Για ένα πράγμα είμαι σίγουρη. Η σικελική και η ναπολετάνικη ζαχαροπλαστική είναι, μακράν, οι αγαπημένες μου.
υλικά για 25 τεμάχια (συνολικό κόστος περίπου 5€ με βιολογικά προϊόντα)
για τη ζύμη φρόλλα
- 250 γρ αλεύρι μαλακό
- 100 γρ βούτυρο
- 75 γρ ζάχαρη ψιλή
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 μεσαίο αυγό
- 15 ml γάλα
- 4 γρ μπέικιν πάουντερ
- 1g αμμωνία για μαγείρεμα
- 2 γρ αλάτι
για τη μαρμελάδα κολοκύθα
- 300 γρ σάρκα κολοκύθας
- 120 γρ ζάχαρη
- 120 γρ νερό
- 10 ml χυμό λεμονιού
- ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι
- 1 πρέζα τριμμένη κανέλα
- 1 πρέζα αλάτι
- ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Όποτε ετοιμάζω κάτι Σικελικό ή Ναπολετάνικο, δεν το μετανιώνω ποτέ. Και ανακαλύπτω όλο και περισσότερα αριστουργήματα, πάντα φτιαγμένα με απλά, φθηνά, καθημερινά υλικά.
Τα σισιλιάνικα «Pasticciotti con Zuccata» παρασκευάζονται με ελαφρά βουτυρωμένη ζύμη frolla, γεμισμένη με αρωματική μαρμελάδα κολοκύθας. Για τη μαρμελάδα στη Σικελία χρησιμοποιούν μια πράσινη μακριά κολοκύθα, που ονομάζεται «cucucha» και μοιάζει με ένα μεγάλο και μακρύ κολοκυθάκι. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει αυτή η κολοκύθα, αλλά μην ανησυχείτε, η κοινή πορτοκαλί κολοκύθα κάνει εξαιρετική μαρμελάδα, με έντονο χρώμα, βελούδινη υφή και «βουτυράτη» γεύση!
Ξεκινάμε λοιπόν φτιάχνοντας τη μαρμελάδα. Ξεφλουδίζουμε την κολοκύθα και αφαιρούμε τους σπόρους και τα νήματα. Ζυγίζουμε τον πολτό που μαζεύουμε και μετά μετράμε το 40% του βάρους του πολτού σε ζάχαρη και άλλο τόσο σε νερό. Σε αυτή την περίπτωση, ο πολτός ήταν 300 γρ., οπότε μέτρησα 120 γρ από ζάχαρη και 120 μλ νερό. Κόβουμε την κολοκύθα σε μικρά κυβάκια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με το νερό, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και μια πρέζα αλάτι, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και μετά το μισοκαλύπτουμε με ένα καπάκι. Μαγειρεύουμε την κολοκύθα, μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Σβήνουμε τη φωτιά και με το immersion blender πολτοποιούμε την κολοκύθα και στη συνέχεια την περνάμε από σήτα για να έχουμε λεία, βελούδινη υφή.
Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη, ανάβουμε ξανά τη φωτιά και βράζουμε το μείγμα, ενώ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Αφαιρούμε τυχόν πέτσα που μπορεί να σχηματιστεί, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε. Σβήνουμε τη φωτιά λίγο πριν το μείγμα φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο πυκνότητας. Λάβετε υπόψη ότι η μαρμελάδα για τη συγκεκριμένη παρασκευή πρέπει να είναι αρκετά στεγνή, για να μην βγάζει υγρά μέσα στα γλυκά. Βάζουμε το ξύσμα από το λεμόνι στη μαρμελάδα καθώς και μια πρέζα κανέλα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν. Διατηρούμε στο ψυγείο.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε μια μερίδα «ζύμη φρόλλα», χρησιμοποιώντας σαν αρωματικό τη φλούδα λεμονιού και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη συνέχεια, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την τοποθετούμε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη ζυμώνουμε για λίγα δευτερόλεπτα για να μαλακώσει ξανά.
Μπορείτε να βρείτε τον τρόπο να ετοιμάσετε τη ζύμη φρόλλα ΕΔΩ
Με έναν πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε δίσκους πάχους 3-4 χιλ. περίπου. Χρησιμοποιώντας ένα στρογγυλό κάτερ διαμέτρου 6 εκ. κόβουμε δίσκους. Χρησιμοποιούμε τα υπολείμματα και ανοίξουμε ξανά τη ζύμη και κόβουμε περισσότερους δίσκους, μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζύμη. Οι δίσκοι που θα προκύψουν θα πρέπει να είναι ζυγοί σε αριθμό, γιατί χρειάζονται 2 για κάθε γλυκάκι.
Τοποθετούμε τους μισούς δίσκους σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος και προσθέτουμε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα κολοκύθας στο κέντρο του καθενός. Στη συνέχεια σκεπάζουμε τους δίσκους με τους υπόλοιπους και τους πιέζουμε γύρω-γύρω με τον αντίχειρά μας για να κλείσουν καλά οι άκρες και να σφραγίσουν. Χρησιμοποιώντας το ίδιο κάτερ, πιέζουμε πάνω από κάθε παστιτσότο για να κόψουμε τις άκρες που περισσεύουν. Με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε μια τρύπα στη μέση της κορυφής κάθε παστιτσότο, ώστε να φεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο τους.
Ψήνουμε τα παστιτσότι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς – στατική λειτουργία (ή 160ο για αεριζόμενο φούρνο) για περίπου 13 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια τους. Λάβετε υπόψη ότι πρέπει να παραμείνουν μαλακά. Όταν είναι έτοιμα, βγάζουμε τα παστιτσότι από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα και μετά πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη. Αν έχετε υπομονή, ακούστε με και περιμένετε μια μέρα, πριν τα γευτείτε. Όπως συμβαίνει με όλα τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν αμμωνία, γίνονται καλύτερα μέρα με τη μέρα.
Τελειώνοντας να κάνουμε κι ένα μαθηματάκι Ιταλικών γιατί δεν αντέχουν άλλο τα αυτιά μου με όσα καθημερινά ακούω. Το γράμμα i πριν από e ή o και μετά από c ή g ΔΕΝ ΠΡΟΦΕΡΕΤΑΙ. Στα Ιταλικά τουλάχιστον. Γιαυτό και λέμε Τσάο (Ciao) και όχι τσιάο και Τζοκόντα και όχι τζιοκόντα (Gioconda). Έτσι λοιπόν έχουμε Παστιτσότο και όχι παστιτσιότο, Καρπάτσο και όχι καρπάτσιο, Αματριτσάνα και όχι αματριτσιάνα, Φοκάτσα και όχι φοκάτσια, Λ΄αρτιτζάνο και βεβαίως ΟΧΙ Λ΄αρτιτζιάνο που λέει κι η διαφήμιση κοκ. ΕΛΕΟΣ. Δεν είναι κακό να μάθουμε τα βασικά της γλώσσας της κουζίνας που αγαπάμε, το αντίθετο θα έλεγα.
