Οι άνθρωποι έλεγαν ότι οι τηγανητές πατάτες μας ήταν οι καλύτερες στην Αθήνα
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 3 € το άτομο)
- αλάτι
- 1 κιλό πατάτες
- 2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
- χοντρό αλάτι
- 100 γρ.από ένα χωριάτικο χοιρινό λουκάνικο
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα
- Έξτρα πάπρικα για διακόσμηση
- Σάλτσα αλιόλι, φτιαγμένη με:
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κρόκος αυγού
- 30 μλ νερό
- 100 μλ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 100 μλ ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- Καυτερό λάδι φτιαγμένο από:
- 100 μλ ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 καρφιά γαρίφαλα
- 4 κόκκους μπαχάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
- 2 πεπεροντσίνι
- Ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
Δεν είμαι φίλος των τηγανητών πατατών. Θεωρώ τις τηγανητές πατάτες σαφώς κατώτερες από τις ψητές. Γιατί; Θα το συζητήσουμε κάποια άλλη στιγμή, αλλά είμαι σίγουρος ότι τα επιχειρήματά μου θα σας πείσουν. Αν καίγεστε να μάθετε πιο νωρίς πάρτε το βιβλίο μου.
Υπάρχει μία και μοναδική εξαίρεση. ΟΙ ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΠΡΑΒΑΣ.
Οι Bravas είναι η ισπανική εκδοχή των τηγανητών πατατών. Τηγανίζονται επίσης όπως οι συνηθισμένες και συνοδεύονται με σάλτσες.
Στην Ισπανία χρησιμοποιούνται για τις πατάτες δύο διαφορετικά είδη σάλτσας
α) Μια πικάντικη σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα και τη ντομάτα (τις περισσότερες φορές η σάλτσα είναι ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ, ΑΠΑΙΣΙΑ). Αυτή είναι η εκδοχή της Μαδρίτης
β) Ένας συνδυασμός σάλτσας αλλιόλι και πικάντικου λαδιού. Αυτή είναι η ανώτερη εκδοχή της Βαρκελώνης
Αυτό είναι όλο;
Φυσικά και όχι. Οι πατάτες Bravas είναι επιστήμη.
Ήθελα να εντρυφήσω σε αυτήν την επιστήμη, πριν ανοίξουμε το μαγαζί στην Αθήνα, το 2014. Έτσι, επισκέφτηκα τα καλύτερα καταστήματα πατάτας bravas (ή braves στα καταλανικά) στη Βαρκελώνη, για να τις δω, να τις δοκιμάσω και να τις αναλύσω. Το Bar Tomás στη Sarrià, το Bar Marin στο Sant Andreu, το Bar Andorra στη Santa Caterina κ.λπ.
Και άρχισα να χτίζω τις πατάτες για το εστιατόριο μας.
Αφού, λοιπόν, έφαγα, ξαναέφαγα, ξαναέφαγα και πάλι ξαναέφαγα πατάτες bravas (έτρωγα πατάτες για περίπου 20 μέρες), αποφάσισα οριστικά και αμετάκλητα ότι:
α) Οι καλύτερες πατάτες bravas φτιάχνονται με τον συνδυασμό αλλιόλι - καυτερού λαδιού. Η σάλτσα μαγιονέζας - ντομάτας είναι μια φθηνή φαστφουντάδικη λύση που καταδικάζει τις bravas στη μετριότητα.
β) Η σάλτσα αλλιόλι πρέπει να είναι πιο πηχτή από ό,τι συνήθως και να παρασκευάζεται με αυγά κορυφαίας ποιότητας (εγώ χρησιμοποιώ βιολογικά φυσικά). Το σκόρδο πρέπει να είναι αισθητό, οπότε παρόλο που ορισμένες σύγχρονες σάλτσες αλλιόλι παρασκευάζονται με αποδυναμωμένο σκόρδο (με ζεμάτισμα ή μαρινάρισμα), δεν το συνιστώ.
γ) Οι πατάτες πρέπει να κόβονται σε ΑΝΙΣΟΜΕΓΕΘΗ κομμάτια. Το μέγεθός τους πρέπει να είναι από ένα νύχι έως ένα βερίκοκο. Αυτό είναι το πιο κρίσιμο σημείο. Γιατί; Επειδή πρώτα απ 'όλα οι πατάτες δεν φαίνονται βιομηχανικές. Και επιπλέον επειδή το διαφορετικό κόψιμο προκαλεί πατάτες πολλών υφών, από τραγανές έως σχεδόν λιωμένες!!!! Με αυτόν τον τρόπο οι μπράβας δεν είναι ποτέ βαρετές, η επόμενη είναι πάντα διαφορετική από την προηγούμενη!!!!
δ) Τα μεγάλα κομμάτια πατάτας πρέπει να είναι πολύ πολύ πολύ μαλακά. Πρέπει να είναι τέλεια προβρασμένα ή προτηγανισμένα και να έχουν σχεδόν λιωμένο εσωτερικό.
ε) Το πικάντικο λάδι πρέπει να είναι ενισχυμένο με μυρωδικά και μπαχαρικά, τα οποία θα δώσουν στις αμυλούχες πατάτες μια αρωματική επίγευση.
Υπάρχουν δύο πράγματα που τα αφήνω σε εσάς:
α) Εάν θα προτηγανίσετε ή θα προβράσετε τις πατάτες. Το προτηγάνισμα χρειάζεται περισσότερη προσοχή, περισσότερο λάδι κι έχει επίσης ένα ελαφρώς (σχεδόν ανεπαίσθητο) καλύτερο αποτέλεσμα. Εγώ τις προβράζω, καθώς με αυτόν τον τρόπο είναι πιο εύκολο να γίνουν, πιο ελαφριές και πιο οικονομικές.
β) Να ξεφλουδίσω ή όχι τις πατάτες. Κατά καιρούς αλλάζω γνώμη σχετικά με τη χρήση ξεφλουδισμένων ή μη πατατών. Στο εστιατόριό μας, χρησιμοποιούσα μικρές μη ξεφλουδισμένες πατάτες, αλλά τα τελευταία χρόνια προτιμώ τις ξεφλουδισμένες.
Επίσης, έχω κάνει δύο προσθέσεις στις συνηθισμένες πατάτες bravas.
α) Προσθέτω, 2 ή 3 κομμάτια, κόκκινης γλυκιάς πιπεριάς στις πατάτες. Οι κόκκινες πιπεριές είναι μια υπέροχη οπτική αναβάθμιση του πιάτου και ένα επιπλέον συστατικό, παρόμοιο και ταιριαστό, που σπάει τη «μονοτονία» των πατατών. Χρησιμοποιώ πιπεριές Φλωρίνης που δεν απαιτούν προηγούμενο ξεφλούδισμα, καθώς έχουν πολύ λεπτή φλούδα.
β) Προσθέτω επίσης μια μικρή ποσότητα από σπασμένο χοιρινό λουκάνικο πάνω από τις πατάτες και τη σάλτσα αλλιόλι πολλαπλασιάζοντας έτσι το ουμάμι τους.
Τέρμα τα λόγια. Ώρα για δουλειά. Ας ξεκινήσουμε.
Αρχικά ετοιμάζουμε το λάδι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και απλώς ζεσταίνουμε το λάδι, προσέχοντας να μην καούν. Κάποια από αυτά (όπως η πάπρικα) είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα. Αφήνουμε τα υλικά μέσα στο λάδι για τουλάχιστον 12 ώρες. Περνάμε το λάδι από ένα ψιλό σινουά και το διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 εβδομάδες.
Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε τη σάλτσα αλλιόλι. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ τις σκελίδες σκόρδο με λίγο αλάτι, τον κρόκο του αυγού και το νερό και στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδο μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές γαλάκτωμα.
Αφαιρούμε και πετάμε το εξωτερικό μέρος του λουκάνικου. Το ψιλοκόβουμε και το σοτάρου για περίπου 20 λεπτά. Το αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο αλατισμένο νερό βάζουμε τις πατάτες. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τις πατάτες να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν πολύ. Περιμένουμε να κρυώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε άνισα, όπως είπαμε, κομμάτια. Τις στεγνώνουμε πολύ καλά.
Προθερμαίνουμε (190 βαθμοί Κελσίου) άφθονο ηλιέλαιο σε μεγάλο τηγάνι ή γουόκ και τηγανίζουμε τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια.
Στη συνέχεια, αρχίζουμε να τηγανίζουμε τις πατάτες σε δόσεις. Βγάζουμε την πρώτη δόση και συνεχίζουμε. Όταν όλες οι πατάτες είναι έτοιμες, τις ξαναβάζουμε στο καυτό λάδι για ένα λεπτό (για να τις ξαναζεστάνουμε).
Ρίχνουμε μία ή δύο κουταλιές της σούπας καυτερό λάδι στη βάση κάθε πιάτου, προσθέτουμε τις πατάτες, τις πιπεριές και τη σάλτσα αλλιόλι, λίγο λουκάνικο, χοντρό αλάτι και περισσότερη πάπρικα. Μια φτιαγμένη από εμάς σανγκρία ή ένα ποτήρι κρύο βερμούτ είναι ό,τι καλύτερο για συνοδεία.
