Τα ραβιόλια είναι η επόμενη στάση του ταξιδιού μας στον υπέροχο κόσμο των φρέσκων ζυμαρικών.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 3 € το άτομο)
- αλάτι
- 300 γρ. φρέσκα ζυμαρικά με αυγά
- 1 κουταλιά της σούπας (ή και περισσότερο) σκόνη παντζαριού
- Ένα κουτί ρικότα (περίπου 250 γρ.)
- 40 γραμμάρια παρμεζάνα
- 10 γρ κουκουνάρια
- ένα μάτσο μυρώνια
- σκορδόλαδο
- 2 μικρά πράσα
- 30 γρ. αλεύρι
- μαύρο πιπέρι
Τα γεμιστά ζυμαρικά αποτελούν ένα ολόκληρο κεφάλαιο στην παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών. Όταν μιλάμε για γεμιστά ζυμαρικά εννοούμε δύο διαφορετικές κατηγορίες παρασκευής.
α) Τα μαγειρεμένα στο νερό όπως τα τορτελίνια, τα ραβιόλια, τα ανιολότι, τα καπελέτι κ.λπ.
β) Τα ψημένα στο φούρνο όπως τα λαζάνια, τα κανελόνια κ.λπ.
Η ζύμη ζυμαρικών που χρησιμοποιείται για τη γέμιση πρέπει να είναι πιο ελαστική και πιο ανθεκτική από την κοινή φρέσκια ζύμη, γι' αυτό σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται ζύμη ζυμαρικών με αυγά που περιέχει όχι μόνο αλεύρι αλλά και σιμιγδάλι. Η ζύμη ζυμαρικών που βράζονται στο νερό πρέπει επίσης να είναι πολύ πιο λεπτή από την κοινή, γι' αυτό χρησιμοποιούμε τη θέση νούμερο 5 ή 6 στη μηχανή ζυμαρικών μας.
Σας έχω ήδη μιλήσει για τις σκόνες. Τις καλές σκόνες, όχι τις κακές. Οι σκόνες είναι ένα φανταστικό όπλο για κάθε μάγειρα, καθώς του προσφέρουν τη δυνατότητα να χρωματίζει και να αρωματίζει τα παρασκευάσματα του χωρίς τη χρήση χημικών προϊόντων. Χρησιμοποιώ συχνά σκόνες για τις σούπες μου, τις σάλτσες μου και φυσικά για τα φρέσκα ζυμαρικά μου.
Για να παρασκευάσουμε μια σκόνη, πρέπει πρώτα να αποξηράνουμε τα υλικά μας. Πώς; Με αποξηραντή και, αν δεν έχουμε, με φούρνο. Κόβουμε τα υλικά σε λεπτές φέτες και αφαιρούμε την υγρασία, ακολουθώντας τις συμβουλές του κατασκευαστή ή τον οδηγό PG, ο οποίος θα ανέβει σύντομα. Στη συνέχεια, τα αλέθουμε πολύ ψιλά, τα περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και τα διατηρούμε στο ψυγείο για πολλούς μήνες.
Στο ψυγείο μου έχω πάντα σκόνη από κόκκινα και κίτρινα παντζάρια, σκόνη από καρότο, σκόνη από σπανάκι, σκόνη από τσουκνίδα, σκόνη από πορτσίνι, αχ η αγάπη που χάθηκε στη σκόνη κλπ.
Λοιπόν, για το σημερινό πιάτο ετοιμάζουμε 300 γραμμάρια φρέσκια ζύμη με αυγά, όπως μπορείτε να δείτε εδώ με την προσθήκη ενός κουταλιού του γλυκού σκόνη παντζαριού. Αν θέλετε τα ζυμαρικά σας να έχουν απόλυτα ομοιόμορφο χρώμα, απλώς περάστε τη σκόνη από ένα λεπτό σουρωτήρι και αραιώστε την πιο λεπτή σκόνη στη ζύμη. Αν θέλετε τα ζυμαρικά σας να έχουν στίγματα όπως τα δικά μου, χρησιμοποιήστε τόσο λεπτή όσο και λιγότερο λεπτή σκόνη. Αν θέλετε πιο σκούρο χρώμα και πιο έντονο άρωμα παντζαριού, προσθέστε ένα ακόμη κουταλάκι του γλυκού σκόνη παντζαριού.
Όπως σας είπα, περνάμε τα ζυμαρικά από τη μηχανή, φτάνοντας στη θέση 5 ή 6 προσπαθώντας να πάρουμε ένα λεπτό φύλλο φρέσκων ζυμαρικών. Κόβουμε τα ζυμαρικά σε ίσα ορθογώνια σχήματα. Τα ραβιόλια έχουν συνήθως διαστάσεις από 4 έως 8 εκ. Αυτό που βλέπετε στις φωτογραφίες είναι περίπου 6 εκ. X 6 εκ. Οι μηχανές ζυμαρικών συνήθως παράγουν στρώσεις πλάτους περίπου 14 εκ., επομένως μπορείτε να ετοιμάσετε μια μακριά ορθογώνια στρώση περίπου 12 εκ. και στη συνέχεια να την κόψετε στη μέση κατά μήκος.
Ξέχασα να σας πω ότι πριν πλάσουμε τα ζυμαρικά, πρέπει να βάλουμε τη ρικότα σε ένα σουρωτήρι και να την αφήσουμε να σουρώσει για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, πετάμε το υγρό και ανακατεύουμε το στερεό μέρος με την ψιλοτριμμένη παρμεζάνα, το ψιλοκομμένο μυρώνι (μόνο τα φύλλα) και τα καβουρδισμένα κουκουνάρια. Ελέγχουμε με τη γλώσσα μας την αλμυρότητα του μείγματος, προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο αλάτι. Βάζουμε την "κρέμα" ρικότας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Απλώνουμε τα μισά φύλλα ζυμαρικών και τα αλείφουμε με νερό. Το νερό θα βοηθήσει τα δύο φύλλα να παραμείνουν ενωμένα κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε μικρά «καρύδια» κρέμας ρικότα στα μισά φύλλα ζυμαρικών, αφήνοντας αρχικά περίπου 3 εκ. από το περίγραμμα και στη συνέχεια 6 εκ. μέχρι το επόμενο «καρύδι». Όταν τελειώσουμε, καλύπτουμε με ένα άλλο ίδιο φύλλο ζυμαρικών. Αρχίζουμε να πιέζουμε το πάνω φύλλο ζύμης στα σημεία ΧΩΡΙΣ κρέμα ρικότα από κάτω για να ενώσουμε τα δύο φύλλα ζυμαρικών. Αυτό το σημείο είναι κρίσιμο, οπότε πρέπει να πιέσουμε αρκετά εντατικά.
Με ένα ρολό κοπής ζυμαρικών με κυματιστή άκρη, κόβουμε τα ραβιόλια. Τα αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το πράσο σε σχετικά λεπτές λωρίδες και το αλευρώνουμε.
Σε ένα κρύο τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο (περίπου 60 με 80 ml) και 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες. Αφήνουμε να ζεσταθεί μέχρι το σκόρδο να αρχίσει να ροδίζει. Αφαιρούμε τα στερεά μέρη του σκόρδου. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και μετά από λίγο προσθέτουμε τις λωρίδες πράσου. Τις σοτάρουμε για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίζουμε το πράσο σε χαρτί κουζίνας.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε δύο λίτρα αλατισμένο νερό και βράζουμε τα ραβιόλια για περίπου 2 με 3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με το σκορδόλαδο για να τα ανακατέψουμε καλά.
Βάζουμε τα ραβιόλια σε πιάτα, γαρνίρουμε με το τηγανητό πράσο και μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
