Questa è un'ottima insalata natalizia, ricca di verdure invernali
ingredienti per 4 insalate singole (costo circa 2€ a persona)
- 2 scarole
- 1 cavolfiore medio-grande
- 1 finocchio medio
- 2 carote medie
- 4 ravanelli medi
- 2 peperoni gialli medi
- 2 peperoni rossi medi
- 12 olive nere
- 12 olive verdi
- Olio d´ oliva EV
- Aceto di vino bianco di prima qualità
- Sale
- Colatura di alici (opzionale)
Questa insalata ha lo strano nome di “insalata di rinforzo”, perché gli avanzi di cavolfiore vengono rinforzati nei giorni successivi con altri ingredienti. Secondo la tradizione napoletana ogni ospite deve mangiarla, se non lo fa sarà quasi un peccato. Cosa posso dire io? Comunque adoro lo stile di vita napoletano. Teng' o core Napulitan.
Questa insalata di solito è fatta senza scarola o altre verdure a foglia verde ma molti cuochi napoletani le usano, per abbassare il sapore acidulo dell'insalata. A Napoli i peperoni e le carote provengono spesso da conserve industriali “sotto aceto”. Siccome nella mia cucina non uso prodotti confezionati devo preparare le mie verdure sott'aceto.
Allora cominciamo.
Prima di tutto dobbiamo preparare le parti acidi dell'insalata. Ci sono due modi:
a) Preparare le nostre verdure sott'aceto seguendo la procedura comune. Il che significa che durante l'estate, quando i peperoni costano ancora poco ne compriamo tanti, li laviamo e mondiamo, togliamo i semi interni e li tagliamo a metà.
Li sbollentiamo in acqua salata per 2 minuti e poi li lasciamo appassire su un colino per circa 4 ore. Li asciughiamo completamente con della carta e li mettiamo in barattoli di vetro insieme ad una soluzione composta al 60% di aceto e al 40% di acqua. Sterilizziamo (anche se molti insistono sul fatto che la grande quantità di aceto uccida tutti i possibili batteri) e conserviamo i barattoli in un luogo fresco per almeno un mese.
Facciamo lo stesso (pulendo, mondando, tagliando, lessando, asciugando e mettendo nell'aceto) con le carote, i ravanelli e i finocchi.
Ma non molte persone fanno tutta questa preparazione. Quindi, andiamo alla seconda opzione.
b) Seguiamo la procedura sopra descritta per lavare, tagliare, sbollentare e scolare le verdure. Poi se abbiamo una macchina sottovuoto, come il Foodsaver mettiamo le verdure in un sacchetto, riempiamo il sacchetto con la soluzione di aceto e togliamo l'aria. Ripetiamo 2 volte. La sotto-pressione provocata dall'allontanamento dell'aria, facilita l'osmosi tra prodotti liquidi e solidi e ci aiuta a preparare in un attimo le verdure sott'aceto.
Se non disponete di una macchina sottovuoto, seguite la procedura iniziale e lasciate le verdure nell'aceto per tutta la notte.
Avendo pronte le verdure periferiche, procediamo alle parti successive dell'insalata.
Mettiamo le olive in acqua fredda per eliminare il loro eccessiva sale. Le lasciamo per almeno un'ora. Non ho tolto il nocciolo alle olive perché preferivo averle intere per motivi visivi, ma se volete potete denocciolarle, però, mi raccomando, è vietato usare olive commerciali già denocciolate.
Tagliamo il cavolfiore a cimette e lo sbollentiamo in acqua salata per 2-3 minuti, non di più, perché vogliamo che il cavolfiore sia cotto ma ancora sodo. Laviamo e scoliamo la scarola. Utilizziamo solo le foglie centrali più tenere, conservando quelle esterne più dure per altri usi.
In 4 piatti disponiamo le tenere foglie di scarola e sopra di esse adagiamo le cimette di cavolfiore, i peperoni ei ravanelli tagliati a pezzetti, le carote e le radici di finocchio tagliate a fettine, le olive verdi e nere.
Condiamo con abbondante olio d'oliva di prima qualità e se disponiamo con gocce di colatura di alici e serviamo.
Se vogliamo utilizzare la scarola intera, possiamo sbollentarla e preparare una variante, come potete vedere nella foto seguente.
