Ο παστός μπακαλιάρος χρησιμοποιείται ως μέρος του δείπνου των Χριστουγέννων σε πολλές περιοχές της Ιταλίας.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος γύρω στα 8Ε ανά πιάτο)
- 4 φιλέτα παστού μπακαλιάρου
- 12 τοματάκια
- 2 πολύ μικρά πράσα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 20 μαύρες ελιές
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- Φύλλα βασιλικού
- Ξερά ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
- χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- αλάτι
Κάποιοι πιστεύουν ότι ο παστός μπακαλιάρος είναι μια φθηνή εναλλακτική λύση σε σχέση με το φρέσκο ψάρι. Λάθος.
Υπάρχουν εξαιρετικοί νορβηγικοί μπακαλιάροι, οι οποίοι μας προσφέρουν χοντρά, τρυφερά και ζουμερά φιλέτα, χωρίς καθόλου κόκαλα, ιδανικά για εορταστικά γεύματα, όπως το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων.
Σας υπενθυμίζω ότι στη Νάπολη και σε άλλα μέρη της νότιας Ιταλίας, τα τοπικά χριστουγεννιάτικα γεύματα παρασκευάζονται από ψάρι και όχι από κρέας, και ο παστός μπακαλιάρος χρησιμοποιείται συχνά για το κυρίως πιάτο.
Ας ετοιμάσουμε έναν.
Αρχικά πλένουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι που υπάρχει στο εξωτερικό μέρος του. Στη συνέχεια, βάζουμε τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο δοχείο με άφθονο κρύο νερό και τον αφήνουμε εκεί, στο ψυγείο, για τουλάχιστον 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε περίπου 12 ώρες. Το νερό πρέπει πάντα να είναι πολύ κρύο.
Όταν ο μπακαλιάρος αφαλατωθεί καλά, συνεχίζουμε την προετοιμασία μας. Πρέπει να βεβαιωθούμε ότι το ψάρι δεν θα είναι καθόλου αλμυρό, γι' αυτό κόβουμε ένα πολύ μικρό κομμάτι και το βράζουμε για ένα ή δύο λεπτά, απλώς για να ελέγξουμε ότι έχει αφαλατωθεί καλά.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, μπορούμε να διατηρήσουμε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο για 3 ημέρες.
Βάζουμε τις ελιές σε κρύο νερό για να φύγει η υπερβολική αλμύρα τους και οι όποιες μυρωδιές από τα συντηρητικά. Τις αφήνουμε στο νερό για τουλάχιστον μία ώρα. Δεν αφαίρεσα το κουκούτσι από τις ελιές, καθώς προτιμούσα να έχουν κουκούτσια για οπτικούς λόγους, αλλά αν θέλετε μπορείτε να τις αφαιρέσετε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο. Το προθερμαίνουμε και προσθέτουμε τα λευκά μέρη από τα πράσα, κομμένα σε λεπτές φέτες. Αφήνουμε τα πράσα να μαλακώσουν εντελώς, προσθέτοντας μια κουταλιά νερό, όταν χρειάζεται. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σιγανό τηγάνισμα για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού, το μαύρο πιπέρι και λίγο αλάτι.
Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα με νερό, σε θερμοκρασία 80 έως 85 C. Κλείνουμε με το καπάκι, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για περίπου 5 λεπτά. Να θυμάστε ότι ο μπακαλιάρος μπορεί να καταναλωθεί και ωμός, γι' αυτό μην υπερβάλλετε παραβράζοντάς τον.
Προθερμαίνουμε στο τέρμα το γκριλ του φούρνου μας.
Σε ένα ταψί βάζουμε τα τοματάκια, καλά αλειμμένα με ελαιόλαδο, και τα ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά.
Στο ίδιο ταψί προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα φιλέτα μπακαλιάρου. Απλώνουμε από πάνω πράσα και σκόρδο και πασπαλίζουμε με το τριμμένο ψωμί.
Βάζουμε το ταψί στην πιο ψηλή θέση του φούρνου και γκρατινάρουμε για περίπου 2 λεπτά, προσθέτουμε τις ελιές, συνεχίζουμε για 1 λεπτό ακόμα και σερβίρουμε.
