Χρησιμοποιώ το καμάρι της Κέρκυρας, το νούμπουλο, για μια διαφορετική πρόταση καρμπονάρας.
υλικά για 4 μερίδες (κόστος περίπου 3 € το άτομο)
- αλάτι
- 320 γρ σπαγγέτι
- 5 μεσαίου μεγέθους κρόκοι αυγών + 1 ολόκληρο μεσαίο αυγό, ολόφρεσκα και βιολογικά
- 8 φέτες παντσέτα (αλλαντικό)
- 40 γρ. νούμπουλο κομμένο σε κυβάκια
- 120 γρ. πεκορίνο ρομάνο τριμμένο πολύ ψιλό
- Μαύρο πιπέρι
Νομίζω ότι τα ζυμαρικά alla carbonara είναι από τα πιο διάσημα πιάτα στον κόσμο. Χιλιάδες εστιατόρια στην Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ισπανία, την Ελβετία, την Αυστρία, το Βέλγιο κ.λπ. προσφέρουν αυτό το κλασικό ιταλικό πιάτο. Στην πλειοψηφία τους είναι απαίσια, γι' αυτό και δεν παραγγέλνω ποτέ carbonara εκτός Ιταλίας.
Κάποιος ίσως σκεφτεί: «Και γιατί, ρε ξερόλα, οι άλλοι μάγειρες δεν μπορούν να ετοιμάσουν μια καρμπονάρα της προκοπής?»
Φίλοι μου καλοί, καλοί μου φίλοι, σας απαντώ αμέσως
α) Οι περισσότεροι από αυτούς παραβράζουν τα ζυμαρικά. Σε άλλα πιάτα ζυμαρικών τα παραβρασμένα σπαγγέτι ψιλοκρύβονται να κρυφτούν στα υπόλοιπα υλικά. Αλλά η καρμπονάρα είναι ένα πιάτο minimal, περιέχει λίγα υλικά, οπότε όλα πρέπει να είναι τέλεια φτιαγμένα.
β) Κάποιοι άλλοι χρησιμοποιούν περίεργα σχήματα ζυμαρικών. Η καρμπονάρα δεν μπορεί να γίνει με τορτελίνια, φαρφάλες ή φρέσκα ζυμαρικά.
γ) Πολλοί από αυτούς χρησιμοποιούν (και ή μόνο) κρέμα γάλακτος αντί για αυγά. Δεν είμαι μαγειρικά πουριτανός, ακόμη και το σημερινό πιάτο έχει κάτι το διαφορετικό από το παραδοσιακό, αλλά υπάρχει ένα όριο. Οι κρόκοι των αυγών είναι μεταξένιοι ενώ η κρέμα γάλακτος είναι χυδαία. Μισώ την κρέμα γάλακτος στη μαγειρική, ΠΟΤΕ δεν τη χρησιμοποιώ. Η κρέμα γάλακτος είναι μια εύκολη «λύση» για τα εστιατόρια που δεν μπορούν να ξοδέψουν «χέρια» για το ευαίσθητο θερμικά μείγμα αυγών. Βέβαια πλέον κυκλοφορούν έτοιμα βιομηχανικά μείγματα από βρωμο-αυγά που δεν συμπυκνώνονται εύκολα και περιορίζουν τον κίνδυνο, κι έτσι η κρέμα τείνει να εκλείψει. Το ότι τα βιομηχανικά αυτά μείγματα είναι ακόμα χειρότερα κι από την κρέμα γάλακτος είναι ευνόητο και φαντάζομαι ότι δεν χρειάζεται καν να το αναφέρω.
δ) Προσθέτουν κρεμμύδι!!!! Τι στο καλό μπορεί να προσφέρει το κρεμμύδι σε μια τέτοια σάλτσα; Θα καταστρέψει εντελώς τη μεταξένια υφή του μείγματος αυγών, η οποία πρέπει να συμπληρωθεί μόνο με ένα κομμάτι αλλαντικού υψηλής ποιότητας. Άκου κρεμμύδι στην καρμπονάρα. Ρωτήστε 1.000 μάγειρες από αυτούς που το κάνουν, κι αν πάρετε επαρκή απάντηση από έναν, θα φάω τα χαρτιά μου.
ε) Γαρνίρουν με μαϊντανό!!!!! Να τον βάλουν στον ...... θόλο τους τον μαϊντανό.
Αυτά λοιπόν είναι τα 5 πράγματα που πρέπει πάντα να αποφεύγετε. Εντάξει, η καρμπονάρα σας δεν θα είναι τέλεια αν χρησιμοποιήσετε πχ λινγκουίνι αντί για σπαγγέτι, αλλά θα τρώγεται. Μην ανησυχείτε, επίσης, αν δεν μπορείτε να βρείτε γκουαντσιάλε ή πεκορίνο ρομάνο, υλικά που δεν βρίσκονται εύκολα εκτός Ιταλίας, χρησιμοποιήστε πανσέτα και παρμεζάνα, το πιάτο θα είναι επίσης πεντανόστιμο αν δεν κάνετε άλλα λάθη.
Το Nubulo είναι ένα αλλαντικό κορυφαίας ποιότητας από την Κέρκυρα, την ιδιαίτερη πατρίδα μου. Έχει ένα μοναδικό, όχι πολύ καπνιστό άρωμα σαν σπεκ και μια πολύ ισορροπημένη αλμυρότητα. Ήθελα να το χρησιμοποιήσω, για μια διαφορετική αλλά σεβαστή στους παραπάνω κανόνες Καρμπονάρα. Υπάρχουν χιλιάδες συνταγές με κλασικά πιάτα καρμπονάρας στο διαδίκτυο, δεν έχω τίποτα άλλο να προσφέρω. Αν θέλετε κλασσική καρμπονάρα ψάξτε για τα βίντεο του Luciano Monosilio. Εξάλλου τα πιάτα μου είναι σχεδόν αποκλειστικά πρωτότυπα, δικής μου έμπνευσης. Αλλά έπρεπε να ξεπεράσω ένα πρόβλημα. Το Nubulo είναι άπαχο, οπότε έπρεπε να χρησιμοποιήσω και ένα λιπαρό αλλαντικό σαν την πανσέτα για να εκμεταλλευτώ το - απαραίτητο για την "σάλτσα" - λίπος της.
Πρώτα απ 'όλα, αφήνουμε τα αυγά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Για να επιταχύνουμε τη διαδικασία μπορούμε να τα σπάσουμε. Αφαιρούμε το ασπράδι από 5 αυγά (διατηρούμε τα ασπράδια στο ψυγείο για άλλες χρήσεις).
Εν τω μεταξύ, ξεκινώντας από κρύο τηγάνι, τηγανίζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία τις φέτες παντσέτας με στόχο να λιώσει το λίπος τους. Αφαιρούμε τα στερεά μέρη και τα κρατάμε για διαφορετική χρήση.
Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό. Όταν το νερό είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα σπαγγέτι. Εν τω μεταξύ, αρχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα των αυγών με ένα σύρμα προσθέτοντας λίγο λίγο το τυρί.
Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε μισή κουτάλα ζεστό νερό στο μείγμα των αυγών και το ρίχνουμε στο μπολ με τα σπαγγέτι. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα σπαγγέτι, κουνώντας το μπολ πάνω κάτω με στόχο να αναμειχθούν τα ζυμαρικά με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το λίπος της πανσέτας και το υπόλοιπο τυρί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Τοποθετούμε σε πιάτα και προσθέτουμε κύβους νούμπουλου (ωμούς αλλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και τριμμένο μαύρο πιπέρι.
Αν θέλετε μπορείτε να έχετε περάσει το νούμπουλο από το τηγάνι για δευτερόλεπτα, αλλά μάλλον θα χάσετε κάτι παρά θα κερδίσετε.
