ζύγισα και μετά έφτιαξα σιρόπι χρησιμοποιώντας ίσο με τα φρούτα βάρος νερού και περισσότερο από 60% ζάχαρη, καθώς τα συγκεκριμένα φρούτα ήταν πολύ ξινά (δεν ήταν πολύ ώριμα). Αν τα δικά σας δεν είναι πολύ ξινά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερη ζάχαρη (περίπου 50% της ποσότητας των φρούτων). Μπορείτε επίσης να ελέγξετε και να προσαρμόσετε τη γλυκύτητα στο τέλος, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη άχνη (που διαλύεται εύκολα), αν χρειάζεται.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι και βράζουμε. Μόλις αρχίσει να βράζει το σιρόπι, ρίχνουμε μέσα τα κράνμπερι, τη φλούδα λεμονιού και περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού για να τονίσουμε τη γεύση του κουλί, να προσθέσουμε μια πινελιά φρεσκάδας και, κυρίως, να διατηρήσουμε το κόκκινο χρώμα του ζωντανό. Αν έχετε και πορτοκάλια, μπορείτε να προσθέσετε και λίγη φλούδα πορτοκαλιού ή ακόμα και να αντικαταστήσετε ένα μέρος νερού με χυμό πορτοκαλιού. Ταιριάζει υπέροχα με τα κράνμπερι.
Ξαναφέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15-20 λεπτά (ανακατεύοντας πού και πού) ή μέχρι να δούμε φυσαλίδες να κάνουν φουσκάλες και τα κράνμπερι να αρχίσουν να λιώνουν. Στη συνέχεια, τα πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ και ελέγχουμε τη γλυκύτητα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη ακόμα ζάχαρη. Ελέγχουμε επίσης το πάχος της σάλτσας μας. Αν είναι πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν είναι πολύ υγρή, τη μειώνουμε λίγο επιστρέφοντάς την στη φωτιά. Πρέπει να είναι πηχτή, αλλά να παραμένει ρευστή. Όταν είναι έτοιμη, την αφήνουμε να κρυώσει.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια μικρή ποσότητα κρέμας ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας 125 ml γάλα, 1/2 ξύσμα λεμονιού, 1/4 ξυλάκι κανέλας, 1/2 αστεροειδή γλυκάνισο, 1 κρόκο αυγού, 12,5 γρ. ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. (βλ. ΕΔΩ πώς να την ετοιμάσετε)
Όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής κρυώσει αρκετά, βάζουμε τη σχάρα στην κάτω - μεσαία θέση και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (στατικό φούρνο). Αλείφουμε καλά τα φορμάκια με λίγο βούτυρο και πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη. Κυλάμε τη ζάχαρη γύρω από τα φορμάκια και τα ανακινούμε για να καλυφθεί ομοιόμορφα ο πάτος και τα πλαϊνά. Αφαιρούμε την περίσσεια ζάχαρη.
Στη συνέχεια, χτυπάμε καλά την κρέμα ζαχαροπλαστικής με τη ρικότα και λίγο ξύσμα λεμονιού, μέχρι να ομογενοποιηθούν και τέλος φτιάχνουμε μια μαρέγκα με τα ασπράδια των αυγών και τα υπόλοιπα 27,5 γρ. ζάχαρης.
Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός, χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών για περίπου ένα λεπτό σε χαμηλή ταχύτητα, στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα ταρτάρ για να βοηθήσουμε τα ασπράδια να σταθεροποιηθούν (ΜΗΝ χρησιμοποιείτε αλάτι) και συνεχίζουμε μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές όταν σηκώνουμε το μίξερ. Αυξάνουμε την ταχύτητα και συνεχίζουμε προσθέτοντας αργά τη ζάχαρη σε σταθερή ροή, μέχρι να σχηματιστούν πιο σφιχτές κορυφές.
Προσθέτουμε μερικές κουταλιές από τη μαρέγκα στο μείγμα ρικότας-κρέμας ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας για να αραιωθεί λίγο και στη συνέχεια προσθέτουμε απαλά την υπόλοιπη μαρέγκα σε 2-3 δόσεις, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει.
Τοποθετούμε τα φορμάκια, άδεια, για μερικά λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο για να ζεσταθούν, στη συνέχεια τα βγάζουμε και τα γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 με το μείγμα του σουφλέ.
Ξαναβάζουμε τα γεμάτα, αυτή τη φορά, φορμάκια στον φούρνο, χαμηλώνουμε αμέσως τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για περίπου 14-15 λεπτά ή μέχρι τα μίνι σουφλέ να φουσκώσουν καλά και η επιφάνεια να αποκτήσει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Λάβετε υπόψη ότι ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με τον φούρνο, το μέγεθος από τα φορμάκια κ.λπ. Επομένως, καλό είναι να το ελέγξετε. Επίσης, λάβετε υπόψη ότι δεν πρέπει να ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά το ψήσιμο, γιατί τα σουφλέ θα ξεφουσκώσουν.
Ξεφορμάρουμε αμέσως σε πιάτα σερβιρίσματος, περιχύνουμε με λίγο κουλί κράνμπερι, φρεσκοτριμμένο από πάνω έξτρα ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε τα σουφλέ ζεστά.
