Πίτσες στην Ιταλία δεν λέγονται μόνο οι γνωστές ανοικτές αλλά και πολλές γεμιστές
υλικά για 8 κομμάτια πίτσα (συνολικό κόστος περίπου 9 ευρώ)
- 450 γρ αλεύρι από μαλακό σιτάρι
- 50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης
- 150 ml μεταλλικό νερό
- 100 ml γάλα πλήρες σε λιπαρά
- 125 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 10 γρ αλάτι
- 4 γρ ξηρή μαγιά
- 2 μικρές σκελίδες σκόρδο
- 1/2 καυτερή πιπεριά
- 2 αντζούγιες
- 80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 15 γρ σουλτανίνες
- 15 γρ κάπαρη
- 15 γρ κουκουνάρια
- 1 μεγάλο ή 2 μικρά αντίδια
- 1 ματσάκι σέσκουλα rainbow
- αλάτι
- Ένας κρόκος αυγού για άλειμμα
- 12 σταγόνες Colatura di Alici (προαιρετικά)
Στη Νάπολη, το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων αποτελείται κυρίως από ψαρικά. Ε ναι ρε. Τι θα τρώνε οι Ναπολετάνοι? Βρωμόπουλα από την Αμερική όπως οι απανταχού κάγκουρες? Ακόμα και το πασίγνωστο “Spaghetti alle vongole” είναι ένα χριστουγεννιάτικο πιάτο!!!
Συνήθως το δείπνο ξεκινά με μια «Pizza alla scarola» μια γεμιστή πίτα, που μας θυμίζει περισσότερο γαλλική τάρτα παρά τοπική πίτσα.
Μετά από πολλές δοκιμές έκανα κάποιες μικρές αλλαγές στην κλασική βερσιόν, σεβόμενος την αρχική έκδοση (λέμε τώρα), όπως κάνω πάντα:
α) Πρόσθεσα μια μικρή μερίδα αλεύρι ολικής άλεσης, που κάνει τη ζύμη πιο νόστιμη και πιο «χωριάτικη»
β) Πρόσθεσα ένα μικρό μάτσο σέσκουλα rainbow που κάνουν τη γέμιση πιο νόστιμη και οπτικά πιο ελκυστική
γ) Πρόσθεσα μερικές σταγόνες colatura di alici, τη μαγική ιταλική ενισχυτική του ουμάμι σάλτσα. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ιταλική Colatura di alici, απλώς παραλείψτε τη σάλτσα, μην χρησιμοποιήσετε κοινές βρωμοσάλτσες ψαριών, καθώς έχουν βιομηχανική και φτηνιάρικη γεύση και συνάμα δεν είναι καθόλου υγιεινές.
Ας φτιάξουμε μαζί τη χριστουγεννιάτικη πίτσα μας.
Πρώτα από όλα πρέπει να ετοιμάσουμε τη ζύμη. Κοσκινίζουμε κι ανακατεύουμε τα αλεύρια με το αλάτι. Φέρνουμε τα υγρά (νερό, γάλα, ελαιόλαδο) σε θερμοκρασία δωματίου (23 έως 25 βαθμούς Κελσίου) και αραιώνουμε μέσα τη ξερή μαγιά. Ρίχνουμε τα υγρά στο μείγμα του αλευριού και αρχίζουμε αρχικά να ανακατεύουμε και μετά να ζυμώνουμε. Ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου 15 λεπτά (10 αν χρησιμοποιήσουμε ηλεκτρικό μίξερ), μέχρι να γίνει πολύ απαλή η ζύμη. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, την σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με μια πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για 90-120 λεπτά περίπου, ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου.
Περιμένοντας να φουσκώσει η ζύμη:
α) Βάζουμε την κάππαρη και τις αντσούγες σε ένα μπολ με νερό, με στόχο να φύγει η υπερβολική αλμύρα τους.
β) Βάζουμε τις σουλτανίνες σε άλλο μπολ με νερό να μουλιάσουν
γ) Καβουρντίζουμε τα κουκουνάρια προσέχοντας να μην καούν
δ) Πλένουμε και στη συνέχεια σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τα σέσκουλα και τα αντίδια για να φύγουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το σκόρδο κομμένο σε ροδέλες, την πιπεριά και τις αντσούγες, ψιλοκομμένες, την κάπαρη και τις σταφίδες, στραγγισμένες και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κουκουνάρι και τις σταγόνες κολατούρα, αν έχουμε. Ελέγχουμε το αλάτι, προσθέτοντας λίγο, αν χρειάζεται. Σουρώνουμε το μείγμα να φύγει η υπερβολική υγρασία και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα. Περιμένουμε να κρυώσει το μείγμα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, το ένα των 500 gr περίπου και το άλλο των 380 γρ. Αλείφουμε με λάδι ένα στρογγυλό ταψί πλάτους 28 με 30 εκ.
Με έναν πλάστη ή με τα χέρια μας ετοιμάζουμε δύο δίσκους ζύμης. Βάζουμε τον μεγαλύτερο δίσκο στο ταψί προσπαθώντας να καλύψουμε όλη την επιφάνειά του και επίσης αφήνουμε ένα περίγραμμα περίπου 2 εκ. έξω από το ταψί. Με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε μερικές τρύπες στη ζύμη.
Προσθέτουμε το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει ισιώνοντάς το με τα χέρια μας και το απλώνουμε πάνω από τη ζύμη. Σκεπάζουμε με τον μικρότερο δίσκο ζύμης και σφραγίζουμε την πίτσα πιέζοντας τις άκρες τη. Επαναλαμβάνουμε τις τρύπες με την οδοντογλυφίδα, αυτή τη φορά στο πάνω μέρος της πίτσας.
Αλείφουμε με τον κρόκο του αυγού και ψήνουμε την πίτσα για περίπου 25 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου. Περιμένουμε να κρυώσει και κόβουμε σε κομμάτια.
