Mια υπέροχη χριστουγεννιάτικη σαλάτα, γεμάτη πολύχρωμα χειμωνιάτικα λαχανικά
υλικά για 4 ατομικές σαλάτες (κόστος περίπου 2€ η καθεμία)
- 2 αντίδια
- 1 μέτριο προς μεγάλο κουνουπίδι
- 1 μεσαίο φινόκιο
- 2 μεσαία καρότα
- 4 μεσαία ραπανάκια
- 2 μεσαίες κίτρινες πιπεριές
- 2 μεσαίες κόκκινες πιπεριές
- 12 μαύρες ελιές θρούμπες
- 12 πράσινες ελιές
- Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- Πρώτης ποιότητας ξύδι από λευκό κρασί
- αλάτι
- Colatura di Alici (προαιρετικά)
Αυτή η σαλάτα έχει το περίεργο όνομα «ενισχυτική», γιατί τα υπολείμματα του κουνουπιδιού ενισχύονται τις επόμενες μέρες με άλλα υλικά. Πιάσ τ' αυγό και κούρευτο, δηλαδή. Σύμφωνα με τη ναπολιτάνικη παράδοση κάθε καλεσμένος πρέπει να φάει όλη τη σαλάτα του, είναι κάτι σαν αμαρτία, αν δεν το κάνει. Τι να πω και για αυτό; Σε κάθε περίπτωση λατρεύω τον ναπολιτάνικο τρόπο ζωής, τα έθιμα και την κουλτούρα της πρωτεύουσας του νότου.
Αυτή η σαλάτα φτιάχνεται συνήθως χωρίς αντίδια ή άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, αλλά πολλοί Ναπολιτάνοι μάγειρες τα χρησιμοποιούν για να μειώσουν την όξινη γεύση της σαλάτας. Στη Νάπολη οι πιπεριές και τα καρότα προέρχονται συχνά από βιομηχανικές κονσέρβες «sotto aceto», που σημαίνει σε ξύδι. Καθώς στην κουζίνα μου δεν χρησιμοποιώ ποτέ έτοιμα προϊόντα (πόσο μάλλον βιομηχανικά), φτιάχνω τα δικά μου λαχανικά σε ξύδι.
Ας ξεκινήσουμε όμως.
Πρώτα από όλα πρέπει να ετοιμάσουμε τα όξινα μέρη της σαλάτας. Υπάρχουν δύο τρόποι:
α) Να ετοιμάσουμε τα δικά μας λαχανικά σε ξύδι με τον κανονικό τρόπο. Που σημαίνει ότι το καλοκαίρι, που οι πιπεριές είναι ακόμα φθηνές, αγοράζουμε πολλές, τις πλένουμε και τις καθαρίζουμε, αφαιρούμε τους εσωτερικούς σπόρους και τις κόβουμε στη μέση.
Τις ζεματάμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 2 λεπτά και μετά τις αφήνουμε να στεγνώσουν μέσα σε ένα σουρωτήρι για περίπου 4 ώρες. Τις στεγνώνουμε εντελώς με χαρτί και τις βάζουμε σε γυάλινα βάζα μαζί με ένα διάλυμα από 60% ξύδι και 40% νερό. Αποστειρώνουμε (αν και πολλοί επιμένουν ότι η μεγάλη ποσότητα ξυδιού σκοτώνει όλα τα πιθανά βακτήρια) και διατηρούμε τα βάζα σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον ένα μήνα. Στο ψυγείο αρκετά παραπάνω
Κάνουμε το ίδιο (πλύσιμο, καθάρισμα, κόψιμο, βράσιμο, στέγνωμα και κονσέρβα σε ξύδι) με τα καρότα, τα ραπανάκια και τα φινόκια.
Αλλά δεν είναι και πολλοί οι προνοητικοί μάγειρες που κάνουν όλη αυτή την προετοιμασία. Ας δούμε λοιπόν τη δεύτερη επιλογή.
β) Ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία πλυσίματος, κοψίματος, ασπρίσματος και στραγγίσματος των λαχανικών. Έπειτα αν έχουμε μηχάνημα συσκευασίας σε κενό βάζουμε τα λαχανικά σε μια σακούλα, γεμίζουμε τη σακούλα με το διάλυμα ξιδιού και αφαιρούμε τον αέρα με το μηχάνημα. Επαναλαμβάνουμε 2 φορές. Η υποπίεση που προκαλείται από την απομάκρυνση του αέρα, διευκολύνει την όσμωση μεταξύ υγρών και στερεών προϊόντων και μας βοηθά να ετοιμάσουμε λαχανικά σε ξύδι σε μια στιγμή. Ναι ρε κάγκουρες, που πάτε και χρησιμοποιείτε κάτι άθλια βρωμερά εργοστασιακά τουρσιά, που βρωμάνε συντηρητικά και κακής ποιότητας ξύδι από χιλιόμετρα.
Αν δεν διαθέτετε μηχάνημα συσκευασίας σε κενό, ακολουθήστε την αρχική διαδικασία και αφήστε τα λαχανικά σε ξύδι όλη τη νύχτα. Και πηγαίνετε αμέσως να πάρετε ένα γαμομηχάνημα. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά αξεσουάρ για την κουζίνα σας.
Έχοντας έτοιμα τα περιφερειακά λαχανικά προχωράμε στα επόμενα μέρη της σαλάτας.
Βάζουμε τις ελιές σε κρύο νερό για να φύγει η υπερβολική αλμύρα τους. Τις αφήνουμε για τουλάχιστον μία ώρα. Εγώ, δεν έβγαλα το κουκούτσι των ελιών γιατί προτίμησα να τις έχω ολόκληρες για οπτικούς λόγους, αλλά αν θέλετε μπορείτε να τις ξεκουκουτσώσετε. Όποιος θέλει να φτιάξει την κορυφαία Ναπολετάνικη σαλάτα με αποπυρηνωμένες ελιές του εμπορίου καλύτερα θα είναι να πάει να βάψει κάνα νύχι ή να βγάλει κανένα φρύδι. Και να συζητήσει με τη νυχού τι μαλακία θα φτιάξει για τα Χριστούγεννα.
Κόβουμε το κουνουπίδι σε μπουκετάκια και τα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά, όχι παραπάνω, καθώς θέλουμε το κουνουπίδι μαγειρεμένο αλλά ακόμα σφιχτό. Πλένουμε και στραγγίζουμε το αντίδι. Χρησιμοποιούμε μόνο τα κεντρικά τρυφερά φύλλα, κρατώντας τα εξωτερικά πιο σκληρά για άλλη χρήση.
Σε 4 πιάτα απλώνουμε τρυφερά φύλλα αντιδιού και από πάνω τοποθετούμε μπουκιές κουνουπιδιού, πιπεριές και ραπανάκια κομμένα σε κομμάτια, καρότα και φινόκια κομμένα σε φέτες, πράσινες και μαύρες ελιές.
Περιχύνουμε με εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο και αν έχουμε με σταγόνες colatura di alici και σερβίρουμε.
Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το αντίδι, μπορούμε να το ζεματίσουμε και να ετοιμάσουμε μια ακόμα πιο "ενισχυτική" παραλλαγή, όπως μπορείτε να δείτε στην παρακάτω φωτογραφία.
