Il risotto ha una regola fondamentale: è AUTO-SALSATO e quindi in ogni piatto la nostra principale preoccupazione è creare una buona “salsa” per il riso.
Come? Ma, con il brodo, i grassi (olio e soprattutto burro), gli amidi di riso e il parmigiano che andrà aggiunto a fine preparazione. E con qualche altro trucco, che lo vedremo tra poco.
Un punto molto importante della preparazione è la qualità del brodo. Il brodo è quello che darà corpo e aromi al risotto. Il brodo dovrebbe ovviamente essere fatto da noi stessi. Dobbiamo anche inoltre avere in mente che il risotto assomiglia più a una zuppa molto densa che a una preparazione di riso secco. Non c'è niente di peggio di un risotto secco.
– E cosa facciamo, caro cuoco, se non abbiamo brodo fatto in casa?
– Semplicemente non prepariamo risotto.
– E se avesse promesso un bel risotto alla mia ragazza e lei fosse stato promesso ……… ?
– Beh, facciamo il nostro risotto con il court bouillon o anche con semplice acqua calda!!!!!!! Ma MAI, MAI, MAI con schifosi "brodi" di mercato che daranno alla nostra preparazione un sapore industriale, paranormale e finto e la trasformeranno in un piatto da fast food, annullando in pratica ogni altro ingrediente di qualità che abbiamo scelto.
(estratto dal lemma Risotto del libro DG)
