Τα θαλασσινά και τα άγρια μανιτάρια είναι καλύτερος συνδυασμός ακόμα και από τους Simon και Garfunkel
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 8 € ανά άτομο)
- 2 μεγάλα πλοκάμια χταποδιού
- 6 μανιτάρια lactarius
- 5 τοματάκια
- 200 γραμμάρια ρύζι bomba ή στρογγυλό
- Ένα μικρό ποτήρι λευκό κρασί
- 600 μλ ζωμός ψαριού
- Ήδη έτοιμο sofregit, διαφορετικά: α) 1 μεγάλο κρεμμύδι, β) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο γ)πόλπα από 1 τομάτα
- αλάτι
- ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- μαϊντανός
Το ρύζι στην Ισπανία καλύπτει ένα πολύ μεγάλο μέρος της εβδομαδιαίας διατροφής. Τουλάχιστον 2-3 γεύματα κάθε εβδομάδα περιέχουν ρύζι. Ειδικά τις Πέμπτες, το καθημερινό μενού που προσφέρουν τα τοπικά εστιατόρια, περιέχει σχεδόν απαραίτητα μια παέγια. Το Dijous Paella ή La paella de los jueves (δηλαδή το ρύζι της Πέμπτης) είναι θεσμός στην Ισπανία.
Τα ισπανικά πιάτα με ρύζι έχουν μια εντελώς διαφορετική φιλοσοφία από το ιταλικό ριζότο και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες:
α) Το «ξερό ρύζι» ή παέγια (παέλια), όπου το ρύζι μαγειρεύεται σε φαρδιά και ρηχά - για να διευκολύνεται η εξάτμιση- τηγάνια (PAELLA σημαίνει ΤΗΓΑΝΙ στα Καταλανικά) και δεν ανακατεύεται καθόλου, σε αντίθεση με το ριζότο, που χρειάζεται έντονο και συχνό ανακάτεμα. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι αυτά τα πιάτα με ρύζι δεν πρέπει να είναι κρεμώδη, το αντίθετο μάλιστα. Για αυτές τις παρασκευές χρησιμοποιούνται κυρίως οι ποικιλίες bomba ή arroz redondo.
Αυτά τα φαρδιά και ρηχά τηγάνια χρησιμοποιούνται και για το σερβίρισμα, εκεί καθώς κρυώνει και στεγνώνει το ρύζι, σχηματίζεται το «σοκαράτ». Τι είναι το σοκαράτ; Η συμπυκνωμένη και καραμελωμένη μεμβράνη που παράγεται από το βραστό ζωμό, τα άμυλα του ρυζιού και τα σάκχαρα της ντομάτας. Η μεμβράνη αυτή περιέχει επίσης τραγανούς κόκκους ρυζιού (αυτούς που βρίσκονται στο κάτω μέρος του τηγανιού).
Μην ανησυχείτε όμως, ακόμα αν δεν έχετε τα ειδικά σκεύη, μπορείτε να πετύχετε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα με ένα καλό μεγάλο τηγάνι που μπορεί να μπει στο φούρνο.
β) Το «ζεστό ρύζι» (arroz caldoso) όπου το ρύζι ετοιμάζεται σε μεγαλύτερη κατσαρόλα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρεται πολύ πιο υγρό από το ριζότο, σχεδόν σαν σούπα. Το ισπανικό ρύζι (τόσο το ξηρό όσο και το ζεστό) είναι κοκκώδες, όχι κρεμώδες όπως το ριζότο. Για αυτά τα πιάτα ρυζιού χρησιμοποιείται είτε καρναρόλι είτε τοπικές ποικιλίες που υπάρχουν μόνο στην Ισπανία.
γ) Και στις δύο περιπτώσεις όμως, οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να πλένονται πολύ καλά με τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθεί όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο. Επίσης πρέπει μετά το μαγείρεμα να παραμείνουν al dente.
Η ποσότητα του ρυζιού στα ισπανικά πιάτα είναι συνήθως μικρότερη σε σύγκριση με τα υπόλοιπα υλικά του πιάτου, αν τα συγκρίνουμε με τα αντίστοιχα ριζότι. Για να γίνει πιο σαφές το ριζότο είναι ρύζι με κάτι ενώ τα ισπανικά πιάτα είναι κάτι με ρύζι.
Ας δούμε τη διαδικασία παρασκευής μιας τέλειας παέγιας:
Αφού πλύνουμε καλά το ρύζι με τρεχούμενο νερό, αρχίζουμε να ετοιμάζουμε και να μαγειρεύουμε τα περιφερειακά υλικά τα οποία θα συνοδεύσουν το ρύζι. Οι πιο συνηθισμένες γαρνιτούρες είναι οι γαρίδες, οι φτερούγες κοτόπουλου, τα ψητά λαχανικά, τα χοιρινά και αρνίσια παϊδάκια, τα λουκάνικα, τα καλαμάρια και οι σουπιές, ο μπακαλιάρος, τα μύδια κ.λπ. ΤΑ ΔΙΑΤΗΡΟΥΜΕ ΖΕΣΤΑ.
Αν έχουμε έτοιμο «sofregit» στην κατάψυξή μας, μπορούμε να προχωρήσουμε γρήγορα στο επόμενο βήμα. Διαφορετικά ζεσταίνουμε στο σκεύος ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ένα πολύ καλά τριμμένο φύλλο δάφνης και όταν ροδίσει ρίχνουμε λευκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την πόλπα της τομάτας και ψήνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να σκουρύνει ελαφρώς, ανακατεύοντας συνεχώς και διορθώνοντας αν χρειαστεί τη σύνθεσή του με λίγο νερό. ΠΡΟΣΟΧΗ το μείγμα δεν πρέπει να μαυρίσει γιατί θα πικρίσει και θα καταστρέψει όλο το παρασκεύασμα.
Όταν το μείγμα πάρει το επιθυμητό χρώμα προσθέτουμε ζεστό ζωμό (περίπου Χ 2,4 την ποσότητα του ρυζιού, μην ξεχνάμε ότι θέλουμε πολύ στεγνό αποτέλεσμα) και αλάτι.
Προσοχή: Ρίχνουμε όλο τον ζωμό ταυτόχρονα, όχι σε δόσεις όπως στο ριζότο. Θυμίζω ότι σε όλες τις παρασκευές ρυζιού ο ζωμός πρέπει να είναι πάντα ελαφρώς αλατισμένος και πάρα πολύ ζεστός. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η ποσότητα του ρυζιού πρέπει να είναι σχετικά μικρή κάθε φορά για να δημιουργηθεί ένα τραγανό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, για ένα σκεύος με διάμετρο 28 ή 30 cm, το μέγιστο είναι 200 γραμμάρια ρύζι.
Σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και το μοιράζουμε ομοιόμορφα με την κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε περαιτέρω το ρύζι γιατί δεν θέλουμε τα άμυλα του να καταλήξουν στο τηγάνι. Βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και αφήνουμε το ρύζι να σιγοβράσει μέχρι να απορροφήσει το 80% του ζωμού. Υπολογίστε περίπου 10 λεπτά. Ελέγχουμε το αλάτι προσθέτοντας κι άλλο αν χρειάζεται.
Στη συνέχεια βάζουμε το σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Το αφήνουμε για περίπου 5-8 λεπτά περιμένοντας να δέσουν τα υγρά και να τραγανίσει το ρύζι. ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΘΟΛΟΥ. Αν δεν έχουμε φούρνο ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά ακόμα. Σκοπός μας είναι, επαναλαμβάνω, να σχηματίσουμε το «σοκαράτ» στον πάτο του τηγανιού, το οποίο θα δημιουργήσει ένα εφέ όπως αυτό του περσικού ρυζιού.
Αποσύρουμε το τηγάνι από το φούρνο ή τη φωτιά, προσθέτουμε τα κρέατα, ψάρια ή λαχανικά που έχουμε ετοιμάσει και το ξαναβάζουμε στο φούρνο για 1-2 λεπτά μέχρι να ξαναζεσταθούν καλά τα περιφερειακά μας υλικά.
Έχοντας μάθει καλά τη διαδικασία για κάθε παέγια ξεκινάμε να ετοιμάζουμε το σημερινό πιάτο.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μπόλικο κρύο αλατισμένο νερό. Προσθέτουμε τα πλοκάμια του χταποδιού , φέρνουμε σε βρασμό και τα μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 55 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια, τα αλείφουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 για μισή ώρα περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο τα μικρότερα μανιτάρια που χρειάζονται λιγότερο χρόνο. Προσοχή, δεν θέλουμε να στεγνώσουν τα μανιτάρια. Σε άλλο τηγάνι ψήνουμε τα τοματάκια κομένα στη μέση, για λίγη όμως λιγότερη ώρα. Τα αλατίζουμε και τα κρατάμε ζεστά
Προχωράμε όπως παραπάνω και όταν θα έχει απορροφηθεί το 80% του ζωμού προσθέτουμε το χταπόδι, τα μανιτάρια και τα τοματάκια και βάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
Η allioli απαγορεύεται σε αυτό το πιάτο, καθώς θα κάλυπτε πλήρως τα απαλά αρώματα των μανιταριών.
