Με αυτή την βενετσιάνικης επιρροής παρασκευή μπορούμε να κρατήσουμε ΕΥΚΟΛΑ το ψάρι στο σπίτι για έως και 10 ημέρες.
υλικά για 2 κιλά ψάρια (συνολικό κόστος γύρω στα 25 Ευρώ)
- 2 κιλά σαρδέλες
- ηλιέλαιο έξτρα παρθένο για τηγάνισμα (τουλάχιστον 2 λίτρα)
- 400 μλ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, συν παραπάνω για το τελείωμα
- 15- 20 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
- 250 γραμμάρια μαύρες σταφίδες
- 2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο κομμένα σε τούφες (ή 1-2 φύλλα δάφνης)
- αλάτι
- 2-3 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι, χοντροσπασμένο
- 250 μλ ξύδι κορυφαίας ποιότητας (ή ένα μείγμα 200 μλ ξύδι από λευκό κρασί και 50 μλ ξύδι μπαλσάμικο)
- 20 γραμμάρια καβουρντισμένα κουκουνάρια
Οι Ιόνιοι μάγειρες προτείνουν το μπαρμπούνι ως το καλύτερο ψάρι για το σαβόρο, αλλά δεν βρίσκω κανένα λόγο να πληρώσω τόσα χρήματα για ένα ψάρι που θα καλυφθεί από πολλά άλλα αρώματα. Όπως βλέπετε το έφτιαξα αλλά δεν ξετρελάθηκα.
Η σαρδέλα έχει το 1/5 της τιμής του μπαρμπουνιού, και χρειάζεται λίγη προετοιμασία. Επιπλέον, λόγω του μεγέθους της, είναι πιο κατάλληλη για αυτό το φαγητό. Σας προτείνω να ετοιμάσετε τουλάχιστον 2 κιλά ψάρια. Δεν υπάρχει λόγος να φτιάχνετε σαβόρο κάθε μέρα.
Αφού λοιπόν πετάξουμε τα κεφάλια και τα εντόσθια των ψαριών, τα πλένουμε, τα στεγνώνουμε καλά και τα τηγανίζουμε στο σπορέλαιο. Μπορούμε επίσης να ψήσουμε τις σαρδέλες αν θέλουμε να εξοικονομήσουμε λάδι ή να πετύχουμε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα ή θέλουμε να φέρουμε κανένα γκομενάκι στο σπίτι μας και δεν θέλουμε να μυρίζει σαν ψαραγορά.
Αφήνουμε τα ψάρια να κρυώσουν καλά σε δροσερό περιβάλλον (όχι σε ζεστή κουζίνα) για 2 ώρες, αλλά όχι περισσότερο γιατί θα αρχίσουν να αλλοιώνονται. Αν έχουμε χρόνο, τα βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα και συνεχίζουμε την προετοιμασία την επόμενη μέρα.
Στη συνέχεια ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, τις σκελίδες σκόρδο σε φέτες, την σταφίδα, το δεντρολίβανο και το μαύρο πιπέρι. Μετά από 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τα ξύδια και το αλάτι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να μαλακώσουν για 15 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψάρια πολύ προσεκτικά για να μην διαλυθούν και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά. Αφήνουμε τα υλικά να κρυώσουν ελαφρώς και προσθέτουμε τα κουκουνάρια.
Αφαιρούμε τα υλικά με μια κουτάλα (προσέχοντας πολύ να μην διαλυθούν τα ψάρια) και τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη φαρδιά πήλινη κατσαρόλα σε σειρές, προσέχοντας να μην αφήσουμε πολύ μεγάλα κενά μεταξύ τους σε κάθε σειρά. Μεταξύ κάθε σειράς, βάζουμε μια στρώση από το μείγμα σταφίδας-κουκουναριών. Ρίχνουμε όλα τα υγρά από πάνω, λογικά θα είναι αρκετά για να τα σκεπάσει. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο λάδι ακόμη.
Τελειώνουμε με άφθονο ελαιόλαδο πολύ καλής ποιότητας, θέλουμε το λάδι να είναι τουλάχιστον ένα παχύ δάχτυλο πάνω από τα ψάρια, για να τα προστατεύσουμε από το να χαλάσουν. Βάζουμε το καπάκι και αφήνουμε σε πολύ δροσερό μέρος.
Περιμένουμε τουλάχιστον μια μέρα μέχρι να "ψηθούν" τα ψάρια και ελέγχουμε συχνά γιατί τα ψάρια "πίνουν" τα υγρά συνεχώς. Όποτε συμβαίνει αυτό, συμπληρώνουμε ελαιόλαδο.
