Η αγκινάρα είναι η βασίλισσα της άνοιξης. Θέλει χρόνο και κουράγιο για να την ξεφλουδίσεις αλλά το αποτέλεσμα είναι υπέροχο!
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 6 € το άτομο)
- 8 αγκινάρες
- 2 λεμόνια
- 8 φέτες κόπα, speck ή προσούτο
- 240 γρ ρύζι carnaroli
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών
- Ηλιέλαιο έξτρα παρθένο
- 1 μεσαίο κρεμμύδι
- αλάτι
- 40 γρ βούτυρο
- 40 γρ παρμεζάνα ή γκράνα
- ένα μικρό μάτσο μυρώνια
“When I was young it was more important, pain more painful …………….”
Βασικά ήθελα να γράψω ότι όταν ήμουν μικρός μισούσα τις αγκινάρες, αλλά (επειδή αρχικά γράφω στα Αγγλικά) θυμήθηκα το κλασικό τραγούδι των Animals. Παρεμπιπτόντως, τα τελευταία 40 χρόνια της ζωής μου προσπαθώ να αποφασίσω ποιος είναι ο καλύτερος τραγουδιστής όλων των εποχών, ο Έρικ Μπάρντον ή ο Ρόμπερτ Πλαντ, αλλά ποτέ δεν φτάνω σε μια σταθερή απόφαση. Τέλος πάντων
Ο λόγος που μισούσα τις αγκινάρες είναι ξεκάθαρος. Οι αγκινάρες (οι οποίες είναι εκτός των άλλων και ακριβές για το πραγματικό τους καθαρό βάρος) είναι δύσκολο να προετοιμαστούν για μαγείρεμα. Οι άγριες έχουν κι αγκάθια (Αγκινάρια με τα αγκάθια, όπως έλεγε και ο Στελάρας, αφού πρώτα έριχνε ένα μακρόσυρτο ΑΑΑΑΑΑΑ, προφανώς για να ανακουφιστεί από το τρύπημα), αλλά ακόμα και οι κοινές χρειάζονται έντονο ξεφλούδισμα κ.λπ.
Αλλά όσο περνούν τα χρόνια, ο πόνος γίνεται λιγότερο επώδυνος (pain less painful), έτσι πριν από 15 περίπου χρόνια αποφάσισα να ξεκινήσω να μαγειρεύω αγκινάρες. Θα προσπαθήσω να σας περιγράψω, πώς πρέπει να τις ετοιμάσουμε.
Λοιπόν, οι αγκινάρες είναι λουλούδια με πολύ πολύ σκληρά πέταλα που στις περισσότερες περιπτώσεις (αλλά όχι πάντα) πρέπει να αφαιρούνται και να απορρίπτονται. Συνήθως τρώμε μόνο το κάτω εσωτερικό μέρος του λουλουδιού και το κοτσάνι.
Πρώτα από όλα ετοιμάζουμε ένα διάλυμα με το χυμό από 2 λεμόνια (ή ακόμα καλύτερα λάιμ) και 1 λίτρο νερό. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τα όμορφα βιολογικά και ακριβά λεμόνια μας για αυτή τη δουλειά, μπορούμε να αγοράσουμε δισκία βιταμίνης C από το φαρμακείο. Ο λόγος για όλο αυτό το χάος είναι η τάση των αγκινάρων να χάνουν το λαμπερό χρώμα τους και να γκριζάρουν, όταν εκτεθούν στον αέρα.
Πιάνουμε μια αγκινάρα και κόβουμε το κοτσάνι της. Με ένα peeler αφαιρούμε όλο το ινώδες μέρος του κοτσανιού (προσοχή, είναι πιο βαθύ από την επιφάνεια) και ρίχνουμε το κοτσάνι, χωρίς καθυστέρηση στο διάλυμα λεμονιού.
Όταν τελειώσουμε με τα κοτσάνια πιάνουμε ένα άνθος αγκινάρας και με το χέρι ξεφλουδίζουμε τα κάτω στρώματα των πετάλων. Όταν φαίνεται το εσωτερικό κάτω μέρος του λουλουδιού, πιάνουμε ένα μαχαίρι και κόβουμε και πετάμε το πάνω μέρος του λουλουδιού. Λάβετε υπόψη ότι το μέρος που πρέπει να πετάξετε είναι περίπου τα 3/4 ολόκληρου του λουλουδιού.
Χωρίς καθυστέρηση με ένα μικρό μαχαίρι αφαιρούμε το εξωτερικό-σκληρό μέρος του άνθους, που βρίσκεται κοντά στο κοτσάνι και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τριχωτό μέρος του.
Αυτό ήταν όλο. Τώρα οι αγκινάρες είναι έτοιμες για μαγείρεμα. Το επόμενο στάδιο είναι να τις βράσουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 10 λεπτά. Τις κόβουμε σε κομμάτια και τα κρατάμε στην άκρη.
Σε κρύο τηγάνι και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία προσθέτουμε τις φέτες αλλαντικού και τις ψήνουμε μέχρι να γίνουν τραγανές. Αφαιρούμε τα στερεά μέρη και κρατάμε τα υγρά λίπη. Ψιλοκόβουμε τις 4 από τις 8 τραγανές φέτες.
Στο ίδιο τηγάνι ξεκινάμε το ριζότο μας ετοιμάζοντας το γνωστό σοφρίτο. Κόβουμε λοιπόν το κρεμμύδι σε πολύ μικρά κυβάκια και το τηγανιζουμε απαλά στο λίπος (προσθέτουμε λίγο ηλιέλαιο EV, αν χρειάζεται) για περίπου 10 λεπτά.
Εν τω μεταξύ:
α) Βάζουμε τον ζωμό να πάρει βράση
β) Σε ένα μικρό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά το ρύζι ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΟΥΜΕ ΚΑΘΟΛΟΥ ΛΙΠΟΣ
Όταν το ρύζι είναι τόσο ζεστό, που δεν μπορούμε να το κρατήσουμε στα χέρια μας, το προσθέτουμε μέσα στο τηγάνι με το σοφρίτο. Σβήνουμε με το κρασί και μετά αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, προσθέτοντας μια κουτάλα πολύ ζεστό – καυτό ζωμό, όποτε αρχίζουν να μειώνονται τα υγρά.
Όσο ετοιμάζεται το ρύζι, ψιλοτρίβουμε το τυρί και ψιλοκόβουμε τα μυρώνια.
Όταν ετοιμαστεί το ρύζι (al dente φυσικά), βγάζουμε το τηγάνι από την εστία.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αλλαντικά, το ψιλοκομμένο μυρώνι, τα κοτσάνια και τα άνθη της αγκινάρας, το βούτυρο και το τυρί, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να έχουμε ένα πολύ κρεμώδες αποτέλεσμα, σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το αφήνουμε να σταθεί για 3 λεπτά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα.
Στη συνέχεια, ανακατεύουμε ξανά και ελέγχουμε αν το ριζότο έχει δέσει καλά. Αν είναι πολύ στεγνό, προσθέτουμε λίγο ζωμό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Αν, από την άλλη, το ριζότο είναι πολύ υγρό, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Βάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε διακοσμώντας με μια ολόκληρη φέτα αλλαντικό και ίσως ένα κομμάτι μυρώνι.
