Ma quante pizze ci sono a Napule?
ingredienti per 8 pezzi di pizza (costo totale circa 9 euro)
- 450 g di farina 00
- 50 g di farina integrale
- 150 ml di acqua minerale
- 100 ml di latte intero
- 125 ml di olio d'oliva EV
- 10 grammi di sale
- 4 g di lievito secco
- 2 piccoli spicchi d'aglio
- 1/2 peperoncino
- 2 acciughe
- 80 ml di olio d'oliva EV
- 15 g uva sultanina
- 15 g di capperi
- 15 g di pinoli
- 1 scarola grande o 2 piccole
- 1 mazzo di bietole arcobaleno
- sale
- Un tuorlo d'uovo per spennellare
- 12 gocce di Colatura di Alici (opzionale)
Conoscete bene che a Napoli la cena della vigilia di Natale è principalmente a base di prodotti ittici.
Il cenone inizia spesso con una “Pizza alla scarola” farcita, che ricorda più una torta francese che una classica pizza Napoletana.
Dopo tante prove ho apportato delle piccole modifiche alla ricetta classica, rispettando il nucleo della versione originale, come faccio sempre:
a) Ho aggiunto una piccola porzione di farina integrale, che rende l'impasto più saporito e più “rustico”
b) Ho aggiunto un mazzetto di bietole arcobaleno che rendono il ripieno più gustoso e visivamente più accattivante
c) Ho aggiunto qualche goccia di colatura di alici. Se non trovate colatura di alici italiana, omettete semplicemente la salsa. Non usare le comuni salse di pesce, perché hanno un gusto industriale e non sono affatto salutari.
Prepariamo insieme la pizza Natalizia di scarola.
Prima di tutto dobbiamo preparare l'impasto. Mescoliamo le farine con il sale. Portiamo i liquidi (acqua, latte, olio d'oliva) a temperatura ambiente (da 23 a 25 gradi Celsius) e diluiamo il lievito secco. Versiamo i liquidi nel mix di farine e iniziamo prima a mescolare e poi ad impastare. Impastiamo manualmente per circa 15 minuti (10 se usiamo uno sbattitore elettrico), fino a quando l'impasto diventa molto morbido. Mettiamo l'impasto in una ciotola unta, lo copriamo con un canovaccio umido e lo lasciamo lievitare per circa 90-120 minuti, a seconda della temperatura ambiente.
Aspettando che l'impasto lieviti:
a) Mettiamo i capperi e le acciughe in un bowl con dell'acqua, cercando di eliminare la loro eccessiva sapidità.
b) Mettiamo l'uva sultanina in un'altro bowl con acqua per farla ammollare
c) Tostiamo i pinoli facendo attenzione a non bruciarli
d) Laviamo e poi saltiamo in olio d'oliva le bietole e la scarola per eliminare i liquidi. Aggiungiamo l'aglio tagliato a fettine, il peperoncino e le acciughe tritate, i capperi e l'uvetta scolata e facciamo cuocere per altri 2-3 minuti. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo i pinoli e le gocce di colatura, se ne abbiamo. Controlliamo il sale, aggiungendone un po', se necessario. Scoliamo il composto per eliminare l'eccessiva umidità e aggiungiamo ancora un po' di olio d'oliva. Aspettiamo che il composto si raffreddi.
Dividiamo l'impasto in due pezzi, uno di circa 500 gr e l'altro di 380 gr. Ungiamo con olio una teglia rotonda, larga da 28 a 30 cm.
Con il mattarello o con le mani prepariamo due dischi di pasta. Adagiamo il disco più grande nella teglia, cercando di coprirne tutta la superficie e lasciando anche un bordo di circa 2cm all'esterno della teglia. Con uno stuzzicadenti facciamo dei buchi all'impasto.
Aggiungiamo il composto di scarola e bietole, appiattendolo con le mani e spalmiamolo sulla pasta. Ricopriamo con il pezzo di pasta più piccolo e chiudiamo i bordi della pizza, pressando i sui bordi. Ripetiamo i buchi con lo stuzzicadenti.
Spennelliamo con il tuorlo d'uovo e inforniamo la torta per circa 25 minuti a 180 gradi. Aspettiamo che si raffreddi e tagliamo a pezzi.
