Il carciofo è il re della primavera. Ci vuole tempo e coraggio per sbucciarli ma il risultato è meraviglioso!
ingredienti per 4 porzioni (costo circa 6€ pp)
- 8 carciofi
- 2 limoni
- 8 fette di coppa
- 240 g di riso carnaroli
- Un bicchierino di vino bianco
- 1,2 litri di brodo vegetale
- Olio di semi di girasole EV
- 1 cipolla media
- Sale
- 40 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- un mazzetto di cerfoglio
“When I was young it was more important, pain more painful …………….”
Praticamente volevo scrivere che da giovane odiavo i carciofi ma ho ricordato la classica canzone degli Animals (scrivo in inglese). A proposito, negli ultimi 40 anni della mia vita cerco di decidere quale sia il più grande cantante di tutti i tempi, Eric Burdon o Robert Plant, ma non raggiungo mai a una decisione stabile.
Comunque, il motivo per cui odiavo i carciofi è chiaro. I carciofi (che sono anche costosi per il loro reale peso netto) sono difficili da preparare. Quelle selvatici hanno anche spine, ma quelle coltivate pure necessitano di un'intensa pelatura.
Ma con il passare degli anni il dolore diventa meno doloroso (pain less painful), e così 15 anni fa ho deciso di iniziare a cucinare i carciofi. Proverò a descrivervi come dobbiamo prepararli.
Ebbene, i carciofi sono fiori con petali molto molto duri che nella maggior parte dei casi (ma non sempre) vanno rimossi e scartati. Di solito mangiamo solo la parte interna inferiore del fiore e il gambo.
Per prima cosa prepariamo una soluzione con il succo di 2 limoni (o meglio ancora lime) e 1 litro di acqua. Se non vogliamo utilizzare i nostri limoni biologici e costosi per questo lavoro, possiamo acquistare compresse di vitamina C in farmacia. La ragione di tutto questo cassino è che i carciofi tendono a perdere il loro brillante colore opale e diventare grigi, se esposti all'aria.
Prendiamo un carciofo e ne tagliamo il gambo. Con un pelapatate togliamo tutta la parte fibrosa del gambo e la facciamo cadere, senza indugio, nella soluzione di limone.
Quando finiamo con i gambi prendiamo un fiore di carciofo e con la mano sbucciamo gli strati inferiori di petali. Quando la parte inferiore interna del fiore è visibile, prendiamo un coltello e tagliamo e scartiamo la parte superiore del fiore. Tenete presente che la parte da scartare è circa i 3/4 dell'intero fiore.
Senza indugio con un coltellino togliamo la parte esterna-dura del fiore, che si trova vicino al gambo e con un cucchiaino ne togliamo la parte interna pelosa.
Finito. Ora i carciofi sono pronti per essere cucinati. La fase successiva è farli bollire in acqua salata per circa 10 minuti. Li tagliamo a pezzi e li teniamo da parte.
In una padella fredda e utilizzando temperatura molto bassa aggiungiamo le fette di coppa e le cuociamo fino a renderle croccanti. Togliamo le parti solide e conserviamo i grassi liquidi. Tritiamo le 4 fette croccanti.
Nella stessa padella iniziamo il nostro risotto tagliando la cipolla a dadini molto piccoli e la facciamo appassire dolcemente nei grassi della coppa (aggiungiamo un po' di olio di semi di girasole EV, se necessario) per circa 10 minuti.
Nel frattempo:
a) Portiamo a bollore il brodo
b) In una piccola padella facciamo tostare leggermente il riso SENZA GRASSI
Quando il riso è così caldo, che non riusciamo a tenerlo in mano, lo aggiungiamo all'interno della padella con il soffritto. Versiamo anche il vino e poi iniziamo la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo molto caldo, ogni volta che il liquido inizia a ridursi
Mentre si prepara il riso, grattugiamo finemente il formaggio e tritiamo il cerfoglio.
Quando il riso è pronto (al dente ovviamente), togliamo la padella dal fuoco.
Iniziamo ad aggiungere la coppa tritata, il cerfoglio tritato, i gambi e i fiori di carciofo, il burro e il formaggio, sempre mescolando. Continuiamo a mescolare, fino ad ottenere un risultato molto cremoso, copriamo la padella con un coperchio e lasciamo riposare per 3 minuti. Assaggiamo il sale e, se serve, ne aggiungiamo un po.
Trascorso questo tempo, mescoliamo una volta e controlliamo se il risotto è ben legato. Se il risotto è troppo asciutto, aggiungiamo un po' di brodo e continuiamo a mescolare. Se, invece, il risotto è troppo umido, continuiamo a cuocerlo fino a renderlo cremoso.
Impiattiamo e serviamo decorando con una fetta intera di coppa e magari con un pezzetto di cerfoglio.
