Μια βαθειά βουτιά στη Μεσόγειο θάλασσα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 7€ ανά άτομο)
- αλάτι
- 500 γρ κυδώνια
- 500 γρ αχιβάδες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- 80 ml λευκό κρασί
- 1/2 καυτερή πιπεριά
- 20 μικρά τοματάκια
- 320 γρ σπαγγέτι
- έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (με ελαφριά γεύση)
- φρέσκος μαϊντανός
- 3 λίτρα θαλασσινό νερό (προαιρετικά)
Αυτό είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα ζυμαρικών σε όλο τον κόσμο και επίσης το πρώτο πιάτο του παραδοσιακού ναπολιτάνικου δείπνου της παραμονής των Χριστουγέννων. Απαιτεί καλά καθαρισμένα και πολύ φρέσκα όστρακα και ένα ελαφρύ ελαιόλαδο, που δεν θα καλύψει την λεπτή γεύση των οστράκων. Γίνεται ακόμα καλύτερο αν τα ζυμαρικά είναι βρασμένα σε θαλασσινό νερό. Προτίμησα να φτιάξω το πιάτο συνδυάζοντας κυδώνια με αχιβάδες, αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε ένα από τα δύο, δεν υπάρχει απολύτως κανένα πρόβλημα. Πληροφοριακά πάντως σας λέω ότι έχει ο "Αράπης" (ωραίο όνομα μαγαζιού), στην κεντρική αγορά στην Αθηνάς γύρω στα 15 ευρώ το κιλό.
Πρώτα από όλα πρέπει να καθαρίσουμε τα όστρακα και να αφαιρέσουμε όλη την άμμο τους. Ετοιμάζουμε λοιπόν μια άλμη 5% (που σημαίνει 50 γρ αλάτι σε ένα λίτρο νερό) και σκεπάζουμε τελείως τα όστρακα. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες.
Όταν θέλουμε να ετοιμάσουμε το πιάτο τα πλένουμε καλά και τα σουρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι, βάζουμε λίγο λάδι, το κρασί και τα όστρακα. Βάζουμε το καπάκι και με την υψηλότερη δυνατή θερμότητα τα «ανοίγουμε». Θα χρειαστούν περίπου 3 λεπτά. Σε όλο αυτό το διάστημα μετακινούμε το τηγάνι για να διευκολύνουμε το άνοιγμά τους. Όταν ανοίξουν όλα τα όστρακα, τα βγάζουμε από το τηγάνι και σουρώνουμε και κρατάμε το υπόλοιπο υγρό. Αν θέλουμε αφαιρούμε και πετάμε την άδεια πλευρά των κοχυλιών αφήνοντας μόνο αυτήν με τη σάρκα.
ΠΡΟΣΟΧΗ. Αν κάποιες αχιβάδες ή κυδώνια δεν ανοίξουν και παραμείνουν κλειστά, ΤΑ ΠΕΤΑΜΕ, δεν τα χρησιμοποιούμε ποτέ.
Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με το θαλασσινό νερό (που πρέπει να το πάρουμε από καθαρή, όχι μολυσμένη θάλασσα - μην κάνετε καμιά μαλακία και πάρετε νερό από το λιμάνι του Πειραιά πχ ή από μέρος που πέφτουν λύμματα) ή κοινό αλατισμένο νερό και το αφήνουμε να βράσει. Μαγειρεύουμε τα σπαγγέτι, al dente φυσικά.
Εν τω μεταξύ με μια χαρτοπετσέτα καθαρίζουμε το τηγάνι για να φύγει η υπόλοιπη άμμος. Το βάζουμε στη φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και μετά από 30 δευτερόλεπτα τα τοματάκια κομμένα στη μέση. Σοτάρουμε για ένα λεπτό, όχι παραπάνω. Αφαιρούμε τα τοματάκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το άσπρο μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού, κομμένο σε λεπτές φέτες. Τηγανίζουμε απαλά για 3 λεπτά και προσθέτουμε τη σκελίδα σκόρδο κομμένη σε ροδέλες, την καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη και το υγρό των οστράκων και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα.
Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα βάζουμε στο τηγάνι με όλα τα υλικά και προσπαθούμε να τα «μαντεκάρουμε», δηλαδή να τα ανακατέψουμε καλά με τα υγρά και τα λίπη του τηγανιού.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
