Skip to content →

καφές

Ο καφές, εκτός από τονωτικό ρόφημα, χρησιμοποιείται και στην μαγειρική ως εξισορροπιστής της οξύτητας, γι΄ αυτό ρίχνοντας 1-2 κουταλιές έτοιμου καφέ espresso (ναι, γίνεται και αυτό στη σύγχρονη κουζίνα) “κόβουμε” τις οξείες γωνίες της σε κάποιες έντονες σάλτσες τομάτας, που μας φαίνονται παραπάνω ξινές από όσο πρέπει.

Ο καφές χρησιμοποιείται, επίσης, αντί για την πικρή σοκολάτα σε σάλτσες σουπιάς, γαρίδας ή κουνελιού, αλλά και σε μαρινάδες, που πρόκειται να μπουν σε κυνήγι ή έντονης γεύσης θαλασσινά.
Η κύρια ουσία, εκτός του νερού, που περιέχει ένα φλυτζάνι καφές, είναι η καφεΐνη. Η ένταση του καφέ σε καφεΐνη προσδιορίζεται:

  1. Από την ποσότητα της μερίδας
  2. Από την πίεση, που ασκείται στον καφέ από το νερό κατά την ώρα της παρασκευής του (αντιλαμβάνεστε, φαντάζομαι, ότι μεγαλύτερη πίεση εξάγει περισσότερη καφεΐνη)
  3. Από την ποικιλία του κόκκου (υπάρχουν ποικιλίες με περισσότερη ή λιγότερη καφεΐνη)
  4. Από την θερμοκρασία του νερού αλλά και τον χρόνο κατά τον οποίο αυτό παραμένει σε επαφή με τον καφέ (Η υψηλή θερμοκρασία και ο μακρύς χρόνος παρασκευής υποβοηθούν την εξαγωγή της καφεΐνης και συμβάλλουν σε έναν βαρύ, δυνατό καφέ)
  5. Από την ποσότητα του νερού που χρησιμοποιούμε. Μπορεί να ακούγεται οξύμωρο, αλλά όσο πιο πολύ νερό περνάμε μέσα από τον καφέ, τόσο πιο βαρύς γίνεται, ένας lungo πχ είναι πιο δυνατός από έναν ristretto. Αν θέλουμε ο καφές μας να γίνει πραγματικά ελαφρύτερος, τον ετοιμάζουμε με μικρή ποσότητα νερού και τον αραιώνουμε στο φλιτζάνι με ζεστό νερό.
  6. Από το μέγεθος κοπής του κόκκου (Όσο πιο ψιλός ο κόκκος, τόσο πιο βαρύς γίνεται ο καφές).

Υπάρχει η εσφαλμένη αίσθηση στους καταναλωτές, ότι ο καφές epsresso είναι τάχα πιο βαρύς από τον γαλλικό ή αμερικάνικο καφέ κι αυτό γιατί η πυκνότητα του espresso και η κατά πολύ υψηλότερη γευστική του ένταση δίνει την εντύπωση ότι αυτός είναι πιο καφεϊνούχος.
It is true that espresso bombards us with caffeine, but this happens in minimal amounts of water, in contrast to the “filter coffee” which is thinner, but at the same time quadrupled or even six times (or even more) in quantity than espresso.

Ειδικότερα:
Ο καφές φίλτρου φτιάχνεται με 70 γραμμάρια καφέ συνήθως ποικιλίας arabica (η οποία περιέχει καφείνη ίση με 1,5% του βάρους του ξηρού κόκκου) ανά λίτρο νερού και χρόνο επαφής νερού καφέ περίπου τα 7 λεπτά, έτσι ώστε να αφαιρεθεί το σύνολο σχεδόν (99%) της καφεΐνης από τον κόκκο. Έτσι λοιπόν, η συνολική ποσότητα καφεΐνης που περιέχεται σε ένα λίτρο καφέ είναι περίπου 1 και κάτι ελάχιστα γραμμάρια (70 γραμμάρια καφέ Χ 1,5% = 1,05 γραμμάρια). ..........................................................

(απόσπασμα από το λήμμα ΚΑΦΕΣ από το βιβλίο του Democratic Gourmet)

Κοινοποιήστε

Κατηγορία υλικά

el