Το ριζότο έχει έναν βασικό κανόνα: Είναι (συνήθως) ένα πιάτο ΑΥΤΟΣΑΛΤΣΟ (όπως τα σπαγγέτι AOP) και ως εκ τούτου σε κάθε ριζότο η κύρια μέριμνα μας είναι να δημιουργήσουμε μια καλή “σάλτσα” για το ρύζι.
Πώς? Μα, με τον ζωμό, το λίπος (το λάδι και κυρίως το βούτυρο), το άμυλο του ρυζιού και την παρμεζάνα που θα πέσει στο τέλος του ριζότου. Και με κάποια άλλα τρικάκια, που θα μάθουμε.
Προϋπόθεση για να είναι καλό το ριζότο μας είναι η ποιότητα του ζωμού, αυτός είναι που θα δώσει σώμα και αρώματα στο φαγητό μας. Ο ζωμός αυτονοήτως πρέπει να είναι δικής μας παραγωγής και όχι έτοιμος – αγοραστός. Άν χρησιμοποιείτε έτοιμους ζωμούς, κλείστε το site μας και πηγαίνετε να αντιγράψετε συνταγές με κινόα, που ανεβάζουν "σεφ" με βγαλμένα φρύδια και 156 τατουάζ στα χέρια σε περιοδικά γυναικείας μόδας. Έχουμε επίσης στο μυαλό μας ότι το ριζότο μοιάζει περισσότερο με μια πηχτή σούπα, παρά με ένα ξερό παρασκεύασμα ρυζιού. Δεν υπάρχει κάτι χειρότερο από ένα ξερό ριζότο.
– Και τι κάνουμε κύριε μάγειρα, εάν δεν έχουμε ζωμό?
- Πολύ απλά δεν κάνουμε ριζότο.
– Κι αν έχουμε τάξει ριζότο στο μωρό μας κι αυτό μας έχει υποσχεθεί ......... συνέχεια?
- Τότε φτιάχνουμε το ριζότο μας με ένα court bouillon ή ακόμα και με σκέτο ζεστό νερό!!!!!!! ΟΧΙ με αγοραστό ζωμό. Οι έτοιμοι ζωμοί θα δώσουν στο πιάτο μας βιομηχανική γεύση και θα το μετατρέψουν σε φαστφουντέ, για να μην πω φοιτητολεσχέ, ακυρώνοντας στην πράξη τα όποια λοιπά ποιοτικά υλικά έχουμε επιλέξει. Εγώ, αν ήμουν γκόμενα και μου έφτιαχνες ριζότο με έτοιμο ζωμό, δεν θα σου καθόμουν πάντως........................................
(απόσπασμα από το λήμμα ΡΥΖΙ 5 (ριζότο) από το βιβλίο του Democratic Gourmet)
